Úvod
umění výroby chleba, stejně jako samotný chléb, se může datovat k některým z prvních civilizací, o kterých svět dokonce ví.Chléb byl používán jako forma měny, poskytl miliony pracovních míst po stovky let, a celkově se vyvinul v průběhu tisíců let, aby se stal přežívajícím základem, stejně jako denní zdroj potravy pro lidi žijící v dnešním světě. Chléb náhodou, byl spojen s mým každodenním životem. Na začátku své středoškolské kariéry jsem dostal práci v místní, sousedská pekárna. Přes střední školu, udržel jsem si tu práci a opravdu jsem se zapojil do umění výroby chleba, stejně jako historie, díky které pekárny po celém světě přežijí, i když jejich produkt by měl být ztraceným naučeným uměním, kvůli tomu, jak je starý. Vzhledem k tomu, že jsem chtěl tento jedinečný proces absorbovat, ponořil jsem se do projektů prostřednictvím střední školy, která se kolem něj točí. I když nejsem vášnivý pekař, nebo dokonce nutně chci v budoucnu vlastnit pekárnu, je úžasné, jak daleko chléb přišel a jak jeho bohatá kultura přežila po mnoho generací nejen s milostí a krásou, ale schopnost zachovat způsob života a téměř tajný klan chemických reakcí spolu s ním.
složení …
- zrna nebo mouka (které mohou zahrnovat, ale ne vždy) – pšenice, oves, ječmen, proso, kukuřice, žito
- mléko (CH2OH) nebo voda (pro míchání)
- vejce
- sůl (NaCl)
- cukr (C12H22O11)
- kvasnice – jako je prášek do pečiva nebo jedlá soda nebo nejčastěji používané kvasnice.
jedním z prvních kroků při výrobě chleba po smíchání základních složek je hnětení těsta. Hnětení je nezbytným mechanikem, aby se několik proteinů usadilo ve vrstvách obklopujících škrobové kapsy a dalo těstě známé vlastnosti. Sůl se většinou přidává nejen pro chuť, ale i pro přítomnost sodných a chloridových iontů. Obě tyto potřebné složky jsou potřebné pro spojení proteinových řetězců, které zase tvoří silnější tvorbu těsta. Během stoupajícího nebo „klidového“ období pro chlebové těsto kvasnice nebo kvasnice jedí cukry přítomné v těstě a zase uvolňují chemickou složku oxidu uhličitého. Je to tvorba bublin CO2, které se zachycují do šílenství lepku, které zase rostou a vytvářejí jedinečnou strukturu chleba. V této stejné fázi poskytují další důležité chemické reakce zahrnující přírodní oxidanty mouky vazby mezi proteinovými řetězci. Ty se pak lámou a předělávají, aniž by skutečně ztratily potřebnou strukturu. Pečení těsta v peci na výrobu chleba je poslední chemický proces, kvůli aminokyselinám a cukrům, které způsobují, že konečný produkt je známou a oblíbenou zlatou barvou téměř všech pekařských výrobků, které svět zná.
hlavní chemikálie, sloučeniny, složky
mouka: mouka je prášková látka, která se vyrábí mletím semen, fazolí nebo různých zrn. Pšeničná mouka je jednou z nejdůležitějších a nejběžnějších složek moderního světa. Je definující a populární složkou v mnoha zemích a kulturách, včetně Severní Ameriky, Evropy, Středního východu, Indie a mnoha částí severní Afriky.
mouka byla objevena v roce 6000
existuje mnoho různých druhů mouky. Mezi tyto hlavní druhy mouky patří:
- nebělená mouka = což je jen jednoduchá mouka, která neprošla bělícím procesem, a proto v ní nemá bílou barvu.
- bělená mouka nebo „bílá mouka“ = používá bělící činidla, která zahrnují:
-Broman draselný =který posiluje růst lepku
– benzoylperoxid = který je hlavní součástí procesu bělení
– kyselina askorbová = která posiluje vývoj lepku
– plynný chlor = který je bělící a zrající činidlo; také velmi dobře oxiduje škroby v mouce a zvyšuje absorpci
- hladká mouka nebo univerzální mouka = vysoký obsah lepkových bílkovin nalezených v jiných chlebových moukách ve srovnání s univerzální moukou je 12,5-14,1% až 10-12%. Zvýšená bílkovina je velmi důležitá, protože se váže na mouku, aby zachytila oxid uhličitý uvolněný kvasinkami nebo kvasinkami, což pak vede k silnějšímu vzestupu.
- samostatně rostoucí mouka = používá se k výrobě lehčích a měkčích produktů
- obohacená mouka = když se živiny, které se mohou během mletí ztratit, vloží zpět do mouky
kvasinky: (Saccharomyces cerevisiae) kvasinky jsou eukaryotické mikroorganismy a v současné době existuje 1500 známých druhů. Jsou jednobuněčné, ale mohou se stát mnohobuněčnými. Kvasinky se množí asexuálně procesem mitózy a fermentací, jeden z druhů zvaných Saccharomyces cerevisiae (nejběžnější kvasinky) přeměňuje uhlohydráty na oxid uhličitý. Jedná se o metodu, která je důležitá při pečení.
kvasinky jsou jedním z prvních nalezených organismů v historii. Vědci našli v egyptských ruinách kameny, pekárny a 4 000 + staré kresby pekáren.. Kvasinky nebyly vždy považovány za živé organismy, ale místo toho kulovité struktury. V roce 1680 byl Anton van Leeuwenhoek prvním, kdo kdy mikroskopicky pozoroval kvasinky. Ani Anton nevěřil, že jsou živé. Až v roce 1857 Louis Pasteur ve vědecky podloženém dokumentu dokázal, že kvašení alkoholu bylo produkováno živými kvasinkami, a to nejen biologickými katalyzátory. Pasteur, který se nyní nazývá „Pasteurův efekt“, dokázal, že probubláváním kyslíku v kvasinkové látce se zvýší růst buněk a kvašení se sníží, což ukazuje, že kvasinky jsou skutečně živé.
kvasinky v moderní době se běžně pěstují v laboratoři a používají se v mnoha různých produkcích, mezi něž patří:
- výroba elektřiny v mikrobiálních palivových článcích
- fermentační proces výroby alkoholu / pečení pečiva
- k výrobě ethanolu pro průmysl biopaliv
- a mnoho doplňků výživy
jak již bylo řečeno, jedním z nejběžnějších kvasinek je Saccharomyces cerevisiae a používá se jako kynutí při pečení. Hlavním úkolem kvasinek je hodovat na cukrech přítomných v těstě a přeměnit je na oxid uhličitý. To je místo, kde těsto stoupá a vytváří plynové bubliny, které jsou po několika minutách nakonec připraveny k umístění do trouby. Poté, co je chléb oficiálně vyjmut z trouby a pečen, molekuly kvasinek odumírají a vzduchové bubliny nebo „kapsy“ jsou nastaveny na místě, což dává známou strukturu chleba – měkkou a houbovitou. V dnešní době se jeden z nejoblíbenějších prodejců pekařských kvasnic nazývá Fleischmannovy kvasnice, které byly původně založeny v roce 1868. Tento nový, aktivní, suché droždí ukázalo se, že mají delší trvanlivost, pomohl, aby se zvýšil dvakrát rychleji, a nevyžaduje žádné chlazení na konzervaci. Stručně řečeno, kvasnice (při výrobě chleba) se mísí s moukou, teplou vodou nebo mlékem a solí. Těsto se hněte, dokud není hladké, kvasnice aerobně dýchají, produkují oxid uhličitý, kyslík klesá a začíná proces fermentace, což vede k ethanolu jako odpadnímu produktu. Těsto se pak zdvojnásobí a vloží se do trouby, peče se a po vyjmutí z trouby je připraveno k ochlazení, krájení a konzumaci.
role chemie
mouka: mouka byla původně vyrobena člověkem. Semena, zrna nebo fazole byly a jsou, všechny přirozeně se vyskytující složky. V průběhu let se však mouka vyvinula a nyní se vyrábí v mlýnech v různých oblastech světa a je možné ji koupit téměř v každém obchodě s potravinami, do kterého by člověk mohl jít. Mouky používané pro koláče nebo jemnější pečivo používají měkkou pšenici. Univerzální mouka je vyrobena z měkké i tvrdé pšenice. Pšenice (nejoblíbenější forma mouky) se nejprve pěstuje na poli a poté se posílá do mlýna na mouku, kde se pak skladuje v silech, dokud není potřeba k mletí. Pšenice, když se rozhodl být použit, prochází vícestupňovým procesem čištění kontrolovat a čistit pšenici a síto pro všechny škodlivé částice, které potřebují odstranění. Obsah vlhkosti se pak měří a reguluje, aby se během broušení mohla odstranit vnější vrstva otrub. Jakmile jsou splněny všechny podmínky, pšenice je připravena k broušení. Po rozemletí je nyní nová mouka připravena ke zpracování. Obvykle se do mouky po mletí přidávají malá množství oxidačních, kvaš a bělicích činidel, stejně jako sůl. Mouka je pak pevně zabalena do látkových sáčků a připravena k odeslání, prodeji a použití.
kvasinky: kvasinky jsou mikroorganismy (divoké kvasinky) a nacházejí se v rostlinách, ovoci a zrnech. Kvasinky zahrnují výrobní proces a jsou vysoce kontrolovány druhy zemědělství – příprava, setí, pěstování a sklizeň. Droždí je přirozeně se vyskytující složka, ale většina koupil droždí se vyrábí v kvasinkách. (Laboratorní) kvasinkové buňky jsou nejprve vyčištěny a sterilizovány. To zabraňuje bakteriím a zabraňuje tomu, aby se organismy staly příliš škodlivými během výroby. „semenné kvasnice“ se pak umístí do baněk, aby mohly růst. Po sérii kroků se převede na nádrže o objemu asi 1 000 galonů. Baňky jsou poté chlazeny pro fermentační kultivaci. „Zásobními kvasnicemi“ se pak přivádí melasa (komerční zdroj cukru) a velké množství vzduchu. Nakonec je povoleno sklízet. Sklizeň kvasinek se provádí zasláním buněk pomocí odstředivých čerpadel. Výsledkem je tekuté, špinavě bílé „krémové kvasnice“. Opakované kroky zpracování a mnohokrát sušení se provádějí pro různé požadované druhy kvasinek.Jakmile chemie plní své požadované povinnosti, produktem je chléb. Ačkoli chléb se může lišit v typech, make-up je člověkem a zahrnuje spoustu chemických reakcí, které jsou obvykle, ani vidět pouhým okem. První reakcí jsou kvasinky. Živý mikroorganismus se přidává do mouky, soli a pak obvykle teplé vody nebo mléka. (spolu s přidanými přísadami pro různé druhy chleba) ingredience dohromady, začnou tvořit lepkavé, měkké těsto. Těsto se pak hněte, a tak spouští droždí hodovat na cukry přítomné v těstě a nakonec převádí tyto sacharidy na hlavní chemickou složku v chlebu-oxid uhličitý. (Aerobně dýchá) zatímco se vyrábí oxid uhličitý, kyslík v těstě klesá a začíná proces fermentace, což vede k ethanolu jako odpadnímu produktu. Těsto se pak nechá stoupat a jednou zdvojnásobil ve velikosti s množstvím plynových bublin v něm, je nakonec dát do trouby péct. Jakmile je nyní upečený, teplý a chutný chléb vyjmut z trouby, aby vychladl, poslední zbývající molekuly kvasinek odumřou a vzduchové kapsy, které se z něj tvoří, dávají chlebu jeho měkkou a houbovitou strukturu téměř každý Američan ví příliš dobře.
základní výzkum
chléb se vyrábí nejčastěji v pekárně. Existují miliony pekáren umístěných po celém světě. Pro různé varianty chleba se používají různé procesy zahrnující kvasná činidla a mouky. Měkká pšenice se používá při výrobě koláčů a pečiva, zatímco tvrdá pšenice se používá při tvorbě běžných chlebů denně. Variace chleba lze nalézt a zakoupit v sousedních pekárnách (obzvláště populární ve Francii), místních a firemních obchodech s potravinami, kavárnách a specializovaných obchodech s potravinami. Proces výroby chleba je univerzální a obvykle zahrnuje druh mouky,(nebo zrna) vody, vajec, cukru, soli a kvašení, jako jsou kvasnice nebo jedlá soda. Hnětení, stoupání chlebového výrobku a poté zahřívání pro pečení v troubě jsou dokončovacími kroky k výrobě výrobků z chleba.
zdroje
https://www.exploratorium.edu/cooking/bread/bread_science.html
kvasinky v chlebu a hlavní chemické složky chleba, které produkují texturu a měkkost.
http://en.wikipedia.org/wiki/Bread#Formulation
složení chleba během formovacích procesů
http://www.tpt.org/newtons/TeacherGuide.php?id=1285
přísady, které se přidávají do chleba k výrobě, rozkládání a dýchání.
http://nzic.org.nz/ChemProcesses/food/6D.pdf
hlavní chemické procesy při výrobě chleba
http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2010/DietaryGuidelines2010.pdf
vládní pokyny pro chléb
informace o zrnech, které jsou součástí chleba, stejně jako o vitamínech v samotném chlebu
.https://nbclearn.com/files/nbcarchives/site/pdf/52355.pdf
pokyny krok za krokem k výrobě chleba
http://www.aquimicadascoisas.org/en/?episodio=the-chemistry-of-bread
význam oxidu uhličitého jako chemické reakce tvorby chleba
http://en.wikipedia.org/wiki/Flour
složení, historie a definice mouky
http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast
složení, historie a definice kvasinek
http://www.madehow.com/Volume-3/Flour.html
základní výzkum a historie mouky (informace o mlýně na mouku)
http://www.madehow.com/Volume-2/Bread.html
základní výzkum a historie chleba
http://redstaryeast.com/science-yeast/manufacturing-yeast/
skutečný význam a důvody pro poskytnutí kvasinek při výrobě chléb
o autorovi
Katie Browne je senior na Billings Senior High School. Ráda běhá se svým psem Zeusem, cyklistika, turistika, kempování a nakonec většina věcí prováděných venku. Má 3.8 celkový průměr GPA a je v Key Clubu, Senior Advocates, běžec pro běžecký tým vyšší střední školy, akademický účastník všech států a zapojený člen společnosti National Honors Society. Katie bude dále její vzdělání na University of Montana na podzim 2015, aby hlavní v Pre-radiologické technologie.