Cochinita Pibil nebo Puerco Pibil je vepřové maso ve stylu Yucatánu. Ačkoli se recepty liší, obvykle se provádí nejprve marinováním celého kojence ve směsi achiote (nebo annatto) semen, hřebíčku, veškerého koření, oregana, kyselého pomeranče, česneku a dalších koření nebo bylin. Prase je pak zabaleno do banánových listů, umístěno do jámy lemované horkými kameny a pomalu vařeno několik hodin, dokud nespadne z kosti.
věřte mi, že není nic, co bych rád víc, než sledovat“ tradiční a autentické “ trasy, postavit pib (kámen lemované jámy), marinovat celý kojící prase, a pomalu vařit nějaké cochinita pibil jako slunce zapadá nad Toronto. Bohužel, bydlení v bytě prostě neumožňuje takový luxus. Ani městská nařízení, která pravděpodobně zakazují kopání jám ve veřejných parcích za účelem pomalého pražení sacích prasat (myslím?).
naštěstí existují některá řešení požadavků na kopání jámy a celé prase.
jak vařit Cochinita Pibil doma
kromě ingrediencí, ke kterým se dostaneme za sekundu, je největší dopad na chuť vašeho cochinita pibil metoda, kterou používáte k vaření. Suché teplo, kouř a pára přinesou ke stolu něco jiného, slovní hříčka. A ano, já vím! Žádný z nich nemůže být skutečně nazýván cochinita pibil, protože nejsou vařené v pib. Ale pojďme s tím.
Pomalý vařič
cesta nejmenšího odporu je nepochybně pomalý vařič. Je to stejně snadné jako umístění marinovaného masa do nádoby, zapnutí a odchod. Můžete začít před spaním v noci nebo před odjezdem do práce ráno. Ať tak či onak, vrátíte se k dokonale uvařené, neuvěřitelně měkké a šťavnaté cochinita pibil.
v závislosti na tloušťce vepřového plece vám bude trvat nejméně 4 hodiny při vysokém žáru nebo mezi 7-8 hodinami při nízkém žáru, pokud vaříte kus masa. Pokud vaříte vykostěné, můžete pravděpodobně oholit jednu hodinu z doby vaření s nízkým teplem.
jediná věc, kterou nejsem blázen s pomalým vařičem, je nedostatek suchého tepla, které mění způsob, jakým banánové listy chutnají. Při vaření v páře, jako je tomu v pomalém sporáku, zjistím, že intenzivní chuť banánových listů je zesílena.
osobně, pokud používám pomalý vařič, vynechám banánové listy úplně (jak je znázorněno na obrázcích). Já vím, kardinále sin! Ale chuť je prostě příliš intenzivní a přemůže všechno ostatní. Ale hej, ty jsi šéf, applesauce.
pečení v troubě
přestože pečení v troubě je stejně snadné jako použití pomalého sporáku, znamená to, že nemůžete opustit dům jen v případě, že se něco pokazí.
podobně jako u pomalého sporáku můžete Cochinita pibil opékat pomalu a pomalu po dobu přibližně 4 hodin nebo pomaleji a pomaleji po dobu 7-8 hodin. Volba je na vás.
jednou z výhod trouby je, že suché teplo mění chuť banánových listů, zatímco zachycuje jakoukoli páru uvnitř, udržuje vepřové maso super šťavnaté a vlhké.
kouř
kouření vepřové maso je metoda, která pravděpodobně přináší nejvíce chutné výsledky. Získáte všechny výhody ze suchého tepla trouby a zároveň dodáváte kouřovou chuť, která napodobuje pib.
pokud máte Traeger, je to stejně snadné jako používání pomalého sporáku. Jednoduše upravte nastavení teploty a jděte dělat něco jiného, zatímco vaše vepřové maso vaří.
ingredience „potřebné“ pro Cochinita Pibil
marináda pro vepřové maso se mírně liší v závislosti na rodinném receptu. Existuje však několik obvyklých podezřelých, kteří se objevují v každém Cochinita pibil.
Achiote nebo Annato pasta nebo semena
Achiote, také volal Annato, jsou semena keře Bixa orellana. Může být použit jako koření, potravinářské barvivo nebo textilní barvivo. Při použití ve větším množství je chuť zemitá, pepřová a mírně hořká.
semena můžete koupit syrová a celá nebo ve formě pasty vyrobené z jiných koření a bylin. Doporučuji koupit pastu jednoduše kvůli pohodlí a chuti, i když bude pravděpodobně obsahovat malé množství kukuřičné mouky.
pokud kupujete syrové, budete muset semena před namočením do kapaliny rozkvetnout v nějakém tuku. Budete také muset získat další koření potřebné pro marinádu, což není obtížné.
jedna věc, která je velmi důležitá při výrobě Cochinita Pibil, je, že většina achiote pasty jsou již připraveny s jinými kořeními a bylinkami, které budete potřebovat ve svém receptu. Například velmi populární značka El Yucateco obsahuje achiote, veškeré koření, hřebíček, česnek, oregano a sůl.
příchutě v této pastě jsou poměrně silné, takže do marinády opravdu nemusíte přidávat žádné další koření.
achiote pastu pravděpodobně najdete u místního latinského obchodníka s potravinami nebo online zde. Pokud v Torontu, podívejte se na latinský Svět, La Perola nebo Market-tino.
kyselá Oranžová
kyselá Oranžová se běžně používá jako marináda pro maso. Bohužel, v Torontu jsem nikdy nenašel kyselou pomeranč, ale skvělým řešením je smíchat pomerančový džus a limetkovou šťávu dohromady.
to dodá Cochinita pibil úžasnou pikantní chuť!
byliny, koření a příchutě
jak již bylo zmíněno, každý recept se liší, pokud jde o druhy bylin, koření a aromatických látek, ale z toho, co shromažďuji, jsou Obvyklí podezřelí hřebíček, koření a oregano.
kromě toho jsem se setkal s bobkovým listem, skořicí, rajčaty, tequilou, habanero paprikami, octem, chilli práškem, sušenými chilli papričkami a pepřem.
vzhledem k tomu, že pasta El Yucateco achiote obsahuje většinu těchto složek, nepoužívám nic jiného. Věř mi, tohle je síla chuti a trochu jde dlouhou cestu.
banánový list
banánové listy se tradičně používají k zabalení vepřového masa před umístěním do pib. Nejen, že listy zachycují jakoukoli páru a pomáhají zabránit vysychání vepřového masa, ale také dodávají značné množství chuti.
jak již bylo zmíněno, napařování samotných listů zesiluje tuto intenzivní chuť a vůni, která může nebo nemusí být žádoucí. Pokud tedy plánujete používat pomalý vařič, což je recept, který uvádím níže, možná je úplně vynechejte nebo použijte jeden nebo dva listy celkem.
Pokud však pražení nebo kouření, určitě budete chtít použít banánové listy, abyste zachytili jakoukoli páru, která se snaží uniknout.
nevýhodou je, že banánové listy mohou být trochu obtížné najít. Nejlepší je vyzkoušet zmrazenou část latinského nebo asijského trhu.
jak sloužit Pomalý vařič Cochinita Pibil
Tacos jsou zde jasnou volbou. Pokud se však ocitnete čerstvě z tortil (maniok, kukuřice, mouka nebo hlávkový salát), doporučuji podávat cochinita pibil s nějakým tence oholeným bílým zelím. Je to ostrý, křupavý, plnicí příloha, která funguje jako salát. Věř mi, funguje to.
pokud jde o polevy, klasickým párováním jsou nakládané červené cibule. Tyto nádherné stuhy nakládané dobroty nejen rozzáří vepřové barvy, ale kyselina také prořízne bohaté, mastné maso.
Pomalý vařič Cochinita Pibil
složení
- 3.5 lbs vepřové plece-nejlépe vykostěné
- ¼ šálku achiote pasty, jako je El Yucateco
- ¼ šálku limetkové šťávy
- ½ šálku pomerančové šťávy
- košer sůl
pro rychle nakládané červené cibule
- 2 červená cibule tenké plátky
- 1/4 šálku jablečného octa
- 1/2 šálku vody
- 1 lžíce agávového sirupu
- 1/4 lžičky košer sůl
pro servírování
- jemně drcené bílé zelí
- limetové klíny
- čerstvý koriandr
instrukce
-
do mixéru přidejte achiote pastu, limetkovou šťávu a pomerančový džus. Míchejte vysokou rychlostí, dokud nebude hladká.
-
opláchněte vepřové maso pod studenou vodou a osušte papírovou utěrkou. Liberálně osolte všechny strany košer solí a vložte vepřové maso do mísy nebo sáčku na zip. Nalijte marinádu a rozetřete vepřové maso na kabát. Zakryjte a vložte do chladničky 4-24 hodin.
-
až budete připraveni vařit, vyjměte vepřové maso z marinády a vložte do pomalého hrnce. Zlikvidujte přebytečnou marinádu.
-
vařte na nízké 7-8 hodiny nebo vysoké nejméně 4 hodiny.
-
přeneste vařené vepřové maso do mísy a skartujte dvěma vidličkami. Přeneste všechny vykreslené šťávy v pomalém hrnci do sklenice a rezervujte pro podávání.
-
lžíce tavené šťávy přes cochinita pibil a podáváme s drceným zelím, rychle nakládanou červenou cibulí, koriandrem a limetkovými klíny.
pro rychle nakládané červené cibule
-
do malé omáčky přidejte ocet, vodu, agávový sirup a sůl. Zvyšte teplotu na středně vysokou a přiveďte k mírnému varu.
-
přidejte cibuli do zednické nádoby a přikryjte horkou mořící tekutinou. Nechte stát při pokojové teplotě nejméně 30 minut.