ředitel Foodways Texas, Marvin Bendele, mě požádal, abych přišel a vedl pár panelových diskusí na každoročním táboře organizace Brisket, který se konal minulý víkend v Rosenthal Meat Center v Texasu a&m ‚ s campus. A i když jsem byl prezentován jako odborník, abych hovořil o historii bůčku, zjistil jsem, že stále existuje, ehm, hodně žvýkat a učit se. Jako někdo, kdo se cítí, jako by věděl, že o kostře hovězího masa ví nejvíce všeho, co je třeba vědět, rozhovor s profesory Jeffem Savellem a Davey Griffinem, mistři obřadu, rychle mě postavil na mé místo. Takže se s vámi podělím o pět smysluplných věcí, které jsem se naučil v Táboře bůček.
1. Hovězí stupně záleží pouze na bodu
pět hrudek, všechny z různých tříd, byly kouřeny Texas A&M studenty a zaměstnanci. Všichni byli ochuceni (příliš silně) stejnou směsí soli a pepře a kouřili stejným dřevem po stejnou dobu a teplotu ve stejném rotisserii Southern Pride. V mixu byl, od nejmenšího k nejdražšímu, vybrat, nízká třetina volby, vysoká volba (certifikované hovězí maso Angus nebo CAB), Prime a Wagyu. Vzal jsem kousky z konce plátku z bytu každého z nich, abych se dostal co nejblíže ke stejné části.
výběr a nízká volba byly docela snadno rozpoznatelné. Zrno masa bylo pevnější a plátky byly sušší. Dalo by se očekávat, že Wagyu, který běží za dvojnásobnou cenu dokonce Prime grade za libru, zastínit veškerou konkurenci. Když došlo na slepou ochutnávku, bylo těžké rozlišit. CAB, Prime, a Wagyu byli všichni velmi podobní. Vlastně jsem si vybral Prime jako drahý Wagyu. I když mezi těmito třemi byly nepatrné rozdíly (koneckonců to byla tři různá zvířata), všichni dobře jedli bůčky. Jde o to, že je těžké obhájit zaplacení vysoké ceny za Wagyu za řez, jako je hrudník, který je již tak dobře mramorovaný. Rozdíl v chuti a vlhkosti mezi Prime a CAB byl také nepatrný, něco, co je třeba zvážit, když se díváte na tento cenový rozdíl asi 25 centů za libru.
2. Co byste měli vědět o „celém hlubokém prsním svalu“
systém používaný k řeznictví jatečně upraveného těla hovězího masa v USA následuje rigidní proces. Spíše než jen pomocí přirozené švy mezi svaly, graf subprimals je zapojen. Přední strana zvířete je oddělena od zbytku zvířete řezem mezi pátým a šestým žebrem. Tenká, odkrytá hrana hrudníku vypadá jako svalový průřez, protože je to jeden. Je to jen část toho, co se označuje jako celý Hluboký prsní sval. Tento řez nenajdete v žádném objednávkovém formuláři od dodavatele masa, protože celý sval není uváděn na trh. Je rozdělena do tří samostatných řezů, které všechny přinášejí jinou cenu.
na druhé straně žebra číslo šest je pokračování tohoto svalu. To je hovězí pupek. Je to levný řez, který se běžně používá pro pastrami, a byl používán jako takový dlouho předtím, než se hrudník stal populárním pro pastrami.
celý Hluboký prsní sval je dále oddělen od hrudníku řezem podél vrcholu. Nad touto linií řezu najdete méně známý řez zvaný hovězí sklíčidlo, čtvercový řez, prsní maso (NAMP položka 115D). Zatímco celý, vykostěný hovězí bůček (NAMP položka 120) je známější řez, prsní maso ve skutečnosti přináší vyšší cenu. Od tohoto týdne se verze Choice prodávala na velkoobchodním trhu za $ 2.82 za libru ve srovnání s $ 2.Cenovka 21.
všechno toto poměrně dlouhé (a super uvnitř-baseball) vysvětlení je pomoci pochopit tržní síly, které vytvářejí dlouhé, hubené hrudky. Jak vysvětluje Davey Griffin, cílem hovězího procesoru je odříznout hodnotnější maso od méně hodnotného masa. Při oddělování hrudníku od jatečně upraveného těla může procesor trochu podvádět oddělením hrudníku a prsního masa o něco níže na zvířeti, což dává větší váhu dražšímu prsnímu řezu. Aby zajistili konzistentní váhy na hrudníku, ukradnou jen trochu levného pupkového masa z toho šestého žebra, aby vyrovnali rozdíl. Pitmasters nenávidí tyto dlouhé hubené hrudky, protože jsou příliš dlouhé na police rotisserie, a maso na konci bytu je tak tenké, že se v době, kdy je tlustý bod hotový, trhne. kouření. Z tohoto důvodu většina lidí bude jen oříznout hned na začátku, který vytváří zbytečné hovězí maso a bolí grilovací kloub je již tenký spodní řádek. Alespoň s tímto vysvětlením pitmaster bude vědět, na co si stěžovat svému dodavateli, pokud se tyto Hubené hrudky stanou samozřejmostí.
3. Rychle Stůj. Rozmrazte Pomalu.
když maso, zelenina nebo ovoce jsou zmrazené, Hojná voda uvnitř zmrzne do ledových krystalů. Tyto ledové krystaly nevratně poškozují vlákna v těchto potravinách, a proto je čerstvé maso žádoucí než dříve zmrazené. Pokud jste se někdy pokusili prodloužit životnost jahod nebo papriky umístěním do domácí mrazničky, pak znáte problém. Po rozmrazení se maso změní na vodnatou kaši. Totéž se děje ve svalových vláknech.
jedním ze způsobů, jak tomu zabránit, je zmrazit tyto položky. Zmrazení položek rychleji vede k tvorbě mnohem menších ledových krystalů a tyto menší krystaly méně poškozují maso. Ne že by mnoho grilovacích spojů používalo zmrazené maso místo čerstvého u kuřáků, ale mnoho po celém státě nyní dodává svůj gril. Nejlepší způsob, jak poslat hrudník, aby se zajistilo, že zůstane chladný poštou, je nejprve zmrazit. Flash zmrazení zabrání tomu, aby se maso změnilo na kaši, když ho zákazník znovu zahřeje.
zákazník si může v této situaci také pomoci. Rozmrazte pomalu. Uvedení této desky téměř zmrzlého hrudníku na pult způsobí šok pro svalové vlákno. Když ji vložíte do ledničky, rozmrazí ji jemněji, takže doufejme, že bude mít nějakou integritu, jakmile ji znovu zahřejete.
4. Na dřevě záleží
pro grilování v Texasu se používají čtyři hlavní tvrdá dřeva-dub, hickory, Pekan, a mesquite. Když byl požádán o preferenci, obecně říkám lidem, že mesquite kouř může být drsný, ale je těžké odlišit od ostatních tří. Po táboře bůček vím, že to není úplně správné.
k obědu druhého dne byly na všech čtyřech těchto tvrdých dřevinách kouřeny hrudky. Na rozdíl od předchozího dne, kdy byly různé druhy masa vařeny za stejných podmínek, byli pro tento test zapojeni čtyři samostatní kuřáci. Je těžké vysvětlit různé proměnné v každé Kuřácké komoře, ale konečným výsledkem všech, kteří vyplnili svou formu „smyslového cvičení“, bylo, že hickory byl preferovaným dřevem. Mohlo to být proto, že ten hrudník byl dobře uvařený, zatímco hrudník uzený pekanem byl způsob, jak to udělat, ale jedna věc byla zřejmá po ochutnání vedle sebe: chuť z dubu se liší od chuti pekanového ořechu, hickory, a mesquite. Mesquite byl snadno identifikovatelný odlehlý bod, ale ostatní byli stále jedineční. Nemohu říci, že bych dal přednost nějakému širokému rozpětí, ale rozhodně se mi nelíbilo žádné z nich. Byl to přece jen tác plný uzeného bůčku.
5. Franklin Barbecue používá téměř každý“ přírodní “ hrudník, který Creekstone dokáže zpracovat.
hormony, antibiotika a růstové promotory jsou běžně krmeny konvenčně chovaným hovězím masem, protože jsou vykrmovány v krmivech. Pokud jíte grilování v Texasu, je pravděpodobné, že to konzumujete. Krabice IBP (zkratka pro zpracovatele hovězího masa Iowa, ale nyní vlastní Tyson) jsou všudypřítomné, ale několik grilovacích kloubů dává přednost jiné trase. Franklin Barbecue je jedním z nich. Nakupují hrudky z Creekstone Farms v jižním Kansasu, které neobsahují hormony, antibiotika a léky podporující růst (odtud označované jako „přírodní“). Toto je etická volba podle Aarona Franklina, který za toto hovězí maso platí pěknou prémii. Konečný produkt je také docela dobrý (Ahoj, nejlepší v Texasu na světě), tak proč více pitmasterů neudělá stejnou volbu?
kromě toho, že cena je hlavním odstrašujícím prostředkem, je třeba zvážit i nabídku. Tam prostě není dost „všechny přírodní“ hrudky jít kolem. Aaron Franklin se zúčastnil Camp Brisket, kde hovořil o výzvě získání hrudníku. V dnešní době nemůže být vybíravý, protože dostává téměř každý přírodní bůček, který Creekstone dokáže vyrobit. Tento týden to bylo čtyři sta bůčků, tedy dvě stě kusů dobytka. Pokud by jiný grilovací kloub podobné velikosti chtěl použít stejná přírodní žebra, museli by najít jiného dodavatele. Podle Franklina, který udělal nějaké nákupy, neexistuje žádný jiný jediný výrobce, který by mohl každý měsíc dodávat tolik přírodních hrudek. Zatímco většina se rozhodne vařit konvenční hrudník pouze na základě nákladů, je třeba si uvědomit, že ne vždy přijde na cenu. Je tam jen tolik dobytka a jen malé procento lze považovat za přirozené.
je to ponižující věc jít do akce, kde byste měli být odborníkem a uvědomit si, kolik se ještě musíte naučit. Grilování a hovězí maso v Texasu jsou tak bohaté předměty, jsem rád, že existují učitelé jako Dr. Savell a Griffin, kteří jsou ochotni nás naučit grilovací ďábly a organizace jako Foodways Texas, aby nás všechny spojily.