Rue des Martyrs, ulice, která vystřelí z 9. do 18. okrsku, je jednou z těch typických ulic pařížského trhu, která se zdá být v rozporu s obchodní logikou tím, že nabízí ne méně než sedm pekáren chleba, některé z nich, ale blok od sebe.
protože žiji v sousedství, měl jsem příležitost ochutnat zboží z (téměř*) všech z nich a byl jsem obzvláště ohromen chleby, které jsem koupil od Maison Landemaine, na východním chodníku: jejich tourte de meule (kulatý rustikální bochník) a jejich bageta**, oba kvašené jejich přirozeným předkrmem, jsou vynikající a také dělají velmi dobrý čokoládový chléb.
ve francouzštině představuje koncept čokoládového chleba mírný sémantický problém, protože název pain au chocolat (doslova čokoládový chléb) je již užíván milovaným členem rodiny viennoiserie, který zahrnuje croissantové těsto zabalené kolem jedné nebo dvou tyčinek čokolády a tvoří obdélníkový malý polštářek. V některých částech Francie-zejména na jihu – se to roztomilě nazývá chocolatine.
ale to, o čem zde mluvíme, je pravidelné chlebové těsto, které je ochuceno kakaovým práškem a poseté malými kousky čokolády — úplně jiné zvíře, které je více podle mého vkusu. A protože vždy hledám nové a chutné nápady, aby se můj přirozený startér bavil, netrvalo dlouho a rozhodl jsem se vytvořit svůj vlastní.
vzpomněl jsem si, že Nancy Silverton má recept na čokoládový třešňový chléb ve svém kvásku na pečení chleba z pekárny La Brea, tak jsem to vyhledal, ale její zahrnuje cukr a máslo-vyvinula to, aby potěšila zákazníky, kteří přišli a chtěli dezert spíše než bochník chleba — a chtěl jsem, aby moje těsto neobohacilo.
místo toho jsem jednoduše zpracoval recept, který používám pro své Kváskové bagety, nahradil kakaový prášek částí mouky a složil nahrubo nasekanou čokoládu do těsta a vyrobil bochníky ve tvaru bâtardu. Protože Nancy Silvertonová poznamenává, že kakaový prášek brání vzestupu chleba, následoval jsem její vedení a přidal trochu čerstvého droždí, které napomohlo působení startéru.
kromě tohoto přidání kvasinek je technika velmi podobná té, kterou popisuji ve svém bagetovém příspěvku, s noční fermentací pro chuť a flexibilitu; můžete se na ni obrátit pro obrázky různých kroků.
protože je to jen chléb s kakaovým práškem a trochou hořké čokolády, není ani příliš bohatý, ani příliš sladký na snídani (tj. Žádný cihlový pocit v žaludku a žádný cukr do rána) a je to luxusní pochoutka, která začíná den, lehce opečená a rozprostřená máslem nebo mandlovým máslem.
těsná drobenka je ideální pro tartiny a pravděpodobně nemusím rozpracovávat seznam věcí, které můžete rozložit na čokoládový chléb, ale řeknu to: malinový džem nebo dulce de leche to dělají docela neodolatelným.
Líbí se mi to takhle, s jen nakrájenou čokoládou složenou, ale dokážete si představit nekonečné variace, zahrnující sušené ovoce (třešeň, fík, švestky), pomerančovou kůru (jako v tomto bochníku) nebo ořechy (pistácie, mandle, vlašské ořechy), nebo případně nahradit trochu pšeničné mouky kaštanovou nebo sladovou moukou.
tento chléb zůstane čerstvý několik dní, jako většina předkrmových chlebů, ale pokud zbytky vyschnou, udělají jemný pudink nebo skvělou strouhanku; jsou to ty, které jsem použil pro ředkvičky ve stylu Noma v půdě, o které jsem nedávno psal.
Maison Landemaine
26 rue des Martyrs, Paris 9ème
M° Notre-Dame de Lorette
+33 (0)1 40 16 03 42 / zmapujte to!
* několik z nich jsem se neobtěžoval navštívit; někdy stačí pohled na polici na chléb, abyste si vytvořili názor.
* * Bruno Verjus natočil několik videí z jejich procesu výroby baget.
Zkoušeli jste to? Podělte se o své fotky na Instagram!
prosím Označte své obrázky #cnzrecipes. Podělím se o své oblíbené!
Doba přípravy: 2 hodiny
doba vaření: 40 minut
celkový čas: 10 hodin, 40 minut
dělá tři 380-gram (13-unce) bochníky.
složení
- 200 gramů (7 uncí) zralé (100% hydratace) startér (Viz poznámka)
- 540 gramů (1 Libra 3 unce) chlebová mouka (použil jsem francouzský T80, což je částečně celá pšenice, plus 1 polévková lžíce pšeničného lepku)
- 60 gramů (1/2 šálku) kvalitní neslazený Holandský kakaový prášek
- 5 gramů (1/6 unce) čerstvé droždí, rozpadlo se (náhrada 1/2 čajové lžičky aktivního suchého droždí; Používám značku SAF)
- 400 gramů (14 uncí) filtrovaná voda při pokojové teplotě
- 2 lžičky mořské soli
- 140 gramů (5 uncí) kvalitní hořká čokoláda podle vašeho výběru (použil jsem jednu s obsahem kakaa 60%), v průměru nasekaná na velikost čokoládových čipů (budete mít menší a větší kousky, to je v pořádku-použijte je všechny)
pokyny
- ve velké mísící misce nebo v misce stojanového mixéru smíchejte startér, mouku, kakaový prášek, droždí a vodu, dokud směs nevytvoří chlupatou hmotu a nebude začleněna veškerá mouka.
- nechte směs sedět 20 až 40 minut pro autolýzu.
- přidejte sůl a hněte hákem na těsto při nízké rychlosti po dobu 5 minut, dokud není těsto hladké a odtáhne se od stran mísy. Přidejte nakrájenou čokoládu a míchejte, dokud nebude začleněna.
- zakryjte kuchyňskou utěrkou a nechte těsto 1 hodinu odpočívat při pokojové teplotě. Po hodině složte těsto na sebe (jak je ukázáno v tomto videu) asi tucetkrát-to pomáhá dávat kyslík kvasinkám v těstě, rozvíjí chuť a vytváří dobře strukturovanou drť.
- naneste kousek plastového obalu přímo na těsto a sprchový uzávěr kolem okraje misky. Zatlačte sprchový uzávěr dolů, dokud se nedotkne plastového obalu – chcete, aby byl kryt poněkud vzduchotěsný – a umístěte misku do chladničky na 8 až 12 hodin.
- vyjměte misku z ledničky; těsto by mělo mít přibližně dvojnásobnou velikost.
- odstraňte plastový obal a vyměňte jej za kuchyňský ručník. Nechte těsto vrátit na pokojovou teplotu, asi 1 hodinu.
- umístěte čtvercový nebo obdélníkový pečicí kámen na střední stojan trouby a předehřejte jej na 300°C (570°F) nebo na jakoukoli nejvyšší teplotu v troubě po dobu 30 minut. Pokud nemáte pečicí kámen, Předehřejte troubu na 240°C (460°C) a vyrovnejte list cookie pergamenovým papírem.
- připravte si dobře pomoučenou utěrku, kterou si pro toto použití rezervujete (není třeba ji po upečení prát; čím více mouky a použijete, tím méně se bude lepit).
- těsto vyklopte na dobře pomoučený povrch (starou silikonovou pečicí rohož silně zapráším moukou). Rozdělte jej na tři kusy stejné velikosti.
- tvarujte každý kus do bâtardu-oválného bochníku – jak je popsáno zde.
- po tvarování každého bochníku jej položte na pomoučenou kuchyňskou utěrku a vytáhněte hadřík na každé straně tak, aby vytvořil hřeben, který bude podporovat jeho tvar. Zakryjte kuchyňskou utěrkou a nechte zbytek předehřívání odpočívat.
- během posledních 5 minut předehřívání vložte lemovaný plech do nejnižšího stojanu trouby, pod kámen pizzy. Přiveďte k varu v konvici asi 360 ml (1 1/2 šálků) vody.
- těsně předtím, než budete připraveni vložit bochníky do trouby, ujistěte se, že máte na sobě něco s dlouhými rukávy a nasaďte si rukavici. Pomocí nádoby s nalévacím výtokem (například odměrným džbánem) nalijte polovinu vroucí vody do lemovaného plechu na pečení-bude prskat a pára a bude to trochu děsivé-a okamžitě zavřete dvířka trouby.
- to je vytvořit pěkné, zapařené prostředí, podporovat tvorbu pěkné kůry. Dávejte pozor, abyste se nespálili, jak to děláte-to je to, pro co jsou Dlouhý rukáv a trouba rukavice-a udržujte děti a domácí zvířata z kuchyně pro tento krok.
- pokud používáte pečicí kámen, položte bochníky na dobře pomoučenou pizzu. Sekejte každý z nich 3krát pekařskou čepelí nebo ostrým nožem a pracujte s čepelí pod úhlem 45°. Posuňte je na kámen pizzy a rychle pracujte, abyste zabránili úniku tepla a páry.
- nalijte zbývající vodu do lemovaného plechu a snižte teplotu na 220°C (430°F).
- pokud nemáte pečicí kámen, uspořádejte bochníky na připravený list cookie. Lomítko je podle pokynů a vložte do středního stojanu trouby. Nalijte zbývající vodu do lemovaného plechu na pečení, ale nesnižujte teplotu.
- pečte 40 až 45 minut a po 30 minutách je přeskupte, takže ty v přední části trouby budou vzadu a naopak, dokud bochníky nezní dutě, když jsou poklepány na dno. Pokud se obáváte, že by mohli příliš zbarvit, ale zní to, jako by mohli použít trochu více pečení, vypněte troubu a nechte bochníky na dalších 15 až 20 minut.
- přeneste do stojanu, aby se před jídlem úplně ochladil.
poznámky
100% hydratační startér se přivádí stejnou hmotností mouky a vody při každém krmení. Chcete-li se dozvědět více o předkrmy, naleznete v mém příspěvku na přírodní startovací chléb.
https://cnz.to/recipes/bread-brioche/chocolate-starter-bread-recipe/
