Clarence Birdseye a jeho fantastický stroj na Mražené potraviny

zvláštní potěšení je připomenout, že ty nejobyčejnější věci mohou být stále plné magie. Žáby se mohou proměnit v Prince. Hrudky nečistot mohou skrýt šumivé drahokamy. A když jsem si právě přečetl novou biografii Marka Kurlanského Clarence Birdseye, nyní vidím skromný rybí filé ve zcela novém světle.

protože jak říká Kurlansky, když Clarence Birdseye přišel na to, jak zabalit a zmrazit tresku jednoskvrnnou, pomocí toho, co nazval „úžasným novým procesem, který utěsňuje každý kousek chuti jen z oceánu“, v podstatě změnil způsob, jakým vyrábíme, uchováváme a distribuujeme jídlo navždy.

dnes tygří krevety z Thajska, Japonský edamame a borůvkový tvarohový koláč zastíní obyčejné bílé filé v mrazicím pouzdře, ale tyto balíčky tresky jednoskvrnné zahájily mrazicí revoluci: ztělesňují magickou kombinaci velikosti, tvaru a balení.

na rozdíl od Kurlanského knihy o tresce se zde zaměřuje na muže za filetem. A pozoruhodný život Birdseye ho jedinečně připravil, aby vedl svět do jeho zmrzlé budoucnosti.

Narodil se v roce 1886 a měl Přírodovědeckou zvědavost, lásku k jídlu a silný podnikatelský pruh. V deseti letech lovil a vyvážel živé ondatry a učil se preparaci. Studoval vědu na vysoké škole, ale musel z finančních důvodů odejít. Nucen se živit, připojil se k různým vědeckým expedicím, které ho přivedly na vzdálená místa, včetně labradora, kde strávil několik let v kožešinovém průmyslu.

na všech těchto cestách rád experimentoval s jakýmkoli čerstvým jídlem, které bylo po ruce. Na jihozápadě jedl plátky chřestýše smažené ve vepřovém tuku. Z Labradoru psal dopisy domů, které popisovaly exotická jídla jako rys marinovaný v sherry, dikobraz, maso ledního medvěda a skunk.

dlouhé Labradorské zimy ho také naučily, co to je toužit po čerstvém jídle, a poprvé v životě ho představily zmrazeným potravinám, které chutnaly dobře.

až do roku 1920 v Americe to bylo jídlo poslední instance. „Když se rozmrazilo, bylo to kašovité a méně přitažlivé než dokonce konzervované jídlo,“ píše Kurlansky. Ale v Labradoru se od Inuitů naučil, jak lovit pstruhy z děr v ledu a sledovat, jak okamžitě mrzne ve vzduchu, který se zapsal na 30 stupňů pod nulou. A když se vařilo, chutnalo jako čerstvý pstruh.

stejné to bylo s jejich masem a zvěřinou, kterou uchovávali čerstvé měsíce v hustém sněhu.

brzy zjistil, že klíčem k úspěchu je rychlé zmrazení jídla a při velmi nízkých teplotách. To zabránilo tvorbě velkých ledových krystalů. Tyto velké krystaly by mohly poškodit buňky a byly zodpovědné za to, že hodně zmrazené potraviny mají nepříjemnou kašovitou strukturu.

ale chvíli trvalo, než Birdseye zjistil, kam ho to všechno povede. On a jeho rodina se vrátili do USA v roce 1917 a vzal řadu pracovních míst, než se připojil k americké rybářské asociaci ve Washingtonu-lobbistické skupině. Právě při práci s nimi se začal formovat „nápad velkého ptáka“, jak ho Kurlansky nazývá.

obalové záležitosti

Birdseye si uvědomil, že způsob, jak rozšířit trh s rybami, je vyvinout prostředky pro balení a přepravu na velké vzdálenosti, „v kompaktních a pohodlných kontejnerech“ a distribuovat je jednotlivým zákazníkům s neporušenou“ vnitřní čerstvostí“.

nejprve experimentoval s vlastními nádobami, aby ochladil jídlo, ale když to selhalo, začal přemýšlet o tom, co se naučil v Labradoru. A čím více o tom přemýšlel, tím více byl přesvědčen, že rychlé zmrazení má obrovský potenciál.

v roce 1922 opustil svou práci v rybářském sdružení a rozhodl se “ vytvořit průmysl, najít komerčně životaschopný způsob výroby velkého množství rychle zmrazených ryb.“

i když nepropagoval skutečné zmrazení, Kurlansky zdůrazňuje, že Birsdseye musel “ průkopníkem většiny ostatních v jeho procesu.“To zahrnovalo vše od krabic, do kterých zabalil ryby, až po stroj, který je zmrazil, a vše mezi tím — od vodotěsných inkoustů a lepidel až po Stroje na škálování a filetování.

ryby musely být zmrazeny v malých porcích jak pro rychlost, tak proto, že je chtěl prodat jednotlivým zákazníkům. Zabýval se také odstraněním malých vzduchových kapes, které by v celých rybách mohly obsahovat bakterie a vést k rozkladu. Klíčová část jeho původního procesu z roku 1924 tedy vyžadovala filetování ryb — což bylo v roce 1920 neobvyklé. muselo to být provedeno ručně. Dovolilo je však pevně zabalit do obdélníkových dřevovláknitých krabic.

nejprve Birdseye vložil tyto krabice do dlouhých kovových držáků, které byly ponořeny do zmrazeného chloridu vápenatého, ale o tři roky později, v roce 1927, požádal o patent na svůj multiplate freezing machine.

rychlé zmrazení ve velkém měřítku

tento vynález se spolu s procesem, který s ním šel, stal základem nového zmrazeného potravinářského průmyslu, říká Kurlansky ,a “ zůstal základním komerčním mrazicím systémem po celá desetiletí.“

v podstatě stroj stlačil vodotěsné kartony, které držely dva palcové bloky ryb mezi mrazícími deskami, které byly udržovány mezi 20 a 50 stupňů pod Farenheitem, po dobu 75 minut.Kartony se nikdy nedostaly do kontaktu s chladivem a čisté obaly byly vhodné pro marketing jednotlivým zákazníkům. A s několika vylepšeními by tento nový stroj mohl být použit k zmrazení všeho od bobulí po vepřové klobásy.“

vlastní ambice Birdseye nyní stoupaly daleko za rybí filé, ale nestalo se to tak, jak si Birdseye představoval.

jeho filé z tresky jednoskvrnné se pomalu chytaly. Kurlansky vysvětluje, že lidé nedůvěřovali zmrazeným potravinám, železnice se obávaly, že by mohli být žalováni, kdyby se ryby rozmrazily při tranzitu, úředníci veřejného zdraví se obávali chyb a bakterií. Obchody neměly mražené filety kam uskladnit a zákazníci je neměli jak zmrazit.

krabice nahromaděné v továrně. Birdseye došly peníze a prodal svou společnost poštovní společnosti.

ale Birdseye, nyní nově ražený milionář, pokračoval v práci pro novou divizi Birds Eye Frosted Foods poštovní společnosti. Sdílela Birdseyeovu vizi, že toto je jídlo budoucnosti.

přesvědčením veřejnosti

, aby získala zákazníky, začala společnost s deseti obchody ve Springfieldu Massachusetts v březnu 1930. Dali jim vystavené mrazáky, nechali své zaměstnance projít třídenním výcvikovým kurzem a nabízeli jídlo na zásilku.

jednalo se o 27 různých zmrazených položek: Původní filé tresky jednoskvrnné, Porterhouse steak, jarní jehněčí kotlety,loganberries a maliny, špenát a červnový hrášek inzeroval “ tak nádherně zelený jako každý, koho uvidíte příští léto.“
postupně si svět uvědomil, že zmrazené potraviny jsou bezpečné a mohou poskytnout přitažlivou a často výživnější alternativu k konzervovaným, soleným a uzeným potravinám. Bezprecedentním způsobem překonala omezení místních a sezónních potravin.

obchody a domácí kuchyně začaly získávat mrazničky a po druhé Světové Válce Mražené potraviny získaly obrovskou podporu, protože umožnily položit celá jídla na stůl, aniž by ženy musely trávit hodiny v kuchyni. Dokonce to pomohlo formovat současné školní obědové programy. jak uvedla Allison Aubreyová.

nebylo cesty zpět.

Kurlansky tvrdí, že “ modernizací procesu konzervace potravin Birdseye znárodnil a poté internacionalizoval distribuci potravin… usnadnil městský život a pomohl odvést lidi z farem… a výrazně přispěl k rozvoji průmyslového zemědělství.“Birdseye, říká, by to všechno viděl jako pozitivní věci.

ne každý by s tímto verdiktem samozřejmě souhlasil, ale je těžší nesouhlasit s tvrzením Kurlanského, že “ Birdseye nepochybně změnilo naši civilizaci.“