právě jsem objevil skvělý způsob výroby čistých zásob bez ztráty chuti. Klasicky, když chcete vyjasnit zásobu-udělat consommé, řekněme, nebo jen mít jasnou zásobu jako základ pro omáčku-rozšleháte nějaký protein, obvykle vaječný bílek a možná nějakou drcenou skořápku, do studené zásoby. Poté směs postupně zahřejete. Protein koaguluje v horké kapalině a stoupá na povrch a táhne s ním všechny nečistoty. Poté vytvoří na povrchu pěnivou kůru, kterou lze odtučnit, takže v hrnci zůstane krásná čirá tekutina.
problém s touto metodou je, že když odstraníte nečistoty, odstraníte také hodně chuti. Chcete-li tedy vytvořit chuť zpět, musíte přidat více masa, ze kterého děláte zásobu (kuřecí, telecí, vepřové, křepelčí atd.). To se mi zdá být těžkopádný a nákladný způsob, jak jít o věcech.
ale existuje mazaný a brilantní způsob, jak získat zásobu stejně jasnou jako klasická metoda, ale bez ztráty chuti a mimochodem s mnohem menším rozruchem. Neobtěžujte se vyjasnit své zásoby poté, co jste to udělali, a místo toho je jednoduše zmrazte – v miskách na kostky ledu, abyste pak mohli vyndat tolik nebo tak málo, kolik potřebujete pro konkrétní jídlo. Poté, když potřebujete čistou zásobu, stačí vyjmout příslušný počet kostek noc před nebo dříve během dne, vložit je do jednoho z těch filtrů, které používáte k výrobě filtrační kávy(samozřejmě lemované filtračním papírem) a nechat zásobní kostky roztavit papír. Nedotýkejte se ho ani ho nemíchejte. Nech to být. A za pár hodin budete mít lahodnou, čistou a koncentrovanou zásobu.
· Heston Blumenthal is chef/proprietor of the Fat Duck in Bray, Berkshire
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/odstavce}}{{highlightedText}}
- jídlo
- Heston Blumenthal
- Sdílet na Facebook
- Sdílet na Twitteru
- sdílet prostřednictvím e-mailu
- Sdílet na LinkedIn
- Sdílet na Pinterest
- Sdílet na WhatsApp
- Sdílet na Messenger