kuchaři, Pitmasters, a osobnosti
Steve Nestor
9. června 2020
co je metoda hada?
metoda hada je jedním ze způsobů, jak provádět nízké a pomalé vaření na grilu na dřevěné uhlí. Jedná se o variantu metody Minion pojmenované po Jim Minion. Weber konvice je často gril volby při použití metody had. Vnitřek grilu konvice je lemován briketami na dřevěné uhlí, které se sotva dotýkají další brikety, aby vytvořily velké “ C “ kolem prstence grilu. Dřevní štěpky nebo sklíčidla jsou zpracovávány k vytvoření kouře. Jeden konec „C“ se zapálí a teoreticky brikety pomalu hoří po obvodu grilu. Cílem je dosáhnout konzistentní teploty a dlouhého spálení pro skutečně nízké a pomalé vaření. Může to být provedeno metodou hada?
chtěl jsem zjistit, jestli bych mohl použít metodu hada pro nízké a pomalé vaření celého 14 liber hrudníku v grilu konvice. Byl jsem zvědavý, jestli mohu získat teplotu mezi 250 a 275 stupni a určit dobu potřebnou k produkci kouře, kůry a šťavnatého hrudníku. Někteří nadšenci grilování tvrdí, že had vydrží 8 a více hodin. Nebyl jsem si jistý. Nechtěl jsem riskovat drahý hrudník na mém prvním cestách s hadem, tak jsem provedl 3 testy.
testování metody uhlí hada
provedl jsem 2 testy s pouhými briketami (pro 1/3 plného hada), abych zjistil, jak dlouho trvá, než se teplota dosáhne a předpovědět celkovou dobu vaření plného hada.
první test byl nastaven s konfigurací 3-brikety a druhý test s konfigurací 5-brikety. Horní a dolní řada briket s malými kousky dřeva nebo štěpky mezi 2 vrstvami. Rozhodl jsem se pro třísky a malé kousky, protože větší kusy dřeva by mohly způsobit teplotní špičky a urychlit hada, pokud by spočíval na více briketách.
první test byl zahájen se 4 litými briketami. Trvalo 1,5 hodiny, než se dostal na 200 stupňů. 1/3 had trval 3 hodiny. Teplota (na spodním konci kouřového rozsahu) byla zklamáním, ale čas byl slibný. 2-nebo 3-briketa set-up může být lepší volbou pro studené kouření soli, ořechy, sýry, nebo losos, nebo trhané.
osm litrových briket bylo použito k zahájení druhého testu, aby se dosáhlo teploty dříve. Teploty na jedno-, dvou-a tříhodinové značce byly 248, 290 a 263. Teplota mohla zůstat konzistentní v rozsahu 290, ale měl jsem nastavenou pouze 1/3 hada. Had opět trval 3 hodiny. Teplota byla teplejší, než jsem chtěl, ale teď jsem věděl, že mohu ovládat teplotu pomocí konfigurace brikety a větracích otvorů.
Test tři byl plný had pro 5-librový vepřový zadek. Had byl zřízen v konfiguraci 4-brikety s namočenými čipy z tvrdého dřeva a malými kousky tvrdého dřeva, jak je popsáno výše.
vepřový zadek byl lehce potřen žlutou hořčicí, ochucen domácím grilem a přes noc chlazen.
jedna skvělá technika, kterou jsem objevil během svého výzkumu, bylo převrácení komínového startéru a použití menšího dna, když jsem osvětlil jen několik briket. Osm briket bylo spuštěno ve spodní části komínového startéru, a o 12 minut později, byly přidány do neosvětleného hada.
trvalo 30 minut, než se had dostal až na 250 stupňů. Horká voda byla nalita do odkapávací pánve a vepřové maso bylo umístěno do středu grilu. Teploty byly monitorovány pomocí 3 sond-jedna sonda ve vepřovém a dvě na grilu. Horní větrací otvor byl umístěn naproti hadovi, aby vytáhl kouř nad vepřovým masem.
po hodině byla teplota nad hadem 337 stupňů a 257 pod větráním. Dvě hodiny v hadovi byly na prvním tahu a teplota grilu byla na 286 nad hadem a 264 pod větráním. Za tři hodiny byl had na 262 a vepřový zadek na 144 (vnitřní teplota).
vepřový zadek byl postříkán trochou omáčky Steven ‚ S Cider squirt mop na značce 3. Pokračoval jsem stříkat vepřový zadek každou hodinu. Teplota grilu a vepřového zadku na 4-, 5 – a 6hodinových značkách byla následující: gril, 228, 263, 235; vepřový zadek, 146, 150 a 168.
had se blížil ke konci na šestihodinové značce. Věděl jsem, že budu potřebovat více času na dokončení vepřového masa, a tak jsem do hada přidal 8 neosvětlených briket (vepřové maso jsem zabalil na 160 stupňů). Při 7hodinové značce teplota grilu klesala na 221 a vepřové maso bylo 190. Přidal jsem dalších 8 briket a obrátil hada. Byl jsem schopen vrátit teplotu zpět na konzistentní 240 a skončil na 7 hodinách a 45 minutách, když vepřový zadek zasáhl 203.
kosti vytažené přímo z vepřového masa. Vepřové maso bylo vytaženo a hodeno Stevenovou omáčkou z octa Carolina. Sendviče byly přelité Stevenovou hořčicí a omáčkou z hnědého cukru a domácím zelným salátem. Domácí strany zahrnovaly uzený bramborový salát a koprová okurková kopí.
výsledky testování pro hadovou metodu
výsledky? Metoda hada trvala solidních 6 hodin. Ne dost dlouho na celý hrudník. Takže by to mohlo být lepší pro vepřová žebra než hrudník. Obrácení hada na konci, aby se prodloužila doba vaření, by umožnilo vařit vepřový zadek (rameno), vepřové břicho, jehněčí stopky nebo hrudník.
pokud byste chtěli spustit hada při vyšší teplotě jako v testu dva, můžete zvážit kuře nebo krůtu. Pro křupání pokožky (325 a vyšší) jsou zapotřebí vyšší teploty. Had může být“ žádný povyk “ způsob, jak kouřit, jakmile vytočíte teplotu a čas vaření. Žádné brikety nebo dřevo Přidat. Víko grilu bylo otevřeno pouze pro stříkání vepřového masa. Teplota byla monitorována pomocí dálkového teploměru.
můj poslední návrh jistě podnítí nějakou debatu. Vypálte hada až do konce, abyste získali kouřovou chuť a vyvinuli kůru na vašem jídle. V případě potřeby zabalte. Pokud jídlo vyžaduje více času, přesuňte jej na plynový gril, nastavte pro nepřímé grilování a vytočte teplotu, abyste dokončili vaření.