Dobré ráno, studenti kávy! Doufáme, že všichni máte skvělé léto plné pozdních nocí plných závratných tří (pokud jste dost staří) a brzy ráno plné studeného vaření připraveného k pití. Ale učení nikdy nekončí, i když je školní rok. A dnes se dozvíme o barevném spektru kávy!
zde v pražírně rádi dáváme našim studentům kávy lekce o nádherných kávových zrnech.
ale než se ponoříme do dnešní lekce, pojďme si něco ujasnit: Kávová zrna nejsou fazole; jsou to semena. Říkáme jim fazole, protože už dávno lidé viděli věci a říkali jim, jak to vypadalo. Kategorie „fazole“ se zasekla a od té doby, lidé byli příliš zaneprázdněni pitím věcí, aby se někdy zastavili a hlasovali o správné změně jména.
spektrum barev kávy je řada barev, na které se kávová zrna při pražení obracejí. Obvykle je to dobrý ukazatel chutí, které byste měli očekávat, když si koupíte sáček kávy!
barevné spektrum kávy pečené barvy
Zdroj obrázku: Knihovna kávy Sweet Maria
jak si možná pamatujete z našich předchozích lekcí, surová kávová „zrna“ jsou zelená; pražená zrna se pohybují od světle hnědé po tmavě hnědou až černou. To je důvod, proč pražené fazole dělají hnědou kávu, kterou všichni známe a milujeme!
konečná barva kávových zrn před mletím závisí na tom, kdy se rozhodneme zastavit proces pražení vzduchu. Barva kávy přímo souvisí s úrovní pečení.
obecně platí, že čím tmavší je kávová zrna, tím déle byla pražena. Je to proto, že přírodní sacharóza (cukr) uvnitř fazole přechází ze sladké na karamel na spálenou, když prochází procesem pražení.
jste připraveni jít hlouběji do barevného spektra kávy? Pojďme se do toho ponořit.
- Zelená nepražená káva
- surová
- Káva o pokojové teplotě
- sladká a ovocná
- začíná blednout
- světlejší zelená
- asi 275 stupňů
- kdyby to byl steak, bylo by to opravdu vzácné
- brzy žlutá
- vápno žlutá barva
- 330 stupňů, plus mínus
- vlhkost z fazolí začíná vypařovat
- žlutohnědé
- zlaté barvy
- asi 345 stupňů
- začíná vydávat opečený chléb vůně
- Světle hnědá
- o něco tmavší než pár Khaki chinos
- 370 stupňů, téměř na důležité první trhlině
- káva začíná prolévat plevy
- Hnědá
- klepání na dveře první trhliny
- sacharóza začíná zhnědnout (Maillardova reakce je skutečně zodpovědná)
- 1. crack!
- barva se příliš nezměnila
- fazole zní jako mísa rýže Krispies, jen hlasitější a lepší
- v důsledku toho se fazole začnou zvětšovat a uvolňovat oxid uhličitý
- uprostřed 1. trhliny
- fazole začíná stoupat směrem k vnitřní teplotě 370 stupňů (to je kritické, protože se jedná o bod tání sacharózy)
- 1. crack končí
- fazole dosáhnou toho, co je známé jako městská pečeně
- fazole jsou nyní považovány za „kávu“
- Město +
- A více tmavě hnědé
- na vrcholu lehké francouzské pečeně
- začíná s pohledem upřeným na 2. trhlinu
- plné město
- AKA lehká Francouzská pečeně
- fazole se od začátku pečení značně zvětšila kvůli uvolňování CO2
- Full City +
- připomíná světlejší tmavou čokoládu
- v tomto okamžiku začneme slyšet některé měkké zaskočí; 2. trhlina začíná
- Vídeň-lehká Francouzská pečeně
- tmavší barvy
- původní chuť začíná být předjímána charakteristikami pražení
- Plná francouzština
- fazole začíná zčernat
- sacharóza je silně karamelizovaná
- Toto je nebezpečné území, protože fazole mohou velmi rychle spálit
- plně karbonizovaný
- vypadá jako černá lékořice
- fazole začínají být uhlí
- otevřete okno, protože je pravděpodobně hodně kouře!
- bezprostřední požár
- Piano černá barva a lesk
- připravte hasicí přístroj!
Jak poznáte, co je pražené kávové zrno?
ale jak víme, jaká barva označuje, jaký pečený styl je fazole? Naštěstí pro vás, děláme to už dlouho, abychom se mohli podívat na fazole a identifikovat její pečeně v mrknutí oka.
máme také to, čemu se říká stroj Agtron, který nám pomáhá provádět rychlejší (a možná i trochu přesnější) identifikace. Stroj Agtron odráží blízké infračervené světlo na vzorku kávy, aby analyzoval a přiřadil číslo barvě pečených fazolí. Čím větší je číslo, tím lehčí je pečeně.
našli jsme určitá čísla, která odpovídají našim preferencím chuti, a pak používáme stroj, abychom se dostali co nejblíže k dokonalosti.
proč záleží na barvě kávových zrn?
klíčem k pražení skvělé kávy je konzistence, proto používáme proces pražení vzduchem. Tento proces nám umožňuje přesně regulovat teplotu a pečovat každou jednotlivou fazole důsledně, když se vznáší na tekutém loži.
ale nebyli bychom schopni replikovat naše dokonalé pečeně znovu a znovu, kdybychom neudělali nespočet pokusů a omylů, z nichž bychom měli extrémní potíže, kdybychom neměli náš věrný Agtron!
jaká je tedy ta pravá lekce? Pokud se chystáte opékat své vlastní fazole, investujte do Agtronu!