… pojďme se dozvědět o náročnosti a“ pocitu „
káva je nejen pozorována, cítit a ochutnávat, ale také“cítit“.
Ochutnávka je umění. To znamená mít schopnost a znalosti při pití kávy (stejně jako u jakéhokoli jiného nápoje nebo jídla) vědomě rozpoznat její složky. Vizuální a čichová analýza spontánně následuje chuťově-hmatové hodnocení.
krok dotykové analýzy probíhá prakticky ve stejnou dobu, ve skutečnosti se stejnými doušky kávy jako při ochutnávce.
hmatové, ne proto, že by se káva měla dotýkat rukama, ale spíše sliznicemi ústní dutiny úst, což nám dává mnoho pocitů.
popíjení kávy a její proudění kolem celých úst přenáší pocity prostřednictvím chuťových pohárků do mozku, kde můžeme posoudit rovnováhu mezi příchutěmi a správnou harmonii hořké a sladké. Na této straně jazyka cítíme pocit svěžesti na několik okamžiků, což naznačuje úroveň kyselosti. Obvykle káva s vysokým procentem Arabiky zdůrazňuje tuto poznámku.
při prvním doušku poskytuje interakce mezi kávou a ústní dutinou jako celkem velké množství hmatových informací.
s prvním douškem tedy můžeme zkoumat hmatovou rovnováhu kávy, zejména konzistenci a strukturu vnímanou v ústech, která určuje takzvané „tělo“kávy.
co je káva „tělo“?
tělo kávy je snadno představitelné, ale možná ne tak snadno viditelné. Je to pocit těžkosti a jakési „síly“, kterou můžeme rozeznat s kávou v ústech, zejména stisknutím jazyka proti patře.
definice „těla“ se používá k označení struktury nápoje a odpovídá určité konzistenci kávy pociťované na patře.
termín “ tělo „popisuje fyzikální vlastnosti a hmatové pocity vnímané ústy, jako je pocit“ těžkosti „(nebo“ pocit v ústech“), když se káva usazuje na jazyku.
Mezi další vlastnosti patří pocit olejnatosti, zrnitosti a vodivosti. Umytá Arabica bude obvykle poměrně „vodná“ (nejedná se o demerit), zatímco Robusta, i když nižší kvality, může být podstatná a konzistentní.
KROMĚ VARIACÍ V PŮVODU KÁVY JE TĚLO KÁVY PRIMÁRNĚ OVLIVNĚNO METODOU VAŘENÍ A DO JISTÉ MÍRY ÚROVNÍ PEČENÍ.
pokud chcete více plné kávy, kávovary jsou nejlepší volbou, následované kávovary na espresso, francouzské lisy a nalijte kávovary (kovový filtr, nikoli papír). Jakýkoli druh papírového filtru (v odkapávacích kávovarech, některých metodách nalévání a pivovarech k-cup a single cup) napíná oleje, které přispívají nejen k tělu,ale také k chuti.
zatímco metoda vaření bude mít větší dopad na tělo než rozdíly mezi jednotlivými původy, část procesu kontroly baňkování zahrnuje hodnocení kávy standardním způsobem pečení a vaření, přičemž některé počátky jsou lepší než jiné.
vzhledem k tomu, že tělo je měřítkem olejů a sloučenin v kávě, vysoce pěstovaná nebo přísně vysoce pěstovaná káva bude mít obvykle plnější tělo než káva pěstovaná v nižší nadmořské výšce.
Nadmořská výška přináší kyselost, chuť a rovnováhu, a proto hustší a tvrdší fazole s užšími středovými řezy.
rozlišování těla kávy zahrnuje identifikaci jeho hmatového dojmu, jeho konzistence a hmotnosti, jak je vnímáno v ústech v zadní části jazyka, když kávu omýváte kolem a také po polykání.
nebo pro „cuppers“ (profesionální degustátory kávy), po vyplivnutí kávy. Hodnocení těla při baňkování je zástupcem rozpuštěných kávových pevných látek (organických kyselin a olejů), které se zvyšují s nadmořskou výškou a hustotou.
cupper považuje tělo kávy za míru intenzity toho, jak se cítí v ústech, pokud jde o hmotnost, pocit bohatství, který uvařená káva dodává, a její bohatství.
to je téměř všeobecně vnímáno jako pozitivní atribut, ale existují lidé, kteří najdou „zrnitost “ nebo“ olejnatost “ kávy a dávají přednost tomu, aby byla káva hladká a filtrovaná. Jako všechny věci káva, je to zcela osobní rozhodnutí založené na tom, co se vám líbí nebo nelíbí.
učení o“ těle “ kávy nám pomůže vybrat kávová zrna a metodu vaření, která každý den zlepšuje.
jak můžeme popsat tělo kávy?
tělo kávy lze popsat jako lehké (nebo tenké), střední nebo plné.
káva definovaná jako plná je silná a příjemná i s hmatovým pocitem viskozity, což je pocit příjemné kulatosti a krémovitosti v ústech vytvářené oleji a cukry.
střední tělo označuje kávu, která se zdá být zředěná a špatná pro milovníky espressa, ale se správným množstvím těla pro spotřebitele, kteří dávají přednost filtrované kávě.
kulaté tělo je soubor pocitů diktovaných chutí a konzistencí bez nadměrných nebo nedostatečných chutí as vnímaným smyslem pro rovnováhu.
káva s kulatým tělem je definována jako měkká.
plnější kávy si také zachovávají více své chuti, když jsou zředěny.
poznámka o konzistenci espressa: vysoký tlak, který se používá během procesu extrakce espressa, má za následek vynikající koncentraci příchutí. To znamená, že espresso shot funguje dobře pro míchání do speciálních espresso nápojů, jako jsou cappuccina a latte, aniž by došlo ke ztrátě chuti v důsledku zředění.
tělo: jedna ze šesti hlavních charakteristik kávy
tělo kávy je jednou ze šesti hlavních charakteristik kávy používaných cuppery k rozeznání kvality konkrétní kávy, mezi něž patří kyselost, hořkost, sladkost, aroma a dochuť (nebo povrchová úprava).
naučit se rozlišovat jednotlivé charakteristiky je naučená dovednost, která zahrnuje účast na třídě baňkování.
není to něco, na co můžete přijít jednoduše pitím svého pravidelného denního vaření.
nejlepší způsob, jak se naučit, je vyzkoušet řadu různých káv vařených stejným způsobem a vedených znalým odborníkem. Je to velmi podobné degustaci vín.
tělo je jednou ze zvláštních vlastností espressa-dokonce více než crema nebo aroma-které jsou výsledkem metody vaření pod tlakem kávovaru.
tělo espressa musí mít správnou hladkost a viskozitu.
NEZAPOMEŇTE ESPRESSO SMÍCHAT S LŽÍCÍ, NEŽ HO VYPIJETE!
ve skutečnosti káva espresso vytváří stratifikaci. Jak espresso výstřel stoupá ze dna šálku, množství rozpuštěných látek stále více klesá.
nejen množství: stejné látky se mění.
v podkladové vrstvě je vysoká koncentrace pevných látek, a tedy celé tělo, ale obsahující vysokou kyselost, což vede k kyselejší chuti. Když stoupáte vrstvami, ztrácíte kyselou chuť a zvyšujete hořkou chuť při průchodu středem, kde je mírně měkčí část. Definování sladké je trochu přehnané, ale rozhodně měkké!
takže pokud nebudeme míchat espresso, první doušek, který pijeme, bude vodnatý a v podstatě hořký. Druhý doušek bude trochu hladší s mírně vyšším tělem a třetí doušek, obvykle poslední nebo spodní, bude koncentrovanější, ale s kyselým trendem.
takže pokud preferujeme jednotnou chuť, tělo, vůni a chuť s každým douškem, pak je nezbytné míchat!
při odběru vzorků espressa je možné posoudit jeho fyzikální vlastnosti, hustotu, viskozitu a sirupovou konzistenci.
měkkost espressa je součtem kulatosti, kterou vnímáme, spolu s hmatovými vlastnostmi krémovosti, hedvábnosti a tekutosti dodávané oleji a cukry, které obsahuje.
perfektní espresso má plné a aromatické tělo.
nedostatečně extrahované espresso je naopak bez těla. Příčiny mohou být:
- mletá káva je stará a nebyla používána déle než 8 hodin nebo více než 4 hodiny, pokud je uchovávána při vysoké teplotě (vyšší než 35°C)
- dávka není dostatečná (měla by být mezi 7 +/- 0.3 g)
- voda neobsahuje minerální soli (zkontrolujte správnou funkci změkčovače vody).
často ochutnávka kávy s vysokým procentem nezralých fazolí obvykle znamená „Je to Robusta!“. Pravděpodobně zavádějící je nadměrná hořkost, její rostlinná část a svíravost, ale nakonec existuje několik dobrých důvodů, proč Robusta kopat.
ale ne! Jakmile ochutnáte kávu, která nás nepřesvědčí, jsme vedeni k tomu, abychom řekli: Robusta!
smyslový přístup nám pomáhá plně porozumět tomuto cenzorskému a vinnému postoji vůči Robustě.
nezáleží na tom, že existuje nějaká Robusta rozhodně lepší než nějaká Arabica, a to jak z hlediska kvality, tak z hlediska cenového profilu.
jak se to děje v prodejním poli …
spotřebitel v prodejním automatu očekává krémovou a plnou kávu.
provozovatel prodeje očekává:
chuť a tělo
- dosahuje spokojenosti zákazníků tím, že poskytuje skutečnou esenci kávy bez nutnosti dalšího mléka nebo cukru, aby pokryla chuť příliš silná, hořká nebo dřevitá
- snižuje spotřebu mléka a cukru pro další úspory
konstantní kvalita (v dodávkách)
- konzistentní kvalita pro spotřebitele (zejména v kancelářském a firemním prostředí)
- nabízí vyváženou chuť, sladkou vůni a krémové tělo
- zvyšuje loajalitu spotřebitelů, což vede ke zvýšení spotřeby
to jsou vlastnosti Speciálníkávová směs Gran Crema Blue Espresso Vending
směs kávových zrn pro automatické Prodejní automaty s vyváženou chutí a sladkou vůní. Skládá se z vysokého procenta asijské a africké Robusty vyvážené vybranou brazilskou a středoamerickou Arabikou.
pocit svíravosti
jakmile je káva usrkána, můžeme cítit pocit svíravosti v ústech. Termín pochází z latiny “ astringere „(vázat rychle, vázat dohromady).
astringence je pocit mezi nejobtížněji interpretovatelnými, ale lze ji dobře pochopit, když žvýkáte nezralé ovoce (tomel nebo hruška) nebo popíjíte dobré červené víno, které stále potřebuje stárnutí.
je to pocit, který nastavuje zuby na okraj v ústech a zejména na jazyku. Je to vnímání vrásek a sucha na vnitřní straně tváří a dásní, stejně jako pocit drsnosti a tření mezi jazykem a patrem.
astringence je hmatový pocit spojený s přítomností rostlinných sloučenin (taninů), které indukují náhlý pokles slinění, který v podstatě snižuje mazací kapacitu slin, což způsobuje kontrakci povrchových vrstev sliznice jazyka.
v dobrém espressu by neměla být svíravost příliš vysoká.
astringence v kávě je vždy vadou a nalezení jejích stop může být známkou kávových zrn sklizených ještě nezralých pomocí stripovací techniky, která je v podstatě známkou kávy druhé volby.
v kávě je evidentní svíravost vždy nežádoucí a je charakteristická pro kávu sklizenou z nezralých a nekvalitních zrn, která nebyla dostatečně zpracována nebo pražena.
upozornění: mírné adstringentní náznaky by neměly být zaměňovány s hořkostí a kyselostí! Jsou to známky nadměrné fermentace a, pokud nejsou příliš závažné, pozitivně charakterizují kávu.
v neposlední řadě je teplota, která může ovlivnit vnímání svíravosti kávy espresso.
během extrakce espresso připravené správně, s vodou o teplotě 88-92°C, opouští kávovar při přibližně 78-80°C a za 20-25 sekund klesne na 60-65°C, pokud byl šálek předehřát na přibližně 40°C.
Espresso je méně stabilní než káva vařená jinými metodami (filtr, French press, moka atd.).
aby bylo možné plně ocenit všechny organoleptické vlastnosti, musí být vyšetřeno horké, několik okamžiků po extrakci. Jak minuty plynou, chlazení nápoje zvyšuje vnímání hořkosti a svíravosti.