struktura chymosinu. Vázací kapsa je označena černou drátěnou koulí.
vizualizováno pomocí 3Dmol.js.
Chymosin, chemicky řečeno, je aspartická endoproteáza. Co je aspartická endoproteáza, kterou se ptáte? Je to složité. Podstatou je však to, že Chymosin je enzym, který štěpí bílkoviny opravdu specifickým způsobem. V naší situaci je protein, který se štěpí specifickým způsobem, kasein. Chymosin Stahuje Kappa-kaseinovou „chlupatou vrstvu“ z kaseinových micel, což jim umožňuje držet se pohromadě, a proto koagulovat mléko. Tato vázací kapsa znázorněná na obrázku výše je místem, kde se kouzlo děje. Ten malý zářez je to, co napadá chloupky a odtrhává je. Chcete-li se dozvědět více, podívejte se na předchozí příspěvky o Syřidle a koagulaci.
Chymosin klipy z chlupaté vrstvy a umožňuje kaseinové micely připojit
v případě, že potřebujete litte koagulační recenzi, kus koagulačního postu je uveden níže…
koagulace
pokud jste tak již neučinili, podívejte se na předchozí příspěvek o mléčné chemii. Konkrétně část o proteinu. Tyto informace jsou zásadní pro pochopení zbytku tohoto příspěvku. Jak je uvedeno v příspěvku pro chemii mléka, protein, který je nejvíce zajímavý při výrobě sýrů, je kasein. Kaseinové micely jsou pokryty záporně nabitou“ chlupatou “ vrstvou κ-kaseinu.
v mléce se tyto kaseinové micely vznášejí a odrazí se od sebe. Tyto kaseinové chlupy se dostanou do cesty a brání tomu, aby se kasein lepil a agregoval. Naším cílem při výrobě sýrů je, aby se tyto kaseinové micely nějak spojily. Jakmile se drží pohromadě, dojde k dominovému efektu a nakonec vytvoříte síť kaseinových micel, které tvoří strukturu / tělo sýra.
κ – kaseinové chloupky způsobují, že se kaseinové micely od sebe odrazí v mléce
jak dostaneme tyto micely k sobě, je to, o čem je koagulace! Proces koagulace (nebo „srážení“) se provádí za účelem povzbuzení těchto kaseinových micel, aby se nějak slepily. Enzymy (např. Chymosin), kyselina a kyselina / teplo mohou být použity k podpoře tohoto procesu.
koagulace způsobuje, že se kaseinové micely drží pohromadě
(Toto je příklad micel po odříznutí chloupků)