práce s přírodou
hlavní otázkou z hlediska udržitelnosti je, jak rozšířit porozumění lidem o produkci. To je velká výzva. Lidé nechápou, odkud jejich jídlo pochází. Je to jeden z důvodů, proč jsme se rozhodli začít farmu nápadů. Klade si otázku, v jakém zemědělském systému se nacházíme a jaký vliv na něj můžeme jako kuchaři a restaurátoři mít? Příliš dlouho se vaření zaměřovalo na dostupnost, uniformitu a dokonalost. Místo toho se naše hodnoty musí zaměřit spíše na službu přírodě než na snahu ji ovládnout, což vyžaduje holistický přístup. Jedním ze způsobů, jak to děláme, je pěstování více než 150 druhů zeleniny pro naše restaurace a získávání produktů z našich vlastních zvířat. Výzvou je, že nikdy nejsme na 100 procent pod kontrolou, ale musíme využít své dovednosti a naše nápady, abychom z toho vytěžili maximum v zájmu produkce a v zájmu planety.
Benchmark hamburgery a sendviče
udržitelnost se stala módním slovem téměř všude, a to je dobrá věc, ale lidé to těžko aplikují na své každodenní podnikání. V Kodani je několik míst, která odvádějí skvělou práci, a jedním z nich je benzínový gril. Je známý pro výrobu úžasných hamburgerů a je také certifikován jako bio. Majitel jde velmi dlouhou cestu, aby předal agendu sloužící lidem dobře, dobře získané produkty. Maso se denně mele na místě a každý den se vyprodává. Je to nepochybně nejlepší hamburger v Kodani. Po celém městě je šest míst, ale začalo to u čerpací stanice, odtud název. V zimním období, Palaegade je velmi pěkné místo. Je to trochu elegantní, trochu moderní a podává lahodné sendviče s otevřenou tváří.
přináší Mexiko do Kodaně
restaurace, kterou navštěvuji nejvíce, je Sanchez od Rosio Sanchez. Vyniká tím, že na talíř přináší chutě, které nikde jinde v Kodani nenajdete. Je to zvláštní, je to jedinečné a nemůžete ho porazit pro Rosioovy vynalézavé mexické pokrmy. Kombinace kyselosti a chutí z uzených chilli papriček a ovoce je něco výjimečného.
ambiciózní mísa nudlí
Slurp Ramen Joint je nesmírně ambiciózní projekt ramen. Je to jednoduché ve svém výhledu-vytvořit dobrou misku polévky – ale je ambiciózní v tom, jak to jde o to. Kuchaři se velmi zaměřují na kvalitu produktu a vyrábějí všechny nudle sami. Kuchyně v podstatě běží jako linka ve skvělé restauraci, což je docela působivé na to, co to je.
při kutilství na další úroveň
když se bavím, chci mít možnost sdílet jídlo s přáteli a není nic jako sdílení burrata v BÆSTU. Jako vlastní restaurace jsem samozřejmě zaujatý, ale je to také můj dům. BÆST má nahoře řeznictví a mikro-mléčné výrobky, kde vyrábíme všechny naše uzeniny a sýry ze syrového mléka, něco, co je v Dánsku naprosto jedinečné. To znamená, že jsme schopni vyrábět a podávat sýr ve stejný den, kdy dostáváme mléko z farmy nápadů.
asijské jídlo vařené s péčí a jemnými produkty
vzrušující restaurace, kterou si můžete prohlédnout, je Tigermom. V roce 2018 ji otevřela Lisa Lov, bývalá kuchařka sous v Relæ. Nabídka je eklektický pohled na její kambodžské a novozélandské kořeny. Je to moderní směs asijských chutí a osobnosti. Jídlo je úžasné. Je to nastavené menu, které se neustále mění, ale jedno jídlo, které pro mě opravdu vyniklo, bylo hřebenatka s XO máslem: bylo to velmi, velmi pěkné. Lisa je nesmírně talentovaná a to je něco, co bychom mohli říct velmi brzy v její kariéře. Práce v Relæ, naučila se, jak získat nejlepší produkty a prosazovat udržitelnou agendu, a to je něco, co přináší Tigermom. Chvála jí. Ranees Thai Restaurant, který je hned za rohem od mého domu, je místo, kam chodím už roky.
udržitelné mořské plody
pokud chcete jíst tam, kde místní jedí, zamiřte do La Banchiny pro jednoduché, ale chutné ryby u vody. Tady mě obvykle najdete za krásného letního dne. Jdete, jíte, skočíte do vody, abyste si zaplavali. A má také saunu. Je to opravdu pěkné, jednoduché místo. Šéfkuchař, můj bývalý učeň, nedělá žádné kompromisy a pouze zdroje ryb, které může podávat s dobrým svědomím.
smažené kuře a pivo (od skvělých kuchařů)
vám přináší tým Amass, rozšířit a vybudovat je skvělé místo, kam jít s několika přáteli, abyste si užili skvělé pivo a dobré jídlo. Je to pivovar ve starém skladu s výčepem a lahodným barovým občerstvením. Jídlo je jednoduché, organické a řízené přísadami. Je to jídlo, které se velmi hodí k pití, jako jejich slavné smažené kuře.
Pekařské speciality
když jsem na cestě, jediná věc, kterou mi chybí, je kvásek z pekárny Mirabelle. Je to chléb, který podáváme ve všech našich restauracích, a pokud budete jíst v restauraci Mirabelle, můžete vidět, že se vyrábí v naší vlastní pekárně. Je to trochu jiné než normální pekárna. Jeho hlavním účelem je vyrábět skvělý organický chléb. Rozšířili jsme se o croissanty a několik laminovaných těst, na které jsem velmi hrdý, ale je to velmi jednoduchý a malý výběr. Nabídku udržujeme omezenou, abychom měli méně odpadu a udržovali vysokou kvalitu. Pro mě, musíte to udělat, pokud se snažíte být udržitelnou pekárnou. V Kodani je spousta neuvěřitelně talentovaných pekařů, ale jeden, na který chci poukázat, je Juno. Vyrábí velmi pěkné pečivo a je důležité zmínit, že je certifikováno bio. Zasáhlo tento magický rytmus toho, že je dostatečně zaneprázdněn a dostatečně medializovaný, aby poskytl velmi čerstvý produkt, den za dnem.
pití vína, přirozeně
pokud mám co oslavovat, s největší pravděpodobností zamířím do Ved Stranden 10,což je nejvýznamnější Kodaňská Vinárna. Je to rafinované a elegantní, ale stále se dokáže cítit neformálně. Je to velmi dobrý příklad vinárny. Miluju to. Manfreds, Moje restaurace a vinárna byla, troufám si říci, jedno z prvních míst, které skutečně prosazovalo agendu přírodního vína v Kodani. Náš přístup k vínu je velmi v souladu s naším přístupem k pohostinství. Je to o jednoduchosti a vysoké kvalitě. Vybíráme vína zajímavého charakteru a profilu, která jsou vyvedena organickým způsobem: ne příliš dusná nebo snobská. Je to přístup k vínu, který mnozí napodobovali, a myslím, že je to velký kompliment.
zkoumání vermutu
v loňském roce jsme přidali Rudo do komunity Relæ. Je to bar zaměřený na vermut, na kterém máme velkou radost pracovat. Před několika lety jsme v BÆSTU skočili na vlak vermut, ale chtěli jsme vytvořit prostor pro jeho růst. Je to místo zaměřené na pití, takže jídlo je docela jednoduché. Existují věci jako domácí uzeniny, a právě jsme přidali posuvník „Farma nápadů“ pomocí hovězího masa z krav, které máme na farmě, a mozzarelly, kterou sami vyrábíme a kouříme. Nejoblíbenějším pokrmem je stracciatella a černý lanýžový toast.
vybraná díla: Relæ: kniha nápadů (2014)
průvodce poslední aktualizace Březen 2020
naši průvodci jsou pravidelně kontrolováni a aktualizováni. Více čtěte zde.