Naplňte mrazák čtverci polenty na večeři kdykoli

druhou noc, když jsem potřeboval koncept rychlé, ale chutné večeře, jsem si vzpomněl na svou zmrazenou mezipaměť domácí polenty.

popadl jsem pár mrazivých čtverců ze sáčku na zip, položil je na plech a strčil je do toustovací trouby, kde by se změnili z pevných kousků kukuřičné kaše na něco docela lákavého a uspokojujícího duši.

během transformace jsem vyrobil jednoduchou malou rajčatovou omáčku s několika plechovkami nakrájených rajčat, nakrájenou cibulí a česnekem, stříkáním kuřecího vývaru a velkorysým glugem balsamikového octa.

v době, kdy jsem vytahoval polentu z trouby, se omáčka uvařila do bohatého a složitě chutnajícího pomocníka. Perfecto! Můj mrazák na záchranu ještě jednou.

Italská odpověď na krupici zachycenou před desítkami let jako módní druh sidedish, spárovaná s designovými houbami, dováženými sýry a salsy nového stylu nebo kukuřičnými pochoutkami.

přesto jsou polentovy skromné, méně domýšlivé kořeny neotřesitelné.

jak jde komfortní jídlo, je to tak dobré, jak to jde. Ve staré zemi Itálie, doutnající hrnec polenty, nastavit přes rozžhavený oheň dřeva, byl ve středu každé domácnosti. Výsledný disk slunečné, žluté vařené kukuřičné mouky prý změkčil tvrdé okraje života. Ne na rozdíl od zdravého kusu dokonalých bramborových kaší nebo čerstvého chleba z trouby.

moje první zkušenost s polentou přišla ve věku 12 let. Maminkou oblíbenou kastrolkou byl Tamale pie, a jednou z hlavních ingrediencí v něm byla kukuřičná poleva, kterou nyní známe jako polenta.

vždy bylo mou prací stát u sporáku a míchat kukuřičnou mouku, dokud se nevařila a nezhoustla.

i když jsem rád vařil, nebyl to můj oblíbený úkol, protože vroucí lávové bubliny měly tendenci vybuchnout přímo z pánve. Jediným způsobem, jak se vyhnout bolestivému spálení, bylo ovinout kuchyňskou utěrku kolem mé míchací paže a umístit zbytek mého těla mimo linii s létajícími kuličkami smrtící kaše.

v těchto dnech, stejně jako v minulých stoletích, se polenta těší dvěma základními způsoby: měkká, s texturou pšeničné smetany, podávaná v misce a jedená lžící; nebo pevná, vařená do ztuhnutí a poté nakrájená a snědená teplá, nebo chlazená a poté nakrájená a pečená, dokud se kolem jejích krémových vnitřností nevytvoří křupavá kůra.

dozvěděl jsem se od Michaela chiarella, proslulého šéfkuchaře celebrit Napa Valley, že tajemstvím hladké a krémové polenty je krupice.

krupice v kombinaci s tradiční kukuřičnou moukou poskytuje sametový dotek. Od té doby držím předem smíchanou dávku stejných dílů kukuřičné mouky a krupice v plastové nádobě, takže když mám útok polenty, jsem připraven jít.

Také dávám přednost použití kuřecího nebo zeleninového vývaru místo vody, což dává bohatší chuť (verze Chiarello používá stejné díly těžkého krému a vývaru).

úžasná věc na polentě je, že ji můžete připravit do fáze“ měkké a kašovité “ v hrnci na sporáku a poté zvážit tři různé možnosti:

1) vezměte ji přímo do fáze pražení a okamžitě podávejte;

2) chlazte až 24 hodin a pečte asi 40 minut před podáváním; nebo

3) chlazte, dokud neztuhne, nakrájejte na kousky požadované velikosti, zmrazte kousky jednotlivě na plechu, dokud neztuhnou, a poté zabalte do mrazicího sáčku, aby se později opékaly.

takže vás pustím do mého zmrzlého polentového manévru. Základní pečená polenta recept, který následuje, dělá dostatek polenty pro několik jídel. Jen vařte, dokud neztuhne, nakrájejte na kousky velikosti porce a zmrazte.

pro ty drsné večery dopředu jednoduše pečte dávku těch zmrazených chuniků polenty a zatímco se to děje, připravte si jednu z jednoduchých omáček níže (nebo jednu z vašich oblíbených).

pečená polenta

6 šálků kuřecího nebo zeleninového vývaru

¼ lžičky mletého bílého pepře

1 šálek polentového jídla (Viz poznámka)

1 šálek krupicového jídla (Viz poznámka)

½ šálku strouhaného sýra Jarlsburg (nebo ostrého čedaru)

1¼ šálků strouhaného parmazánu

olej na pečení o rozměrech 9 x 13 palců; odložte stranou.

v hrnci s těžkým dnem, na středně vysoké teplotě, kombinujte kuřecí vývar a pepř (pokud používáte domácí kuřecí vývar, možná budete chtít přidat až 1 čajovou lžičku soli). Zatímco tato kapalina přichází do varu, rozšleháme polentu a krupici. Když se vývar začne vařit, rozšlehejte směs polenta/krupice v ustáleném proudu.

pokračujte v míchání a vaření na mírném ohni. Směs začne zahušťovat po několika minutách. Pokračujte v míchání. Polenta je připravena, když je velmi tlustá a začne se odtahovat od stran hrnce(přibližně 7 až 10 minut).

vyjměte z tepla a zamíchejte do Jarlsburgu a ¾ šálku parmazánu. Špachtlí okamžitě vyškrábněte polentu do připravené pekáče. Ochlaďte při pokojové teplotě, poté přikryjte plastovým obalem a chlazte až 48 hodin před pražením.

řezte pevnou polentu na čtverce, trojúhelníky nebo diamanty.

pro pečení nakrájejte chlazenou polentu na čtverce, trojúhelníky nebo diamanty. Pomocí špachtle přeneste kousky na lehce naolejovaný plech, velkoryse posypte ½ šálkem strouhaného parmazánu a vložte do předehřáté 500 stupňové trouby. Pečte do zlatohnědé a mírně nafouklé, asi 7 minut.

pokud se připravujete na pečení a podávání v mrazničce později, položte nakrájené kusy polenty na plastový nebo pergamenový plech a zmrazte, dokud nejsou kousky důkladně zmrazeny(například přes noc). Jednotlivě zmrazené kousky skladujte v uzavíratelném plastovém sáčku.

Chcete-li pečit, vyjměte požadovaný počet kusů z vaku a položte na lehce namazaný plech. Pečte (ještě zmrazený) v troubě o 350 stupňů po dobu 20 až 30 minut, dokud nebude lehce zlatý a nafouklý a důkladně zahřátý.

poznámka k polentě a krupici: Bob ‚ s Red Mill, společnost se sídlem v Portlandu, vyrábí obě a jsou k dispozici v sekci pečení většiny supermarketů.

pro bohatší alternativu: připravte jak je uvedeno výše, ale nahraďte 3 šálky poloviny a poloviny (nebo těžkého krému) za 3 šálky vývaru.

vyrábí dostatek polenty pro pekáč o rozměrech 9 x 13 palců, který produkuje 12 až 15 kusů o tloušťce 1 palce.

Polenta topping No. 1: pikantní rajče a balsamico omáčka

1 šálek nasekané žluté cibule

4 velké stroužky oloupaného a mletého česneku

2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje

2 (14.5 unce) plechovky nakrájená rajčata ve šťávě

½ šálku kuřecího nebo zeleninového vývaru

1 polévková lžíce balsamikového octa

2 polévkové lžíce jemně nasekané čerstvé bazalky (nebo 2 čajové lžičky sušené)

½ čajové lžičky mletého bílého pepře (nebo čerstvě mletého černého pepře)

¼ čajové lžičky vloček červeného pepře

sůl podle chuti

pečené polentové čtverečky (připravené v předchozím receptu)

strouhaný parmazán

ve středně velké pánvi nebo hrnci s těžkým dnem opékejte cibuli a česnek v olivovém oleji na mírném ohni, dokud cibule není měkká a průsvitné. Přidejte rajčata se šťávou, vývarem, octem balsamico, bazalkou, pepřovými vločkami a bílým pepřem. Vařte, odkryjte, dokud se kapalina nezmenší a nezhoustne. Přidejte balsamikový ocet a pokračujte ve vaření, abyste spojili chutě. Upravte koření, přidejte sůl a další pepř podle chuti.

Chcete-li sloužit, vyjměte praženou polentu z trouby a na každou desku položte 1 až 2 kusy. Polentu přelijte porcí rajčatové omáčky. Předejte parmazán u stolu.

dělá 4 porce.

Polenta topping No. 2: Marinovaná restovaná zelenina

pro marinádu:

1/3 šálku červeného nebo bílého vinného octa

¼ šálku suchého červeného vína (jako je Zinfandel, Cabernet, Shiraz nebo Pinot Noir)

2 lžíce sójové omáčky

1 lžička Worcestershire omáčky

¼ lžičky soli

¼ lžička čerstvě mletého černého pepře

3 stroužky oloupaného a jemně mletého česneku

2/3 šálku extra panenského olivového oleje

zelenina na grilování:

¼ libra hub (rozpůlené nebo celé, v závislosti na velikosti)

1 červená sladká paprika, naočkovaná a nakrájená na tenké proužky

1 žlutá sladká paprika, naočkovaná a nakrájená na proužky

1 celá žlutá cibule, nakrájená na tenké proužky nebo kroužky

pečené polentové čtverečky (připravené v předchozím receptu)

Worcestershire omáčka, sůl, pepř, česnek a olivový olej. Umístěte zeleninu do jedné velké nádoby nebo do dvou znovu uzavíratelných plastových sáčků. Nalijte marinádu na zeleninu a marinujte až 1 až 2 hodiny.

až budete připraveni k vaření, vyjměte zeleninu z marinády (marináda bude trvat několik týdnů, takže v tomto časovém rámci chlazte v uzavřené nádobě pro další kolo zeleniny). Umístěte grilovací pánev na horní část roštu grilu na horké uhlí nebo plynový plamen a nechte jej zahřát. Přidejte zeleninu a nechte je vařit, soustružení a házení zeleniny tak, jak byste chtěli pro smažení, jen pomaleji, dokud nejsou lehce bronzové a vařené.

odstraňte z tepla.

Chcete-li sloužit, vyjměte praženou polentu z trouby a na každou desku položte 1 až 2 kusy. Polentu přelijte porcí zeleniny.

dělá 4 porce.

Polenta topping No. 3: Jednoduchá grilovaná zeleninová melanž

1 velká neloupaná sladká cibule (nebo červená cibule), podélně řezaná stonkem a kořenovými konci na čtvrtiny

4 nebo 5 středně velkých rajčat romského stylu, jádrovitá a nakrájená na polovinu podélně

8 až 10 středně velkých čerstvých hub

1 sladká paprika, propíchnutá na 2 místech nožem

2 anaheimské chilli, propíchnutá na dvou místech nožem

4 stroužky česneku, neloupané (odstřihněte špičky a poté zajistěte všechny čtyři stroužky na bambusovém špízu)

extra panenský olivový olej

pečené polentové čtverce (jako

čerstvě nastrouhaný parmazán

cibuli, rajčata a houby potřete olivovým olejem a poté položte veškerou zeleninu (včetně špízu stroužků česneku) na gril 4 až 6 palců nad postel středního uhlí nebo plynového plamene. Cibule by měla být umístěna řezanou stranou dolů, rajčata by měla být umístěna řezaná stranou nahoru. Otočte veškerou zeleninu kromě rajčat, když zhnědnou. Vzhledem k tomu, rajčata hnědé na dně a stát se velmi měkké, vyjměte do mísy.

Pokračujte ve vaření cibule, často se otáčejte, dokud nejsou jemné, asi 10 až 12 minut. Papriky a chilli je třeba několikrát otočit, aby rovnoměrně zhnědly na všech stranách.

odstraňte opečenou zeleninu a skladujte v misce s rajčaty chlazenými po dobu až 24 hodin nebo pokračujte v receptu.

nakrájejte každou čtvrtinu cibule na tenké plátky. Nakrájejte rajčata a houby. Oloupejte a nakrájejte papriky na kousky. Mleté stroužky česneku. Vraťte zeleninu do mísy a odložte stranou. Pokapejte dalším olivovým olejem a podle chuti osolte a opepřete.

Chcete-li sloužit, vyjměte praženou polentu z trouby a na každou desku položte 1 až 2 kusy. Polentu přelijte porcí grilované zeleniny. Předejte další parmazán u stolu.

dělá 4 porce.

Polenta topping No. 4: Zimní zelenina soté

2 šálky brokolice kvítky

2 šálky julienned mrkev

2 šálky julienned tuřín

2 šálky květáku kvítky

6 až 12 kusů připravené polenty (zmrazené nebo čerstvé, jak bylo připraveno v předchozím receptu výše)

¼ šálku extra panenského olivového oleje

3 velké stroužky čerstvého česneku, oloupané a mleté

2 šálky nakrájeného pórku (bílé a světle zelené porce; asi 2 středně velké pórek)

1/3 šálku čerstvé nasekané byliny kombinace (bazalka, kerblík, a petržel je pěkná směs)

½ šálku čerstvě nastrouhaného parmazánu

další parmazán sloužit u stolu

můžete vynechat následující krok (blanšírování zeleniny) a zeleninu jen zpěnit (počínaje nejpevnějšími a přidáním jemnější zeleniny o něco později v proces), ale tento krok pomáhá, aby finální příprava proběhla rychle a hladce.

brokolici, mrkev, tuřín a květák Blanchujte Samostatně ve velkém hrnci vroucí vody. Můžete to udělat snížením každé dávky do vody v sítku a zvednutím každé dávky, jakmile je zelenina jemná, ale stále drží svůj tvar (brokolice bude trvat jen asi 1 minutu; mrkev a tuřín, asi 3 minuty; květák, asi 2 minuty). Pomocí velké štěrbinové lžíce vyjměte každou dávku, aby se vypustila do cedníku, a opláchněte pod studenou tekoucí vodou, abyste nastavili barvu a zastavili proces vaření; odložte stranou.

ve velké pánvi zahřejte olivový olej na střední teplotu. Přidejte česnek a pórek a restujte, dokud pór není něžný, asi 10 minut. Přidejte bylinky a blanšírovanou zeleninu a restujte, dokud se nezahřeje, asi 1 minutu. Přeneste zeleninu do zahřáté mísy, posypte parmazánem a hodte; zakryjte, aby se zahřál; odložte stranou.

Chcete-li sloužit, vyjměte praženou polentu z trouby a na každou desku položte 1 až 2 kusy. Polentu přelijte porcí restované zeleniny. Předejte další parmazán u stolu.

dělá 6 porcí.

Jan Roberts-Dominguez je Corvallis, Ruda., spisovatel potravin, umělec, a autor knihy „Oregon lískových oříšků Země, jídlo, nápoj, duch,“ a čtyři další kuchařky. Čtenáři ji mohou kontaktovat e-mailem na adrese [email protected], nebo získat další recepty a tipy na jídlo na svém blogu na www.janrd.com.