skořice

původ

použití skořice lze vysledovat do 2800 B. C. v čem je nyní známý jako Srí Lanka. Evropská touha po něm a dalším koření poháněla průzkum po celém světě. Portugalci objevili Srí Lanku a koření v 16. století a zahájili dovoz na kontinent, který pokračoval do 17.století. To bylo během holandské okupace toho, co bylo pak známé jako Java během 17.století, že praxe jeho pěstování začala. Východoindická společnost se stala hlavním vývozcem koření.1

dnes se stále pěstuje na Srí Lance a jižní Indii. Cassia je nejběžnější skořice prodávaná v Severní Americe. Je obvykle sladší a aromatičtější než „pravá skořice“, ale může být svíravá. Sklízí se z vnitřní kůry mladých výhonků i zralých stromů a poté se zpracovává a často rozemele na prášek. Kůra ze stromů rostoucích ve vyšších nadmořských výškách je považována za lepší, s větším obsahem oleje než ty, které rostou v nižších nadmořských výškách.

od prvního vědeckého popisu se názvy těchto stromů od roku 1825 opakovaně měnily, protože různí botanici aplikovali na rostliny v tomto rodu různá jména. To stále podporuje zmatek kolem skořice a kasie.2, 3

funkce

skořice získává svou chuť a vůni z éterického oleje, který tvoří asi 0,5% až 1,0% jeho složení. „Ve skořici mají listové a kůrové oleje zcela odlišné chuťové profily a vlastnosti a jeden nemůže být nahrazen druhým,“ píší B. Krishnamoorthy a J. Rema ve skořici a kasii: Rod Cinnamomum.2 „k dispozici je mnoho směsí, které jsou imitací příchutí a lze je rozlišit pomocí senzorické a instrumentální analýzy.“

po celém světě se používá většinou jako kulinářská přísada. Kůrový olej se používá v komerční výrobě pečiva a cukrovinek, zatímco oleoresin na bázi skořice se používá k výrobě dortových směsí a polotovarů. Cassia olej může být použit, ale méně často, v pekárnách a cukrárnách. Cassia pupeny, podobný vzhledu jako malé hřebíček, se používají v cukrovinkách a údajně chutnají stejně dobře jako kůra.4

kromě chuti se skořice používá také v komerčním pečení, aby dodala produktu specifickou barvu. „Pro určité účely může být žádoucí dát pečenému produktu Vysoké skořicové zbarvení a přitom jen relativně mírné skořicové aroma,“ píší J. Thomas A P.P. Duethi v příručce bylin a koření. „V tomto případě by kupující hledal červeně zbarvenou skořici (cassia) s mírným obsahem oleje nebo snad skořicovou směs (ve které se smíchají dva nebo více stupňů, aby se dosáhlo požadovaného výkonu). Míchání různých odrůd skořice nebo odrůd za účelem vytvoření skořice na míru pro různé druhy pečiva se stalo standardní praxí. … rozdělené směsi jsou správně formulovány, mají mnoho výhod.“4

jemně mletá skořice je ideální pro použití při aromatizaci pečiva, ačkoli kůrový olej může být použit pro komerční aplikace, protože může být měřen přesněji.2 zejména ve Spojených státech se skořice smíchaná s cukrem běžně používá k ochucení jablek( jablečný koláč), obilovin a pečiva, jako jsou koblihy, pečivo a sladké pečivo.

výživa

Cinnamaldehyd je nejvíce převládající sloučeninou nalezenou ve skořici. Má anestetické, antibakteriální, protizánětlivé, protivředové a antivirové účinky. Sloučeniny obsažené ve skořici jsou obecně protizánětlivé látky, antioxidanty a neuroprotektivní.

složení

hlavní příchutí kůry je skořicový olej, který obsahuje hlavně Cinnamaldehyd, kyselinu skořicovou a skořicový alkohol.

přísady do skořice mohou být běžné. Čerstvě mletá skořice by měla obsahovat 0,9 až 2,3 procenta esenciálního oleje. Fyzikální a chemické normy kvality pro celou i mletou skořici jsou uvedeny v normě ISO 6539-1983. 4

typy

mezi různými typy a mezi skořicí a kasií existuje velké množství nejasností. Při pohledu na dva různé brky nebo tyčinky je klíčová barva a hustota, říkají odborníci. Ceylonová skořice má měkčí, světlejší barvu a je válcována ve vrstvách. Jiné odrůdy jsou tmavší a tvrdší; ty budou válcovány pouze v jedné vrstvě.6

• Vietnamská skořice (Cinnamomum loureiroi): Říká se, že je nejlepší na světě, je to sladká a kořenitá, tmavě červenohnědá skořice. Má vysoký obsah kumarinu a je také silně aromatický.7
• Indonéská nebo Java skořice (Cinnamomum burmanni): tato odrůda je kořenitá a tmavě červenohnědá. Má také vysoký obsah kumarinu a je také považován za silně aromatický. Je to také levné.7 tato odrůda se obvykle používá v oleoresinu.4
• ceylonová skořice (C. verum, dříve Cinnamomum zeylanicum): s mírně sladkou chutí a vůní obsahuje tato takzvaná „pravá“ skořice nejmenší obsah kumarinu. Je to světle až středně červenohnědá barva. Chuť je také považována za jemnou, což je nejlepší pro použití v pečivu.7, 8, 6
• čínská skořice (C. cassia): tato pikantní, ale hořká odrůda je druh nejčastěji používaný domácími kuchaři. Jeho původ lze vysledovat do jihovýchodní Číny. Má vysoký obsah kumarinu a velmi silnou hořkou chuť. Je to tmavě červenohnědá barva.7, 8
• zapouzdřená skořice: proces, při kterém je těkavá sloučenina cinnamaldehyd chráněna zapouzdřením, je zkoumán pro komerční použití. Tento proces má chránit sloučeninu, která dává skořici její vůni a chuť, a také eliminuje její antifungální vlastnosti, které inhibují růst kvasinek. Vědci očekávají, že použití této složky by mohlo umožnit vytvoření skořicově kořeněného pečiva s větší chutí a texturou než u konvenčních skořic. Použití takového produktu by navíc mohlo snížit náklady výrobců potravin, protože by bylo zapotřebí méně koření.5

použití

je to primární kulinářské použití je jako příchuť. Aromatická složka existuje v cinnamaldehydu, který je zodpovědný za výraznou vůni a chuť skořice. Je také těkavý při vysokých teplotách. Chuť se může při vysoké teplotě degradovat a odpařovat. To může změnit chuť pečeného zboží.

použití nadměrného množství zpozdí fermentaci a kynutí těsta kvůli antimykotickým vlastnostem koření. Může také způsobit, že se těsto vůbec nezvedne. Většinu času se hladiny kvasinek musí zvýšit, například ve skořicových rolích, aby se kompenzovaly.5

o antimikrobiálních vlastnostech skořice se však říká, že jsou zodpovědné za omezení růstu listerie A E.coli v potravinách, což může prodloužit trvanlivost produktu.6

po zakoupení skořice je klíčové ji skladovat na chladném a suchém místě, aby se zabránilo rozptýlení těkavých olejů. Vlhkost může způsobit práškovou skořici na dort. Dobré skladování pomáhá zachovat chuť. Celá skořice neztrácí svůj obsah oleje tak rychle jako mletá skořice. Skořice ve formě oleoresinu je stabilní při vysokých teplotách, ale látka při nesprávném skladování oxiduje a mění barvu.4

nařízení FDA

kulinářská skořice je obecně považována za bezpečnou Správou potravin a léčiv Spojených států. Patří sem také éterické oleje a oleoresiny získané ze skořice.9 u některých jedinců se však mohou vyvinout alergické reakce z konzumace skořice. Tam byly některé případy dermatitidy hlášené komerčními pekaři z opakované manipulace se skořicí napuštěnými těstami.4

přesné podrobnosti týkající se označování výrobků pro potraviny prodávané ve Spojených státech obsahující koření, včetně skořice, jsou uvedeny v hlavě 21, svazek 2 Kodexu federálních předpisů, část 101.10, 11

1. Nabavi, Seyed F.; Di Lorenzo, Arianna; Izadi, Morteza; Sobarzo-Sánchez, Eduardo; Daglia, Maria; Nabavi, Seyed m. 2015. „Antibakteriální účinky skořice: od farmy po potravinářský, kosmetický a farmaceutický průmysl.“Živiny 7, č. 9: 7729-7748. https://www.mdpi.com/2072-6643/7/9/5359. Naposledy přístupné 17 říjen 2018.
2. Ravindran, P. N., et al., Editor. Skořice a kasie: Rod Cinnamomum. CRC, 2004. str.1, 17-19, 185, 318.
3. příchutě a vůně rostlinného původu. Kapitola 2, Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství, 1995, www.fao.org/docrep/v5350e/V5350e04.htm. Naposledy přístupné 17 říjen 2018.
4. Thomas, J., and P.P. Duethi. „Kapitola 11.“Handbook of Herbs and Spices, Volume 1, Elsevier, 2001, PP. 143-152. Woodhead Publishing.
5. Gong, Curtis. „Ultrazvukové zapouzdření skořicové chuti, které dodává stabilitu pro pečení.“ECommons, Cornell University, Smět 2018, ecommons-new.knihovna.Cornelle.edu / bitstream / handle/1813/57370/Gong_Curtis.pdf?sequence=2&isAllowed=y.
6. Kawatra, Pallavi a Rathai Rajagopalan. „Skořice: mystické síly minutové složky.“Pharmacognosy Research 7.Suppl 1 (2015): S1-S6. PMC. Web. Naposledy přístupné 16 Říjen 2018.
7. Kawatra, Pallavi a Rathai Rajagopalan. Pharmacognosy Research, Medknow Publications & Media Pvt Ltd, červen 2015, www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4466762/table/T1/. Poslední přístup 16 Říjen 2018.
8. Kring, Lorna. „Nejlepší způsoby, jak používat skořici při vaření.“Foodal, 11 červenec 2018, foodal.s / Znalost / byliny-koření / sladká-pikantní-skořice/. Naposledy přístupné 17 říjen 2018.
9. “ CFR-Code of Federal Regulations Hlava 21.“Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.20. Naposledy přístupné 17 říjen 2018.
10. “ CFR-Code of Federal Regulations Hlava 21.“Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22. Naposledy přístupné 17 říjen 2018.
11. “ CFR-Code of Federal Regulations Hlava 21.“ Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=582&showFR=1. Last accessed 17 October 2018.