jako někdo, kdo svou kariéru postavil na jídle, jsem ochutnal spoustu zajímavých věcí. Nic mě nepřipravilo, když jsem poprvé jedl divoké Szechuánské pepře.
seznámil jsem se s nimi prostřednictvím své kamarádky matky, zkušeného divočáka. V noci po večeři, téma Zanthoxylum přišlo, řekla, že je to rostlina, se kterou vařila po celá desetiletí.
“ nikdy jste neslyšeli o Zanthoxylum?!“
vzrušila se, šla do svého skladu a přinesla zpět sklenici sušených semen. Moc nevoněly, ale po ochutnávce jednoho, a cítil, jak můj jazyk otupí, věděl jsem přesně, co jsou-divoké szechuanské pepře. (Matoucí také známý jako Sichuan a Szechwan pepř)
keř na vrcholu kopce (vlevo).
dal jsem rostlinu do zadní části mé mysli, protože si můžete objednat sušené bobule od jakéhokoli dodavatele potravin s výběrem koření, a protože nemám mnoho zkušeností s asijskou kuchyní. Při další procházce do kopce, kde rostly, jsem si vzpomněl na čerstvé bobule.
po malém výzkumu jsem zjistil, že szechuanské pepře jsou bobule patřící k řadě různých druhů pichlavého popela. Co je ale opravdu zajímavé je, že Zanthoxylum je v rue, nebo citrusové rodiny. Pokud vím, je to také jediný druh routy na Středozápadě.
listy mají také silnou citrusovou příchuť.
když jsme se příště vydali na procházku do kopce, ujistil jsem se, že navštívím starý keř. Bylo to blízko začátku léta a bobule se právě začaly tvořit na větvích. Některé jsem si vybral pro experimentování, i když bobule byly zelené a nezralé.
z toho, co jsem našel, se bobule obvykle sklízejí poté, co na rostlině zčervenají, a rostou velké černé semeno, což je drsná ochutnávka. Letos jsem experimentoval s čerstvými bobulemi během vegetačního období, vařil jsem s nezralými zelenými bobulemi a plně zralými červenými.
nezralé zelené bobule, ideální pro sběr.
stará žena, která mi ukázala Zanthoxylum, používá sušenou formu a používá užitečnou techniku pro sklizeň bobulí. Čeká, až bobule uschnou na větvi, a poté, co semena padnou na zem, sklízí sušené červené plevy. Sklizeň, jako je tato, vám dává nejlepší výsledky v kuchyni pro vaření se sušenými vzorky, protože na rozdíl od zakoupených pepřových zrn Szechuan se nemusíte obávat žádného z černých semen, které jsou nepříjemné k jídlu.
zdá se mi, že mezi nezralými zelenými bobulemi a plně vyvinutými červenými není velký rozdíl v chuti, ale bonusem pro práci se zelenými bobulemi je to, že semeno ještě není plně vyvinuto uvnitř, takže celý pepř může být sněden.
zrající červené bobule budou mít uvnitř drsné černé semeno.
pohled na několik malých sáčků zelených bobulí, které jsem vybral, mi připomněl zelené pepře, které lze nakládat nebo konzervovat ve slaném nálevu. Hrál jsem si s několika recepty, ošetřoval pichlavé bobule popela jako zelené pepře a výsledky byly skvělé.
jedli čerstvé jsou to jako malé blesky. Mají citrusovou chuť,která se promění v znecitlivění, které přetrvává asi 15 minut. Vaření, konzervování, nebo sušení je však zmírňuje, a jejich kombinace s jinými věcmi pomáhá uklidnit jejich chuť.
sběr bobulí ráno s mým kamarádem Brandonem Randolphem, osobním šéfkuchařem guvernéra Minnesoty.
pokud jde o vaření, existuje spousta možností. Určitě byste je mohli sklízet, osušit je a hodit do smaženého potěru, nebo něco podobného-to by bylo tradiční. Další skvělá věc, kterou jsem našel, bylo drcení bobulí a jejich použití v marinádách s rybami přes noc, jejich odstranění před vařením, které zanechává strašidelnou, jemnou citrusovou chuť.
jeden způsob, jak jsem zjistil, že s nimi zacházet, je jako zelené pepře solankou nebo mořením, což vám dává více citrusové chuti a méně znecitlivění. Jsou skvěle nasekané a posypané na věci, smíchané do dresinků, nebo hodil s omáčkou na poslední chvíli pro ryby.
aktualizace: 2015
nyní jsem si všiml řady různých druhů zanthoxylum. Některé druhy mají listy a bobule, které jsou intenzivnější než jiné, můj oblíbený je druh s malými, hluboce žilkovanými listy. Tření listů a jejich vůně vedle sebe je skvělý způsob, jak určit rozdíly v chuti mezi druhy.
můžete je také uchovat v solném nálevu nebo jednoduše zabalit do soli jako kapary a opláchnout před použitím.
přísady
- ocet
- voda
- Kosher sůl
- několik pichlavých listů popela (volitelné)
- nezralé zelené pichlavé bobule popela
metoda
- vytvořte směs 50/50 vody a octa rozpusťte v ní trochu soli, aby se ochutnej.
- naplňte ½ půllitrových sklenic napůl plnými pichlavými bobulemi popela a některými jejich listy.
- naplňte sklenice směsí octa a vody, poté utěsněte a chlazte. Před použitím nechte bobule sedět v kapalině týden nebo dva.