Kouřové a pikantní kuřecí Tinga je konečná náplň Taco s jedním hrncem

pikantní, kouřové a snadné kuřecí tinga.

poprvé jsem Tinga poblana znal díky skvělému receptu, který Rick Bayless zahrnuje v autentické mexické, recept, který zase vycházel z verze vyrobené v restauraci Fonda De Santa Clara v Pueble. Je to pikantní rajče – a guláš na bázi chipotle, který obsahuje jak kousky vepřového masa, tak klobásu chorizo. Vždycky mi to přišlo poněkud zvláštní. Nabízí také verze vyrobené z drceného vepřového masa dušeného chorizem. Jaký druh dušeného masa používá mleté maso a kusy masa vedle sebe?

věci se dostaly do jasnějšího zaměření, když jsem si přečetl Alex Stupakův pohled na to v jeho nedávné knize Tacos: recepty a provokace. Tinga poblana přirovnává k italské nedělní omáčce. Jakýsi catchall guláš, který začíná se stejnými základními příchutěmi-rajčata, kouřové chipotle chilli, a maso-ale je nekonečně variabilní v tom, jak je sestaven. To vede dlouhou cestu k vysvětlení množství kuřecích verzí receptu, na který jsem v průběhu let narazil.

nerad zařazuji ingredience jako čerstvé Mexické chorizo do toho, co má být rychlé a snadné recepty; buď to budete muset hledat z Mexického trhu (kde doufáte, že řezník je čerstvý), nebo si to udělejte sami. Ani není velmi rychlá nebo snadná volba. Takže je dobré vědět, že i bez chorizo může být kuřecí tinga chutná i autentická.

tady je kuřecí tinga na jeho nejzákladnější: Kuřecí prsa nebo stehna vařte s rajčaty, cibulí a aromatickými látkami ve vodě. Pyré z rajčat a cibule s chipotle chilli. Skartujte kuře a promíchejte vše dohromady. Vyrobeno tímto způsobem, chicken tinga je chutné, ale přemýšlel jsem, jestli bych mohl zlepšit chuť jen několika drobnými vylepšeními, aniž by byl recept výrazně nepohodlnější.

počínaje kostí, kuře na kůži bylo dobré. Kůže, kosti a pojivová tkáň nabízejí omáčku, jak se kuře vaří. Kůže také působí jako izolátor a pomáhá kuře zůstat vlhké. Použil jsem dělené kuřecí prsa, protože maso kousky čistěji než stehna a má mírnější chuť, která nese chuť omáčky lépe. Opečení kuřete v oleji nebo sádle také přidává další rozměr pokrmu.

některé recepty vyžadují pouze rajčata, zatímco jiné vyžadují kombinaci rajčat a rajčat. Dávám přednost tomu druhému. Tomatillos nabízí omáčce jasnou kyselost, stejně jako spoustu pektinu,což jí pomáhá dát silnější a lepivější strukturu žeber (er, kuřecí). Rajčata a tomatillos jsou bratranci, ale jsou docela vzdáleně příbuzní, což znamená, že jejich společné vaření by nemělo způsobit skandál.

když jsem už měl hotovou pánev, přemýšlel jsem, jestli bych mohl přidat více chuti trochu zhnědnutím zeleniny. Přidání nakrájených rajčat, tomatillos, a česnek nefungoval—uvolnili příliš mnoho vlhkosti, takže je nebylo možné zhnědnout—ale když zůstali celé, během několika minut pěkně zhnědli.

dále jsem do hrnce přidal nakrájenou cibuli, pomocí uvolněné vlhkosti seškrábněte všechny opečené kousky na dně pánve z kuřete a jiné zeleniny. Jakmile byla cibule změkčená a jejich drsná hrana se uvařila, přidal jsem nějaké Mexické oregano (klasické v tinga)a bobkové listy, míchal jsem jen asi 30 sekund, než jsem narazil na pánev s několika konzervovanými chipotle chilli a stříkáním jablečného octa. Rajčata přidávají jasnou tartness, ale ocet opravdu spojuje misku, kontrastující s teplem papriky chipotle (nebojte se, k těm se brzy dostaneme).

místo vody jsem se rozhodl použít kuřecí vývar pro mou pytláckou tekutinu. (Konzervované nebo krabicové zásoby s nízkým obsahem sodíku fungují dobře-dokonce i voda je v pořádku, pokud jste v nouzi.) Nejprve jsem se pokusil přidat dostatek tekutiny k úplnému ponoření kuřete, což vyžadovalo, abych ho snížil na varnou desku po dobu dobrých 30 minut poté, co se kuře uvařilo, aby se dostalo na hustou, šťavnatou konzistenci. Bylo to mnohem rychlejší a jednodušší použít jen dva šálky zásob, pokrývající hrnec, jak to vřelo a občas soustružení kuře, aby se ujistil, že vařené rovnoměrně.

kdybych servíroval kuřecí prsa přímo nahoru, uvařil bych je na přibližně 150°F, abych se ujistil, že zůstanou šťavnaté, s příjemně pevnou strukturou. Ale v tomto receptu se kuře vaří dvakrát: jednou v pytlácké tekutině, pak znovu poté, co je rozdrceno a hodeno omáčkou. Takže pro počáteční krok pytláctví jsem zjistil, že vaření kuře na pouhých 145°F je způsob, jak jít-dostatečně horké, aby se pěkně skartovalo, ale dostatečně chladné, aby během druhé fáze vaření nevyschlo.

jakmile kuře dokončilo vaření, vytáhl jsem ho a odložil stranou, aby mírně vychladl, zatímco jsem omáčku snížil na přibližně polovinu původního objemu (což trvalo asi pět minut), poté ji očistil ručním mixérem. Bylo to chutné, ale kouřová chuť chilli byla příliš ztlumená. Přidáním dalších z nich byla omáčka příliš pikantní.

až do tohoto okamžiku jsem přidával chipotle chilli před vařením a zjistil jsem, že jejich chuť pomůže ochutnat kuře. Snažil jsem se místo toho rezervovat chilli až do samého konce, smíchání je do omáčky po dokončení vaření. To byl způsob, jak jít: jejich hluboká, kouřová chuť vyšla mnohem intenzivněji.

kromě toho, jakmile je kuře rozdrceno a smícháno zpět do omáčky, tato chuť kuře úplně pokryje, ať už tam bylo postaveno, jak se vařilo nebo ne. S kuřecím drceným, přidal jsem ho zpět na pánev a povařil ho jen tak dlouho, aby se směs snížila na vlhkou, ale ne vodnatou nebo mokrou texturu.

Chicken tinga je vynikající náplní pro tacos nebo tostadas—má vestavěnou salsu, která je již horká, jasný, a kouřový, takže sotva potřebuje nějaké doplňky, aby zářil. Trochu stlačení limetkové šťávy, plus rozptyl nakrájené bílé cibule a koriandru pro čerstvost, je více než dost.

mohlo by se toto kuře tinga zlepšit přidáním trochu chorizo do omáčky, jak naznačují Bayless a Stupak? Pravděpodobně. Ale když je to v ústech, je těžké se zbavit pocitu, že alespoň na těch pár krátkých okamžiků je všechno na světě přesně tam, kde by mělo být.

všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.