už je to nějaký čas, co jsem navštívil Sunshine State. Když jsem se vrátil, bylo stále tak teplé a slunečné, jak jsem si pamatoval, jak jsem vyrůstal v mládí. Prohlížel jsem si průvodce místních návštěvníků a rozhodl jsem se dopřát si jednu z mých oblíbených zábav, ochutnávku vína. To, co jsem našel v průvodci, však bylo velmi neobvyklé.
to, co jsem našel, byla degustační místnost v Florida Orange Groves Inc. a vinařství, které nabízelo citrusová vína-vína vyrobená z pomerančů, klíčových limet, mandarinek a grapefruitu. To byla moje první zkušenost s ochutnávkou citrusových vín. Jednalo se o vína jako Cocoa Beach (vyrobená z pomerančů a čokolády), Cracker Hammock Grapefruit (šumivé citrusové víno), Cracker Hammock mandarinka( další šumivé víno), Florida Grapefruit, Key Limen (klíčové limety a grapefruit), Midnight Sun (oranžová a káva), Orange Sunshine, Tangelo a Tangier (mandarinka). Ochutnal jsem většinu jejich vín. Každé víno bylo lahodně sladké a každé chutnalo jedinečně.
byl jsem tak ohromen těmito neobvyklými víny, že jsem kontaktoval majitele Florida Orange Groves Inc. a Vinařství, Vincent se třásl, vidět, jak byly vyrobeny. Vincent nemohl sdílet všechno o tomto vinařském procesu, ale ukázal mi správným směrem, abych vytvořil některá z mých vlastních citrusových vín.
citrusové plody-včetně pomerančů, mandarinek, citronů, limet a grapefruitů — pocházejí z citrusových stromů. Citrusové stromy rostou na 15 až 50 stop (5-15 m) v dospělosti, sportovní široké, stálezelené listy. Ovoce na těchto stromech je ve skutečnosti druh bobule zvaný hesperidium. Botanici umisťují citrusové stromy do čeledi Rutaceae.
většina citrusových stromů nereaguje dobře na dlouhodobé vystavení teplotám pod bodem mrazu, a proto většina žije tam, kde je mráz vzácností. Ve Spojených státech jsou hlavní oblasti pěstování citrusů v jižních částech Floridy, Texasu a Kalifornie. V komerčních sadech se většina citrusů pěstuje roubováním větví konkrétního kultivaru na kmen stromu vybraný pro jeho odolnost.
během svého raného vývoje mají citrusové plody zelenou kůru. V tropech zůstávají citrusové plody zelené, i když jsou zralé. V chladnějším podnebí mění jejich slupky barvu, jak zelená barva-z chlorofylu-mizí. (Mimochodem, limety-pokud budou moci plně dozrát v „chladných“ (netropických) podmínkách — nakonec zžloutnou.) Většina citrusových plodů je sbírána zeleně a dozrává během přepravy, částečně díky ošetření ethylenem.
při vaření se používají všechny části citrusových plodů. Olej v citrusových slupkách je velmi aromatický a-nebo „kůra“ z ovoce — se používá v mnoha pokrmech, včetně marmelády. Podobně se v některých pokrmech používají hořké příchutě pocházející z bílé houbovité vrstvy (nazývané albedo). Například albedo z pomerančů poskytuje hořkost v brusinkové chuti. Šťáva z citrusových plodů je samozřejmě velmi ceněná a právě o to nás-jako vinaře – zajímá.
většina chuti v citrusových plodech pochází z kyseliny citronové a cukru, ale citrusové plody také vykazují relativně vysokou koncentraci glutamátu,“ slané “ aminokyseliny. Vůně z olejů výrazně ovlivňuje vnímanou chuť citrusových plodů. Zde je rychlý přehled některých známých citrusových plodů:
(Citrus reticulata)
Satsumy a mandarinky jsou součástí rodiny mandarinek citrusových stromů. Jsou původem z jihovýchodní Asie. Mandarinky jsou menší než pomerančovníky a ovoce je také obecně menší než pomeranče. Liší se také od pomerančů tím, že kůra je volnější a lze ji snadněji vytáhnout z masa. Tyto stromy, které mají často trny na nich, může dosáhnout asi 25 stop (8 m), když jsou zralé.
mandarinky, spolu s citrony (Citrus medica) a pummelos (Citrus grandis), jsou myšlenka k dali vzniknout většině moderních citrusových plodů.
(Citrus sinensis)
pomerančovníky jsou původem z Číny a předpokládá se, že vznikly jako kříženec pummelo a mandarinky. Přišli do Spojených států cestou Evropy. Columbus je připočítán za to, že přivedl oranžovou do Ameriky na svou druhou plavbu v roce 1493.
oranžové stromy mohou růst na asi 22-30 Stop (7-9 m) a listy na pomerančovníku mohou žít asi 3 roky.
některé populární kultivary jsou Parson Brown, Amber Sweet a ananas. Každý kultivar se může lišit v počtu semen, které obsahuje. Některé kultivary, jako jsou typy Hamlin a Valencia, jsou považovány za bezsemenné. Pomeranče jsou nejoblíbenější citrusové plody, s více pomeranče pěstované komerčně než všechny ostatní citrusové plody dohromady.
hlavní podskupiny pomerančů jsou běžné (nebo šťávy), pupek, krev a kyselé pomeranče. Kyselé pomeranče pocházejí z jiného druhu (Citrus aurantium) než pravé pomeranče. Pomeranče obsahují v průměru 11% cukru a 1, 2% kyseliny čerstvé hmotnosti.
(Citrus paradisi)
grapefruity, kdysi nazývané zakázané ovoce, vznikly v Karibiku v 18. století jako hybrid mezi pomerančem a pummelo. Předpokládá se, že byly zavedeny do Spojených států v Safety Harbor, Florida hrabě Odette Phillipe v roce 1823.
grapefruitové stromy také dosahují zralé výšky asi 22-30 Stop (7-9 m). Mají kultivary, které mají asi 50-60 semen, jako je Duncan a Foster, na bezsemenné odrůdy, jako je Marsh, Thompson, Burgundsko, Red Blush, Flame a Ray Ruby.
grapefruity jsou rozděleny do dvou hlavních typů kvůli jejich barvě masa. Tyto dvě skupiny jsou bílá nebo bledá skupina a růžová nebo červená skupina. Červené grapefruity vznikly ve 20. století v Texasu a na Floridě, prostřednictvím přirozeně se vyskytujících mutací, které zmačkaly produkci pigmentu lykopenu v rostlině. Naproti tomu nové odrůdy Star Ruby a Rio Red byly vytvořeny úmyslným ozářením ovoce, aby způsobily mutace.
grapefruity obsahují přibližně 6% cukru a 2,0% kyseliny čerstvé hmotnosti.
(Citrus limonum)
říká se, že citrony pocházejí původně z Indie, možná jako kříženec mezi citronem a vápnem, následovaný křížením tohoto hybridu na pummelo. Stejně jako grapefruity se citrony dostaly do Ameriky přes Evropu. Citroníky jsou také trnité jako jiné citrusové stromy. Mohou dosáhnout výšky asi 20-30 Stop (6-9 m) a ovoce může růst až 41/2 palců (11 cm). Některé odrůdy, jako je Armstrong, mohou být bez semen.
až 5% hmotnosti citronu může být kyselina citronová a obsah cukru je kolem 3% hmotnostních.
(Citrus aurantifolia)
tyto stromy mají velké trny, které rostou na jeho větvích. Rostliny vápna jsou spíše jako keře než ostatní členové rodiny citrusů a rostou od 6 do 13 ft (2-4 m). Limety jsou původem z Indie nebo jihovýchodní Asie. Ovoce roste od 1-2 palců (2,5–5 cm) v průměru. Limety mohou obsahovat až 8% kyseliny citronové a průměrně kolem 7% hmotnostních cukru.
větší perské nebo tahitské vápno (Citrus latifolia) může být hybridem mezi citronem a (pravým) vápnem.
(Fortunella margarita)
Kumquaty jsou někdy seskupeny s citrusovými plody a věří se, že pocházejí z Číny. Strom kumquat dosahuje výšky asi 8-15 Stop (2,4-4,5 m). Existují některé odrůdy, které jsou bez semen. Populární odrůdy kumquatu jsou Hong King, Marumi a Nagami. Kumquaty jsou malé, sladké (16% cukru) a konzumují se celé.
pokud nežijete na hlubokém jihu, citrusové stromy nerostou dobře. Můžete se však pokusit pěstovat trpasličí odrůdy v květináčích uvnitř. Vyžadují však hodně slunečního světla. Citrusové stromy mohou být pěstovány ze semen, ale budete čekat asi 10 let, než strom začne produkovat ovoce. Je lepší koupit malou rostlinu z mateřské školy. Ty by měly přinést ovoce za několik let. Pěkné slunné místo s dobře odvodněnou písčitou hlínou je ideální.
citrusové stromy je třeba zalévat, když horní 2 palce (5 cm) půdy vyschnou. Dělají lépe s hnojivy s pomalým uvolňováním, která obsahují mikroživiny, jako je hořčík, bor, měď a zinek.
pokud dojde k poškození mrazem, je nezbytné prořezávání poškozených oblastí, aby se zabránilo dalšímu poškození stromu a ovoce. Některé pozoruhodné citrusové choroby jsou citrus canker, melanose, mastná skvrna a ukoptěná plíseň. Někteří hmyz, který rád poškozuje citrusové stromy, jsou roztoči citrusových pupenů a citrusové červené roztoče.
jednou z velkých věcí na citrusových stromech je dlouhá doba sklizně. V případě pomeranče může ovoce dozrát od října do března, v závislosti na odrůdě. Při správném skladování může ovoce trvat měsíce bez ztráty kvality. Nejlepší místo pro jejich uložení doma je v lednici.
při výrobě citrusových vín dodržujte obecné postupy pro výrobu ovocných vín(venkovská vína). A co je nejdůležitější, používejte pouze čerstvé ovoce. Pokud to není dost dobré k jídlu, nemělo by se používat ve víně. Přidejte cukr, abyste dosáhli předpokládané hladiny alkoholu kolem 9% ABV-vína s více alkoholem, než bude pravděpodobně chutnat nepříjemně “ horká.“Nezestárněte tato vína v dubu ani nevyvolávejte (nebo neumožňujte) malolaktickou fermentaci (MLF). Křupavá kyselost je to, co hledáte.
vzhledem k tomu, že začínáte s citrusovými plody, přidání kyseliny by nemělo být nutné. Ve skutečnosti může být nutné sladit víno zpět, aby nebylo příliš koláče.
jednou z zábavných věcí na citrusových stromech jsou všechny kombinace ovoce, jako je tangelo a limequat. Existuje tolik různých odrůd a kombinací, s nimiž se můžete pokusit experimentovat při výrobě citrusových vín. Citrusová vína jsou velmi kompatibilní a lze je snadno smíchat v nádherných tropických směsích.
níže jsou uvedeny dva recepty na dvě citrusová vína. Jeden z těchto receptů může být nahrazen jiným citrusovým ovocem, nemusíte používat odrůdu uvedenou v receptu.
dělá 1 galon (3.8 L) vína
ingredience
- 1 Pinta (~0.5 L) čerstvě vymačkané Satsuma nebo mandarinky pomerančové šťávy
- 2 1/2 lbs. (1,1 kg) třtinový cukr
- 6 1/2 půllitrů (3,1 L) vody
- 1/2 lžičky. pektický enzym
- 1 lžička. droždí živné
- 1 Campden tableta (drcená a rozpuštěná)
- Chablis víno kvasnice
- fining agent (podle pokynů výrobce)
pomeranče můžete odšťavnit odšťavňovačem. Ujistěte se, že se do šťávy nedostanou semena ani kůra, protože to může způsobit, že víno bude hořké. Do šťávy přidejte vodu, živinu a Campdenovou tabletu. Zamíchejte a úplně rozpusťte cukr. Zakryjte šťávu a nechte ji stát na jeden den. Asi po 18-24 hodinách rozpusťte pektický enzym podle pokynů výrobce a nechte jej nastavit dalších 12 hodin. Přidejte droždí a zkontrolujte původní gravitaci. Nechte fermentaci. Po dokončení primární fermentace byste měli dosáhnout přibližně SG 1.010 nebo níže. Nyní můžete přidat další Tablet Campden, pokud si budete přát. Vložte víno pro sekundární kvašení a nechte jej kvasit, dokud nebude suché. Během sekundárního kvašení budete muset víno dát jednou nebo dvakrát. Můžete přidat trochu vody, aby úroveň zpět na galon. Můžete také přidat stabilizátor a čistič. Nechte ji stárnout 4-6 měsíců, než ji naplníte. Možná budete chtít osladit podle chuti před lahvováním. Pokud tak učiníte, přidejte 1/2 lžičky sorbátu draselného, abyste zabránili opětovnému zahájení fermentace. Můžete láhev a věk po dobu nejméně 6 měsíců.
dělá 1 galon (3.8 L) vína
ingredience
- 6 velký grapefruit
- 3 lbs. (1,4 kg) třtinový cukr
- voda (dost na to, aby se konečný objem vína rovnal 1 galonu)
- 1/2 lžičky. pektický enzym
- 1/8 lžičky. tanin
- 1 drcená Campdenová tableta
- fining agent
- vinné kvasnice (jako Sauternes)
- 1/2 lžičky. sorbát draselný
šťáva všechny grapefruity. To lze provést ručně nebo v odšťavňovači. Ujistěte se, že do šťávy nedostanete žádné semena. Uložte vyčištěnou kůru a odšťavněnou dužinu z jednoho z grapefruitů. Vyčistěte dřeň zevnitř kůry a přidejte ji do šťávy spolu s polovinou cukru, tablety Campden, taninu, kvasnicové živiny a vody, abyste vytvořili jeden galon (3, 8 L) šťávy.
cukr dobře rozpusťte ve směsi mícháním. Přidejte buničinu a ujistěte se, že na ní není dřeň nebo semena. Ty mohou do vína přidat hořkost a chuť.
nechte šťávu sedět 12-18 hodin zakrytou. Přidejte pektický enzym podle pokynů výrobce. Nechte šťávu sedět nejméně 12 hodin a poté přidejte droždí. Po 2 dnech fermentace přidejte zbývající cukr a dobře ho rozpusťte. Nechte dalších 4-5 dní fermentace.
poté vytlačte slupku a dužinu přes sítko a stojan do sekundárního fermentoru. Pravidelně stojte a fermentujte dalších 6 měsíců. Můžete přidat vodu, abyste ji přivedli zpět na galon vína. Stejně tak můžete v tuto chvíli použít finační činidlo a stabilizátor. Osladíte to přidáním půl šálku cukru do vařené vody. V tuto chvíli musíte přidat sorbát draselný, abyste stabilizovali víno a zabránili refermentaci. Láhev a nechte stárnout nejméně 6 měsíců.
stejně jako u většiny bílých a ovocných vín by citrusová vína měla být podávána chlazená. Plátek vhodného ovoce jako obloha-možná s kůží mírně stlačenou, aby se uvolnila vůně olejů-by byl pěkný dotek.
spárujte citrusová vína s mořskými plody, zejména humry. Jsou také dobré s vepřovým masem kvůli vysokému obsahu kyselin. Grapefruitové dezertní víno se hodí k pokrmům s omáčkami nebo omáčkou.