Cook The Book: stojí kuřecí Fricassee Julie Child za veškeré úsilí?

v Cook The Book testujeme, zda ikonické recepty, staré i nové, fungují dobře dnes a s přísadami dostupnými na místě.

na Cook the Book jsme pokryli značné množství klasik, ale nemohli jsme tento sloupec skutečně přijmout, aniž bychom představili Julii Childovou-ženu, která revolučně demystifikovala francouzskou kuchyni, přiblížila ji a zpřístupnila ji domácím kuchařům v Americe a po celém světě. Jejím prvním (a nejznámějším) literárním dílem je zvládnutí umění francouzské kuchyně z roku 1961, kde se Childovi podaří zapadnout do celé řady klasických receptů do téměř 700 stranového mistrovského díla.

ačkoli je jí připisováno, že dělá francouzskou kuchyni přístupnější, dítě není jedním z těch, kteří berou zkratky. V receptu by využila dvě, tři, čtyři (nebo více) stránek recept podle potřeby, aby vysvětlila správné pánve, vizuální znaky, na které je třeba dávat pozor, a variace receptů (což také poukazuje na skutečnost, že velká část francouzské kuchyně je ve skutečnosti zakořeněna v řadě základních receptů a základních technik). A zatímco kniha obsahuje značky svých kulinářských zeitgeistů-obskurní jídla, jako jsou sázená vejce v aspiku, neomezené používání másla a smetany—know-how z knihy zůstává relevantní dodnes.

zde si vezmeme kuřecí Fricasee—misku, která drží hranici mezi restovaným a dušeným masem, s kuřecím masem, které se nejprve vaří na másle, vaří se ve vývaru a víně a poté se podává s omáčkou vyrobenou ze samotné kapaliny na vaření. Samotný recept (který v typickém dětském stylu zahrnuje čtyři stránky, nepočítáme-li recepty na dušené houby a dušenou cibuli, které—Promiňte můj jazyk, ale kvůli fxcku—má vás připravit samostatně), není sám o sobě obtížný. Vyžaduje to však řadu kroků bez zkratek a pozornost k misce po ruce. Díkybohu, pečlivě popisuje, na co si dát pozor, a to tak, že má pocit, jako by sledovala, jak vaříte přímo přes rameno.

několik částí její metody by mohlo jít proti našim současným tendencím. Když například opékáte kuře, Julia popisuje radí, abyste nenechali kuře projít světle zlatožlutou-tip, proti kterému jsme se těžko bouřili vzhledem k naší lásce k křupavé kůži. Během vaření, má vytáhnout více pánví a nakrájet ještě více másla, aby vařila houbovou a cibulovou garnituru-a zatímco tyto komponenty lze připravit předem—divili byste se, proč je nelze jen zamíchat přímo do dušeného masa vzhledem k podobnosti jejich příslušných tekutin na vaření a skutečnosti, že vše je nakonec kombinováno.

jakmile je maso uvařeno, je odloženo; kapalina se nechá redukovat a dále se zahustí směsí smetany a vaječných žloutků, také známých jako spojení. To vyžaduje pomalé temperování směsi žloutek a smetany do dušeného masa postupným mícháním horké kapaliny do žloutkové směsi a následným nalitím všeho zpět do hrnce a nastavením zpět na teplo, aby se zahušťovalo. Zatímco recept výslovně vyžaduje vaření směsi po dobu jedné minuty, určitě budete chtít být opatrní, abyste ji příliš neohřáli, příliš rychle, protože se může snadno srazit. Julia překvapivě nespecifikuje přesnou konzistenci omáčky, ale šli jsme na jednu dostatečně silnou, aby pokrývala jazyk, ale stále dostatečně tekutá, aby ji bylo možné nalít. Přiznáme se, že bychom si přáli, abychom to nechali trochu zkapalněnější, vzhledem k tomu, že se při ochlazování ještě více zpevňuje.

dokud se recept může zdát zdlouhavý, klíčem je užít si samotný proces vaření—není to obtížný úkol s vůní tymiánu, petrželky, bobkového listu, bílého vína a kuřecího masa pronikajícího do kuchyně, když se směs vaří nad sporákem. A navzdory našim počátečním potížím s konzistencí omáčky jsme si vzali poznámku od samotné Julie, která byla zastáncem přijímání vlastních chyb a nebojí se selhání v kuchyni. Kromě toho stačilo uhasit naše pochybnosti: dostanete chutné, šťavnaté maso pokryté krémovou omáčkou, která chutná překvapivě vyváženě, s dostatkem zipu z bylin a bílého pepře (plus kyselost z citronové šťávy a vína), abyste prořízli bohatství všech mastných mléčných výrobků a vyvedli nejlepší chutě kuře. Houby a cibule si zachovávají své sousto-v pořádku, Možná Julia byla na něčem tím, že je vařila samostatně—což dodává hloubku a rozměr již chutnému pokrmu.

ne, že neexistuje žádný prostor pro zlepšení: v budoucnu bychom zefektivnili proces vaření vařením cibule a hub spolu s první várkou zeleniny a vyjmutím před přidáním kuřecího masa, snížením nadměrného množství másla (recept používá celkem více než půl šálku!), a—pro lásku opečených kousků a ostrých hran-opečení kuře o něco dále. Ale postupujte podle pravidel, než se je pokusíte porušit. Stojí originál za všechny dlouhé kroky a vícenásobné špinavé pánve? Jedno sousto a můžeme říci: hluboké, hlasité ano.

adaptováno z zvládnutí umění francouzského vaření, svazek 1 Julia ChildYield: 4-6 porcečas: 2 hodiny

ingredience: kuře

• 2½-3 lbs kuře, nakrájené na kousky
• 1 cibule, tenké plátky
• 1 mrkev, tenké plátky
• 1 celer stonek, tenké plátky
• 4 lžíce másla
• ½ lžičky sůl
• TS lžička bílý pepř
• 3 lžíce mouky
• 3 šálky kuřecího masa
• 1 šálek suchého bílého vína
• malá bylinková kytice (2 petrželové větvičky, Bay bobkový list a thy lžička tymián), svázaná v promytém plátně

ingredience: bílá dušená cibule

• 18-24 šalotka, oloupaná
• ½ šálku vody
• 2 lžíce másla
• sůl a pepř podle chuti
• malá bylinková kytice (2 petrželové větvičky, thy lžička tymiánu a ⅓ bobkový list), svázaná ve tvaru plátna

složení: dušené houby

• ¼ lb. čerstvé houby
• cup šálek vody
• ⅛ lžíce citronové šťávy
• 1 lžíce másla

ingredience: omáčka

• 2 žloutky
• ½ šálku šlehačky
• sůl a bílý pepř, podle chuti
• kapky citronové šťávy
• špetka muškátového oříšku

složení: konečná sestava

• 1-2 tb změklé máslo

postup: kuře

1. kuře důkladně osušte v ručníku.
2. v těžkém kastrolu nebo pánvi vařte cibuli, mrkev a celer pomalu na másle asi 5 minut, nebo dokud nejsou téměř jemné, ale nezhnědlé. Zatlačte je na jednu stranu.
3. mírně zvedněte teplo a přidejte kuře. Otočte ji každou minutu po dobu 3-4 minut nebo dokud maso mírně neztuhne, aniž by zabarvilo na více než světle zlatožlutou.
4. snižte teplotu, zakryjte pánev a vařte velmi pomalu asi 10 minut a jednou otočte kuře. Měl by mírně nabobtnat, ztuhnout více, ale ne prohloubit barvu.
5. posypeme solí, bílým pepřem a moukou na všech stranách kuřete. Každý kus otočte a nakloňte, aby se mouka natřela máslem na vaření. Zakryjte a pokračujte v pomalém vaření po dobu dalších 4 minut.
6. vyjměte z tepla a nalijte kuřecí vývar, protřepejte pánev, abyste smíchali tekutinu a mouku. Přidejte víno, bylinkovou kytici a další zásobu nebo vodu, takže tekutina pokrývá kuře. Přiveďte k varu. Zkontrolujte koření a podle potřeby přidejte sůl.
7. zakryjte a udržujte při pomalém vaření po dobu 25-30 minut. Kuře se provádí, když jsou paličky jemné, pokud jsou sevřeny a kuřecí šťávy jsou jasně žluté, když je maso pícháno vidličkou. Po dokončení vyjměte kuře na přílohu a udržujte tekutinu na vaření v pánvi.
8. zatímco kuře vaří, připravte bílou dušenou cibuli a dušené houby.

postup: bílé dušené cibule

1. vložte cibuli do hrnce nebo pánve s tekutinou, máslem, kořením a bylinkovým kyticí.
2. přikryjte a pomalu vařte, cibuli čas od času převalte do hrnce po dobu 40-50 minut. Podle potřeby přidejte více tekutiny. Cibule by neměla barvit a měla by být dokonale jemná, ale měla by si zachovat svůj tvar.
3. odstraňte bylinkovou kytici.

postup: dušené houby

1. ořízněte a umyjte houby a podélně nakrájejte.
2. přiveďte vodu, sůl, citronovou šťávu a máslo k varu v hrnci.
3. přidejte houby a hodte je, abyste je zakryli kapalinou. Zakryjte a vařte mírně rychle, často házejte po dobu 5 minut.

postup: omáčka

1. přidejte šťávy z cibule a hub do kapaliny na vaření, která zůstala v hrnci.
2. vařte tekutinu po dobu 2-3 minut a odstraňte tuk. Poté zvedněte teplo a rychle vařte za častého míchání, dokud se nesníží a nezhoustne natolik, aby pěkně pokryla lžíci. Podle potřeby upravte koření. Měli byste mít 2-2½ šálků.
3. Rozšlehejte žloutky a smetanu do samostatné mísy. Pokračujte v bití a přidejte horkou omáčku malými lžičkami, dokud nevstoupí šálek. Beat ve zbytku omáčky v tenkém proudu.
4. nalijte omáčku zpět do pánve. Nastavte na mírně vysoké teplo a neustále míchejte, dosahujte po celém dně a stranách hrnce, dokud omáčka nepřijde k varu. Vařte minutu za stálého míchání.
5. podle potřeby upravte koření solí, bílým pepřem, muškátovým oříškem a kapkami citronové šťávy.
6. omáčku přelijte jemným sítem.

postup: konečná montáž

1. Uspořádejte kuře, cibuli a houby do kastrolku. Nalijte omáčku.
2. Chcete-li zabránit tvorbě kůže nad omáčkou, lžičkou nad filmem smetany, zásoby nebo mléka. Odložte odkryté.
3. Chcete-li znovu zahřát, nastavte kastrol na mírné teplo a přiveďte k varu. Přikryjte a pomalu vařte 5 minut, dokud kuře není horké, podlijte ho často omáčkou.
4. vypněte teplo a těsně před podáváním nakloňte kastrol, přidejte změklé máslo a podlijte kuře omáčkou, dokud se máslo nevstřebá.
5. podáváme s rýží nebo nudlemi a ozdobíme větvičkami čerstvé petrželky.