spálit večeři. Schválně.

první pravidlo vaření: nespalujte jídlo.

druhé pravidlo vaření: možná, ve skutečnosti, někdy spálit jídlo-záměrně.

toto druhé pravidlo není jen diktátem stovek lidí, kteří milují spálený popcorn a zčernalé toasty. Je to pravidlo, které spousta profesionálních kuchařů implementovala ve svých vlastních kuchyních. A v případě, že si myslíte, že je to nějaký nový výstřelek, předurčený odejít v době, kdy už nebudete nuceni vařit tři čtvercová jídla každý den pro vás a všechny vaše karanténní kamarády, zamyslete se znovu.

spalování potravin záměrně není nic nového. V klasické francouzské kuchyni se zásoby často začínají nakrájením cibule na polovinu a následným spálením exponovaného masa, dokud není povrch zcela černý. Zčernalá cibule pak jde do hrnce s pečenými zvířecími kostmi a dalšími aromatickými látkami, aby se dusila. Když jsem byl v kulinářské škole, dozvěděli jsme se, že se jedná o klíčovou součást určitého typu tmavé populace: zčernalá cibule nejen dodává chuť, dodává jemnou hořkost, která kompenzuje sladkou chuť mrkve, rajčatový protlak, a cokoli jiného by mohlo být na skladě. To také propůjčuje bohatou barvu, což činí akcie vypadají přitažlivější.

Zobrazit více

ve své nové kuchařce, venkovní kuchyně, Hartwood šéfkuchař Eric Werner bere tuto myšlenku o krok dále se svým receptem na kuřecí vývar na grilu. V tomto receptu jsou celé kousky kuřete spáleny na otevřeném ohni vedle cibule, mrkve a celeru, dokud není každý prvek zčernalý.

„začlenění některých char do populace přináší bohatší, kouřovější chuť,“ říká Werner. Dává vývaru plnější, kulatější chuť a při popíjení hotového materiálu „můžete cítit kuře vypálené dřevem“. Pro ještě odvážnější chuť char, rád griluje stranu masa z poloviny citronu nebo limetky, dokud se nevyvinou ty výmluvné černé čáry, a vymačkejte kouřovou šťávu do vývaru těsně před usrkáním z hrnku.

tytéž citrony hrají dobře s řadou dalších potravin: Werner rád kartáčuje poloviny citronů medem, který byl zředěn vodou, char je, a pak vytlačte šťávu přes “ grilované ryby nebo zeleninu, abyste přidali kouřový sladkokyselý povrch.“Dělá kouřovou vodku limonádu s ohořelými citrusy a větvičkami tymiánu, nebo jde o jednodušší koktejl kouřového mezcalu a spálené citronové šťávy, otřesený špetkou soli, dokud není dobře vychlazený.

ale zuhelnatění je o víc než jen přidání hořkosti a dřevitých chutí. Ve skutečnosti nemusíte mít ani gril, abyste si mohli užít výhod zuhelnatění. „V litinové pánvi můžete vždy char věci,“ říká Cortney Burns, jehož nadcházející kuchařka, Nourish Me Home, obsahuje recepty na ohořelou lilkovou polévku, ohořelé saláty podávané s herby tahini a sladký kukuřičný pudink, který obsahuje uši grilované kukuřice, kde jsou ohořelé kousky kukuřice odlupovány a vyhrazeny jako ozdoba, než se jádra smíchají do těsta.

„můžete také pečené věci při velmi vysokém žáru,“ říká Burns. Jakkoli jdete, “ je tu krásná karamelizace chuti, kterou můžete získat při zuhelnatění—samozřejmě existuje klasická Maillardova reakce, ale to je jen jeden příklad. Cukry a bílkoviny získávají všechny tyto krásné příchutě umami.“

v případě těchto kukuřičných klasů Burns říká, že spálení zesiluje přírodní cukry přítomné v kukuřici—tím, že je přemlouvá na povrch a karamelizuje—a zavádí jemnou hořkost pro rovnováhu.

v Beyond The North Wind představuje Darra Goldstein další klasickou techniku vaření, která zahrnuje zuhelnatění. Ten pochází z ruské pravoslavné Velikonoční tradice výroby pasty z žitného chleba a soli a pečení v peci o teplotě 500°F, dokud není tvrdý, zčernalý disk. Po ochlazení se disk rozemele na ozdobu známou jako černá sůl, která byla během dovolené tradičně posypána natvrdo vařenými vejci.

dnes ji Goldstein rád používá jako konečnou sůl pro pečenou nebo dušenou zeleninu nebo k posypání carpaccio, crudo nebo uzeného lososa. Poznamenává také, že je to zvláště dobré u „všech druhů vaječných pokrmů.“

Goldsteinová však za svou oblíbenou označila jinou konečnou sůl v Beyond The North Wind. Místo žitného chleba začíná jako základ ovesem, koriandrem a koprem, ale je vyroben téměř stejným způsobem. Píše také, že v některých regionech Ruska lidé přidávají nakrájené listy zelí do své směsi černé soli. V jiných kuchaři přidávají “ mořské řasy pro jód a chuť.“

v Kris Yenbamroong ‚ s Night + Market nabízí šéfkuchař další pohled na spálenou chuťovou základnu. Ve svém receptu na khao soi, misku kari nudlí, která pochází z Barmy a severního Thajska, se aroma kari pasty (včetně nakrájené čerstvé kurkumy, zázvoru, šalotky, česneku a sušeného chile) smaží ve woku, dokud nezčerná, než se očistí. Yenbamroong píše, že pasta je „zemitá, kouřový,voňavý, a překvapivě chybí teplo;“ jsou to světy odlišné od jasného, čerstvý Thajský zelený kari pasta přispěvatel Epi Max Falkowitz nedávno napsal.

Burns si rychle všimne, že má“ obavy „z používání mnoha“ super-spálených složek kvůli jejich karcinogenní povaze.“Ale dodává, že pokud si“ pohráváte s kouřem a ohněm a char promyšleným způsobem“, existuje příležitost přinést do misky „vrstvy hořkosti“ a “ a dát jí hloubku chuti, kterou by jinak nutně neměla.“