kaštany v Toskánsku a kaštanová mouka čerstvé těstoviny s ořechovou omáčkou

moje babička má chuť na sladké, vždy měla prostor pro dezert. Když byla dítě, před odchodem do školy, zastavila se v místním mlýně, ve vlastnictví rodiny jednoho z jejích přátel, a vybrali hrst sušených kaštanů z velkých pytlů, které se brzy změnily na mouku. Schovali sušené kaštany do kapes a šli do školy. To byla jejich ranní svačina, jednoduchá, sladká a výživná.

takže i zde, v kopcích mezi Florencií a Sienou, byly kaštany a kaštanová mouka důležitými ingrediencemi v ekonomice domácnosti.

dnes může být nákup kvalitní kaštanové mouky obtížný a je určitě dražší než dříve. Dobrá místní organická kamenná pšeničná mouka stojí asi 2€ za kilogram. Pokud si chcete koupit organickou kamennou kaštanovou mouku vyrobenou z místních kaštanů, může tato mouka stát od 10€ do 15€ za kilo. Bývala to mouka chudých lidí, těch, kteří si nemohli dovolit nebo sehnat pšeničnou mouku, a nyní je považována za pochoutku, protože je to bezlepková mouka, velmi výživná, bohatá na vlákna, minerály a vitamíny.

kaštanová mouka je však jednou z nejzákladnějších složek cucina povera, selského vaření, toskánských hor, od Garfagnany a Lunigiany, přes Appennino Pitoiese, až po Mugello a horu Amiata, v podstatě celou horskou pravou stranu Toskánska, od severu k jihu. V letech hladomoru a chudoby kaštany podporovaly místní obyvatelstvo svým vysokým obsahem kalorií a všestranností. Když se kaštany stanou moukou, mohou být přeměněny na polentu, kaši, chléb, koláče, sušenky, čerstvé těstoviny a necci, které jsou typem toskánských palačinek.

od kaštanů po mouku

Tradiční, na podzim, kolem října, se kaštany shromažďují a suší asi čtyřicet dní v malé chatě v lese, kde je oheň krmen kaštanovým dřevem. Po vysušení se postupně rozemele na mouku mlýnskými kameny. Nejlepší čas na nákup kaštanové mouky je proto po druhé polovině listopadu, kdy je nová mouka konečně k dispozici na trhu.

kaštanová mouka je po staletí známá jako farina dolce, sladká mouka. Proč? Na jazyk položte špetku kaštanové mouky a nechte ji roztavit. Je to přesně jako žvýkání do sladkého a suchého kaštanu. To otevírá nekonečné možnosti, protože můžete drasticky snížit množství cukru, které používáte ve sladkých receptech, pokud používáte kaštanovou mouku, nebo dokonce přeskočit vše dohromady, jako v castagnaccio.

začněme naše kaštanové turné po Toskánsku s Lunigiana.

Lunigiana je část Toskánska zaklíněná mezi Ligurií a mořem, Apuánskými Alpami a Emilií Romagnou. Je to velmi odlišné od typické představy o Toskánsku, s vinicemi a olivovými háji. Jeho kuchyně je silně spojena s lesem. Kaštany a houby, například, krmily Lunigianské rolníky po generace. Kaštany byly přítomny v Lunigianě od I. století nl, ale během V a VI století se tato kultivace do značné míry zvýšila.

kaštanová mouka je klíčovou složkou tradičních receptů, včetně toskánských kaštanových noků vařených v mléce, castagnaccio a marocca, tmavého chleba vyrobeného z kaštanové mouky. Dnes se Marocca di Casola vyrábí z měkké pšeničné mouky, kaštanové mouky a bramborové kaše. Díky tomu je hustý, houbovitý chléb, který se dokonale spojí s ricottou, medem, ančovičkami, lardo di Colonnata nebo místní pancettou. Marocca di Casola je také uveden jako produkt s pomalým jídlem.

v Lunigiana je také druh čerstvých těstovin známých jako bastarda, nelegitimní, protože pšeničná mouka je řezána procentem kaštanové mouky. Sdílím recept na konci tohoto příspěvku.

Garfagnana, sousední oblast, neustále soutěží s Lunigiana o to, kdo vyrábí nejlepší kaštanovou mouku.

obě mouky jsou DOP, tedy výrobek certifikovaný ve své kvalitě a ve svém výrobním procesu Evropskou unií.

Garfagnana byla po dlouhou dobu chudou a izolovanou oblastí, o kterou bojovali šlechtici Ferrara, Lucca a Florencie. Dnes je oblíbeným mezi turisty, nabízí atypický zážitek z Toskánska, s dubovými a borovými lesy, kaštanovými háji, hrady a pevnostními městy, strážními věžemi a rozpadajícími se kostely. Kromě své krásné krajiny je Garfagnana také ceněna pro své autentické tradice jídla a vína, bohaté na místní produkty, které vyprávějí o minulosti poznamenané deprivací a vynalézavostí. Garfagnana má silné vazby na špaldu, její nejcharakterističtější produkt. Spolu se špaldou, kaštany, místní kukuřice známá jako formenton otto soubor a další lesní produkty, jako jsou houby a zvěřina, tuto populaci udržovaly po staletí.

místní kaštanová mouka se používá k výrobě manafregoli, měkké kaštanové polenty podávané se studeným mlékem nebo smetanou nebo velmi výživné polenty, tradičně podávané s ricottou, restovanými houbami a uzeninami. Kaštanová mouka je také klíčovou složkou pro výrobu castagnaccia.

Castagnaccio je pravděpodobně nejreprezentativnější recept, který se vyrábí z kaštanové mouky v Toskánsku.

je to tenký kaštanový dort, stará sladká pochoutka, která vypráví o době, kdy chudoba a strádání byly vyřešeny vynalézavostí žen v domácnosti. Ve své nejjednodušší verzi stačí smíchat hrst kaštanové mouky s vodou, olivovým olejem a rozmarýnem a pečeme ji do dortu s ostrou, téměř kouřovou chutí, s hustou strukturou podobnou chlebovému pudinku.

mluvit o castagnaccio v Toskánsku, nicméně, může být ožehavý problém, protože každá oblast používá různé sušené ovoce nebo se zaměřuje na různé nuance chutí. Donedávna jsem si vždy myslel, že kombinace rozinek a piniových oříšků je nejlepší, ale teď dávám přednost castagnaccio z Garfagnany, kde najdete také vlašské ořechy a kop pomerančové kůry, který přidává citrusovou notu a mění castagnaccio na sladkou pochoutku s typickou vánoční chutí. Můj základní recept na castagnaccio najdete zde na blogu.

směrem k Appennino Tosco-Emiliano nebo Pistoiese najdeme další chudou oblast, jejíž výživa se dlouho spoléhala na kaštany a polentu.

zde najdete necci. Nic se nemůže zdát jednodušší než castagnaccio, že? To znamená, dokud nezkusíte necci poprvé. Sám jsem nevěděl, co to bylo až před několika lety, protože typické občerstvení pro mě bylo vždy grilovaný chléb přelitý olivovým olejem v zimě, chléb s rajčaty v létě a často dost čaj s cookies.

tyto tenké krepy pocházejí z oblasti Garfagnana, pohoří Pistoia a Apenin Tosco-Emiliano. Podávají se buď okamžitě samostatně, nebo plněné klobásou, pancettou nebo ricottou z ovčího mléka.

& ;span data-mce-type= „bookmark“ style= “ display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;“class=“mce_SELRES_start“ & amp;amp; gt;& amp; amp; amp; lt; / span& gt;

více o necci si můžete přečíst zde, je zde také video, kde můžete vidět, jak snadný a přímočarý je postup.

pokud jste ve Florencii, můžete mít možnost vyzkoušet lahodné necci vyrobené Signorou Lucií z farmy L ‚ Alberaccio, po dobu 30 let pravidelné příslušenství na trhu Fierucola v Piazza Santissima Annunziata. Dnes prodává své necci také v Santo Spirito. Lucia obhospodařuje vlastní statek o rozloze asi 10 hektarů včetně zalesněné plochy. Malá část jejího podniku pěstuje zahradní zeleninu, jablka a hrušky. Většinu její produkce ale tvoří kaštany.

kaštany se suší tradičním způsobem a poté se mele v certifikovaném kamenném mlýně. S výslednou moukou Lucia dělá její necci s ricottou. Zastavte se a povídejte si s ní a jejím vnukem a sledujte, jakou pozornost věnuje její manžel Giorgio přípravě jejich občerstvení.

A teď, když jsme ve Florencii, pojďme směrem k Mugellu.

až před několika lety jsem si myslel, že oblast Mugello je prostě místem, které produkovalo dobré mléko, na kterém jsem byl vychován. Pak jsem potkal Tommasa. Jeho rodina pochází z Mugella, a vyrostl tam až do věku 12 když se rodina přestěhovala do Florencie.

Mugello má prakticky kult kaštanů: v minulosti bylo nutné odvrátit hladovění, ale zde je obecně hluboká úcta k kaštanům, stromu chleba.
neříkejte jim prostě kaštany, ačkoli: v Marradi, městě Mugello, je typický produkt zvaný marron buono IGP, větší než běžný kaštan a ideální pro vysoce kvalitní marron glacé.

pokud je v Lunigiana a Garfagnana chráněno Evropskou unií mouka, zde a v Hoře Amiata jsou kaštany nebo lépe marroni produktem IGP, chráněným zeměpisným označením.

viděli jsme, že výroba kaštanů v Toskánsku se může pochlubit tradicí, která sahá staletí. První historické zprávy o přítomnosti a pěstování kaštanů pocházejí ze středověku, ačkoli to bylo již přítomno v oblasti Mugello v římských dobách. Po staletí představovaly kaštanové lesy hlavní zdroj příjmů pro oblast.

zde se kaštany konzumují ve svých nejčistších formách: vařené ve vodě, soli a semenech fenyklu a známé jako ballotte, nebo sloužily jako caldarroste, pečené na pánvi nad otevřeným ohněm a známé také jako bruciate nebo dokonce ubriache, která se pije tím, že se hodí do sklenice červeného vína.

místní marrone se také používá k aromatizaci a tělu pečeného nebo dušeného masa nebo jako základní přísada do kaštanových koláčů a dezertů, jakož i k výrobě mouky a džemu. Kaštany byly také náplní místní tortelli před zavedením brambor do místní ekonomiky.

Kaštanová mouka se také používá jako náhrada pšeničné mouky k výrobě noků, ochucených hnědým máslem a šalvějí pro zvýšení dřevité podzimní chuti. Lžíci kaštanové mouky lze dokonce vmíchat do rizota, aby se přidala kouřová chuť a neuvěřitelná smetana, zejména s rizotem z hříbků.

A nyní se přesuneme na horu Amiata, domov mnoha kaštanů a producentů.

zde byly kaštany považovány za chléb chudých a až do první poloviny XX. Dělají bohatou kaštanovou polentu podávanou s ammazzafegato, zabijákem jater, místní klobásou, která je daleko od světla.

kaštany mohou být vařené nebo pečené. Dělají také plnící zimní polévku s bramborami, houbami a kaštany, které miluji, a které najdete zde na blogu. Kaštanová mouka může být také použita k výrobě čerstvých těstovin, lívanců, polenty nebo castagnaccia. Zde se kaštany dokonce používají při výrobě místního řemeslného piva.

Lasagne bastarde di castagne con sugo di noci – Kaštanová mouka čerstvé těstoviny s ořechovou omáčkou

a nyní k receptu, jak jsem slíbil. Toto je výňatek z naší knihy z trhů Toskánska: kuchařka.

čerstvé těstoviny jsou jako prubířský kámen. Soustředí vás v přesném okamžiku, místo, a tradice, u stolu hostů mluvících specifickým dialektem nebo přízvukem. V oblasti Mugello, hraniční zemi charakterizované nedostatkem, vyžaduje nejjednodušší náplň těstovin vařené brambory a česnek. V Maremmě se místní verze ravioli nevyrábí se špenátem, ale spíše brutnákem, důkazem ekonomiky výživy, která se spoléhá na shánění potravy.

zde v Lunigianě jsou těstoviny někdy známé jako bastarda, což znamená „nelegitimní“, protože pšeničná mouka je nakrájena nějakou kaštanovou moukou. Lasagne vyrobené v této oblasti se skládají z nepravidelně tvarovaných kusů těstovin bez vajec, pouze s malým množstvím vody a spoustou loketního tuku. Obvykle je procento 3 díly na 1, kde se kaštanová mouka používá v menším množství, protože se jedná o bezlepkovou mouku, takže je téměř nemožné vyrábět čerstvé těstoviny jen s kaštanovou moukou.

těsto hněteme ručně, dokud není hladké a hedvábné. Tyto čerstvé těstoviny lze vařit, jakmile se vyválí, nebo nechat uschnout u sporáku nebo jiného zdroje tepla. Po úplném vysušení mohou být těstoviny skladovány v papírových pytlích po dobu několika měsíců, připravené k vaření a koření. Následující recepty na čerstvé těstoviny a omáčky přicházejí s laskavým svolením Mariangely z mlýna Antico Molino Rossi, který mi popsal metodu a ingredience, když jsme manévrovali mezi kamenným mlýnem a pytli z kaštanové mouky.

vytisknout tento recept Pin it!

0 od 0 hlasů

Kaštanová mouka čerstvé těstoviny s ořechovou omáčkou

kurz první kurz

kuchyně Toskánská

Klíčové slovo kaštan, kaštanová mouka, čerstvé těstoviny, vlašské ořechy

Doba přípravy 20 minut

doba vaření 5 minut

doba odpočinku 50 minut

celkový čas 1 hodina 15 minut

porce 6 osob

ingredience

pro těstoviny

• 375 g (3 šálky) univerzální mouka
• 125 g (1 šálek) kaštanové mouky
• 1 polévková lžíce extra panenského olivového oleje
• 1 špetková sůl
• 250 ml (1 šálek) vody

pro omáčku

• 100 g (3 1/2 oz) loupané vlašské ořechy, plus více, drcené, pro ozdobu
• 1 stroužek česneku
• 100 g (1/3 šálku) smetany na vaření
• sůl
• strouhaný Parmigiano Reggiano

pokyny

• smíchejte mouky dohromady na dřevěné desce na pečivo. Přidejte olej a sůl. Nalijte vodu trochu najednou a mouku zpracovávejte prsty. Když se textura stane drobivou, začněte hnětet rukama. Čím více budete hnětet, tím více se vytvoří gluteny, což posílí listy těstovin. Pohyb je v zápěstí: těstoviny převalte ven před sebe, pak je složte na sebe a opakujte pohyb. Když je kulička těsta hladká, hedvábná a již nelepivá, zabalte ji do plastového obalu a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
• těsto Rozvařte na velmi tenký, široký a jednotný list pečiva. Prach s krupicí a nechte zaschnout na desce asi 20 minut, dokud těsto již není lepivé. Řez do hrubých čtverců a diamantových tvarů pomocí řezačky pizzy nebo ostrého nože. Těstoviny lze použít okamžitě nebo důkladně vysušit a měsíce skladovat v papírovém sáčku.
• těstoviny vařte ve vroucí slané vodě až do al dente. Vypusťte těstoviny a rezervujte si trochu vody. Připravte omáčku.
• zpracujte vlašské ořechy stroužkem česneku, smetanou, špetkou soli a naběračkou vody na vaření těstovin. Těstoviny oblékněte omáčkou a přidejte velkorysé poprášení strouhaného parmazánu a několik zlomených kousků vlašského ořechu.

vyzkoušeli jste tento recept?Rádi vidíme vaše výtvory! Snap pic a tag @julskitchen a hashtag to #myseasonaltable!

epizoda 32-kaštany a kaštanová mouka v toskánské kuchyni

Poslechněte si „EP. 32-kaštany a kaštanová mouka v toskánské kuchyni “ na Rozmetadle.