jak dlouho musíte vařit pizzu, aby byla křupavá?

podle průzkumu je pizza jídlo, které nás činí šťastnějšími. Ale proč? Důvody jeho obrovské popularity po celém světě jsou různé, ale základem všeho je jednoduchost kombinace těsta s prakticky neomezenými zálivkami. V poslední době je výroba domácí pizzy vzestupným trendem a ve skutečnosti si lidé při práci skutečně uvědomují, co to znamená vyrábět pizzu a řídit různé kroky tohoto procesu.

kromě toho není výroba pizzy doma úplně stejná jako v restauraci nebo pizzerii s ohledem na zkušenosti a know-how výrobce pizzy a především profesionálního kuchyňského týmu k dispozici. V tomto článku budeme hovořit o rozhodující fázi přípravy pizzy, která vysvětluje, jak ji vařit podle typu trouby. Zejména se budeme zabývat tématem křupavé pizzy a různých druhů těsta. Uvidíme rozdíly mezi pizzou alla pala „roman a pizza v teglii“a nejčastějšími chybami při vaření pizzy, aniž bychom zapomněli na několik tipů, jak udělat domácí pizzu stejně dobrou jako profesionální pizza.

mimochodem, co je křupavá pizza?

Za prvé, dobré těsto není suché ani spálené; dobrá pizza je měkká, ale není gumovitá a je výsledkem dlouhého procesu fermentace a zrání. Těsto na pizzu se silnou lepkovou sítí uchovává plyny, které způsobují, že pizza během vaření stoupá a je lehčí a stravitelná. Voda v těstě se odpařuje díky teplu a dokonce i poté, co pizza vyjde z trouby, dokud teplota neklesne pod 100°C; v této fázi začíná karamelizace, jak vysvětluje Teo v tomto fóru pizzeros: „karamelizace je chemický proces, kterým se voda odstraňuje z cukrů, které pak mohou vzájemně reagovat za vzniku chuti a vůně karamelu“. Můžeme rozlišovat mezi nakrájenou pizzou vařenou na podnosy (teglie) v plynové nebo elektrické troubě a klasickou pizzou „al piatto“, vařenou přímo v žáruvzdorném potěru dřevěné nebo plynové trouby. Chcete-li pochopit, zda je pizza vařena v plném rozsahu zákona:

• podívejte se na okraj pizzy, která je vyšší (zejména na tradiční neapolské pizze). Tloušťka okraje a absence pokrytí způsobují, že těsto během vaření bobtná a zhnědne. Pizza je obvykle měkká ve středu a křupavá na okrajích.
• pizza „in teglia“ má vyšší hydrataci než obvykle, a proto lze použít silnější mouku, která vydrží delší dobu fermentace a zrání, což povede k stravitelné a křupavé pizze.

těsto na pizzu a trouba, perfektní pár

5 klíčových faktorů těsta na pizzu

1. kvalita složek

pizza se narodila jako jídlo „chudé“ a jednoduché s životně důležitými složkami, jako je voda a mouka (kromě kvasnic, pokud je to kvásek se skládá z těchto dvou složek), takže tyto dva prvky musí být vysoce kvalitní. Dobrá mouka poskytne vynikající těsto na pizzu; mouky typu 1 nebo 2 mají větší množství bílkovin, které vytvoří silnější lepkovou síť. Voda je také klíčovou složkou jak z hlediska čistoty, tak teploty. Teplá voda urychluje fermentaci a je lepší použít minerální vodu, pokud je voda z vodovodu bohatá na chlor.

1. množství složek

nejdůležitějším parametrem hmotnosti je hydratace, což je poměr mezi moukou a vodou; obecně má pizza normální rychlost 60%, která dosahuje 80% pro pizzu v teglii“. Kvasinky způsobují nafouknutí těsta, ale jeho přebytek by mohl ovlivnit chuť a stravitelnost pizzy, ve skutečnosti brání dostatečnému zrání těsta. Množství kvasinek bude vybráno v čase a teplotě. Olej působí jako mazivo, které usnadňuje protažení těsta a dává jeho charakteristickou vůni, zejména pokud se jedná o extra panenský olivový olej. Trochu cukru upřednostňuje kvašení a karamelizaci maximum, pokud se chystáte udělat pizzu „v teglii“. Třtinový cukr, med nebo slad pocházejí z perel, ale aniž by šli příliš daleko.

1. typ těsta

Chcete-li vyrobit fetén na pizzu, musíte řídit čas a teplotu. Těsto musí být elastické, kompaktní a homogenní s vnitřní strukturou, která obsahuje plyn a při vaření se nerozbije.

1. kvašení

doba fermentace závisí na typu pizzy, množství kvasinek, fermentačních fázích (primární a sekundární) a samozřejmě na know-how výrobce pizzy.

1. natažené

jak již víme, protahování těsta umožňuje změkčení lepku a jeho síťovina uvězní plyn během vaření, což dává pizze její vlastnosti lehkosti a stravitelnosti.

5 klíčových faktorů pece

1. teplota

teplota je jedním z nejdůležitějších parametrů, které musíte zvážit při nákupu trouby. Pece dosahují různých teplot a především přenášejí teplo odlišně. Elektrická trouba může sotva dosáhnout 250°C, zatímco pec na dřevo dosahuje 500°C. v kopulovitých pecích, které používají plamen (dřevo, plyn nebo hybrid), se pizza vaří shora i zespodu díky kombinaci vedení a ozařování, které zkracuje dobu vaření na několik minut.

1. Vlhkost

vlhkost komory na vaření trouby hraje klíčovou roli při přenosu tepla na pizzu a při odpařování vody, která je uvnitř jídla. Existuje několik triků pro generování páry v troubě: odpařte povrch jídla, vložte do trouby sklenici vody nebo po přesunutí uhlíků na stranu a před pečením nechte vlhký hadřík na podlaze.

1. doba vaření

doba vaření závisí na typu pizzy, kterou budeme vařit, a modelu trouby. Vaření pizzy trvá 2 minuty, zatímco plynová trouba dosáhne mírně vyšší teploty než elektrická trouba a vaří pizzu za 5 minut. Naopak, jíst pizzu vařenou v elektrické troubě budete muset počkat 10-15 minut.

1. krmení

již jsme hovořili o různých pecích podle jídla (dřevo, plyn nebo elektrický) v našem blogu, ale cítíme slabost pro dřevěnou troubu, která dává zvláštní nádech všem potravinám.

1. kvalita trouby

bez ohledu na napájecí systém se pece liší také náklady na výkon a údržbu. Profesionální pece jsou všestranné stroje, které kombinují vysoký výkon s nízkou spotřebou energie, zatímco domácí pece nenabízejí stejný velkolepý výkon, ale měří se.

Pizza „v teglii“ versus pizza „al piatto“: jaké jsou rozdíly?

nyní se podívejme na některé důležité rozdíly mezi pizzou „in teglia“ a pizzou „al piatto“.

Pizza „al piatto“

pizza podávaná na talíři může být vařena ve všech pecích, které dosahují teploty 350°C. Velmi vysoká teplota zkracuje dobu vaření a pizza nemá dostatek času na zaschnutí, i když je velmi tenká. Jeho těsto má 60-65% hydrataci a aby to bylo možné udělat bez cukru, jak stanoví pravidla pro výrobu pizzy podle neapolské tradice. Existuje několik fází fermentace: první spočívá v provedení jedné nebo dvou půlhodinových přestávek před dokončením hnětení, aby se vytvořila lepková síť. Primární fermentace je fáze odpočinku v bloku celého těsta, zatímco třetí fáze nastává po rozdělení těsta na kuličky, které budou později tvořit pizzy. Protahování těsta na pizzu není zpočátku snadné, ale jak se říká, praxe je dokonalá. Nezapomeňte, že těsto by mělo být roztaženo prsty stisknutím a roztažením od středu k okrajům.

pizza „in teglia“

pizza „in teglia“, která se vaří na podnose, nebo focaccia, se liší v několika ohledech od klasické pizzy „al piatto“. Fáze ruční přípravy těsta jsou podobné kromě použití malého cukru a větší hydratace (80%). Použití silné mouky (typ 0 nebo 1) umožňuje vytvoření pevnější lepkové sítě, která zvýší objem těsta a rovnoměrně vaří. Fermentační fáze jsou sledovány stejným způsobem, ale těsto bude rozděleno na větší kuličky, které odpovídají velikosti podnosu, a pizzu o tloušťce 1, 5 cm. Natažení těsta do obdélníkového podnosu je možná snazší, ale nezapomeňte zásobník namazat a nechat těsto dobře přilnout k okrajům. Pokud těsto není dostatečně elastické nebo zralé, protože je stále studené, počkejte několik minut. Před vařením nechte stát půl hodiny. Chcete-li zabránit vysychání pizzy, položte na povrch rajče passata (pizza rossa) nebo extra panenský olivový olej (pizza blanca). Nahoru s mozzarellou a dalšími přísadami v posledních několika minutách vaření.

některé tipy pro řešení problémů

na závěr se podívejme, jak se vyhnout nejčastějším chybám při přípravě domácí pizzy. Chcete-li udělat neapolskou pizzu se všemi zákony, vařenou v peci na dřevo, postupujte podle těchto tipů:

• velmi horká trouba: zapněte troubu několik hodin před vařením, aby se zahřála a stabilizovala teplota.
• nastavte teplotu přidáním palivového dříví pro palivo ohně.
• odložte uhlí vedle trouby a protáhněte hadřík namočený ve vodě podlahou, aby se zvýšila vlhkost varné komory.
• věnujte pozornost zasunutím pizzy do lopaty a poté do trouby.
• pizzu vařte rovnoměrně a čas od času ji otočte.

ujistěte se, že horní část pizzy je stejně zlatá a křupavá jako spodní část.

Chcete-li dokonale vařit pizzu v plynové nebo elektrické troubě, proveďte následující:

• zapněte troubu nejméně jednu hodinu před vařením, abyste stabilizovali teplotu.
• použijte kámen na pizzu, který postupně absorbuje a uvolňuje teplo.
• nepoužívejte příliš silný podnos k rychlejšímu zahřívání při kontaktu s kamenem na pizzu nebo potěrem v troubě.
• neotvírejte dvířka trouby během vaření, aby teplota neklesla.
• umístěte zásobník do různých výšek trouby podle potřeby vaření.

praxe je samozřejmě lepší než gramatika a vytrvalost vždy přináší ovoce. Takže v krátké době můžete udělat pizzu olizující prsty. Užijte si to!