Asie, Střední. Zmínka o středoasijských potravinách obvykle vyvolává konkurenční obrazy kočovného a sedavého životního stylu. V jednom, toulavý Pastevec ovcí obkročmo na statném oři, mezi základním táborem a horskými pastvinami, svírá kožený sáček s fermentovaným mlékem. Další vizí je dlouhovous v jeho barevném rouchu a čelence, vychutnávající si parfémovaný pilaf v klidné čajovně. Zatímco učenci se dohadují o kulturních a fyzických hranicích Střední Asie, kulinářské kultury regionu představují zajímavou kombinaci stepi a osídlení, vysočiny a nížiny, Turkic a Íránský.
kulinářská kultura a geografické prostředí
obecně řečeno, pohostinnost je určujícím rysem této málo publikované kuchyně. Pro všechny etnické a geografické variace ve střední Asii vykazuje jídlo regionu větší homogenitu než rozdíly. Základní metody přípravy, hlavní ingredience, společná jídla, a převládající kulturní tradice islámu odrážejí obohacující výměnu podél srdce legendární Hedvábné stezky. Regionální spíž se skládá ze skopového, rýže, kmínu, koriandru, koriandru, kopru, ořechů, čaje, sušeného ovoce a jogurtu, což ji odlišuje od čínského a Evropského jídla. Příprava jídla se často provádí venku nad ohněm, s litinovými kotly (kazan) pro smažení, vaření a vaření v páře; ohniště s otevřeným plamenem pro grilování; a pece tandir pro pečení masa a pečení chleba. Mezi obvyklá jídla v celém regionu patří polévky a dušené maso, pilafy, nudle, dušené knedlíky, grilované maso na špejlích, plochý chléb, slané pečivo, a halva.
zeměpisné hranice střední Asie, kdysi nazývané Turkistán, zahrnují sovětské nástupnické státy (Uzbekistán, Turkmenistán, Tádžikistán, Kazachstán a Kyrgyzstán) a Sin-ťiang v severozápadní Číně. Jiní neváhají přidat další oblasti Turkického jazyka, jako je Kavkaz, krocan, a části Sibiře, zatímco někteří objímají Mongolsko, Írán, Afghánistán, severní Indie, Pákistán, a dokonce i Tibet na středoasijské kulturní oběžné dráze.
prosperující kultura Íránu byla primárním vlivem na středoasijskou společnost, s pozdějšími arabskými a mongolskými příspěvky. Sto padesát let ruské moci a padesát let intenzivního čínského podrobování regionu značně změnily potravní cesty. Dobře zdokumentované sovětské problémy kolektivizace a distribuce homogenizované místní stravy. Turbulentní historie sin-ťiangu pokračuje, čínští migranti a dělníci, zejména ze S ‚ – čchuanu, zaplavili region po 60. letech 20.století a snížili populaci turkických Ujgurů ze zhruba 75 procent na méně než 50 procent. V Číně je Ujgurská kuchyně oddělena a pohrdavě označována jako muslimské jídlo.
strava a potraviny
Řecká humorální teorie, jak propaguje ibn Sina z jedenáctého století, stále ovlivňuje stravu milionů v regionu. V kombinaci s tradičním čínským myšlením považují Středoasijci jídlo za“ horké „nebo“ studené “ (Farsi, sardi nebo garmi), které slouží jak léčivým, tak výživným funkcím. Tři jídla denně jsou standardní, každá včetně čaje a plochého chleba (nan nebo naan). Největší jídlo se obvykle užívá večer.
Temperamentní bazary Střední Asie-část tržiště, část karnevalu a část náměstí-zachycují mystiku Hedvábné stezky. Aromatické koření se dostává do centra pozornosti, i když v hojnosti se používají pouze kmín,červený a černý pepř a semena koriandru. Byliny rozlišování zahrnují lístky koriandru, kopru,petrželky a celeru. Koření je obecně mírné, ale omáčky, pochutiny, a dokonce i celé papriky jsou přidány pro punč. Dalšími látkami zvyšujícími chuť jsou bílý hroznový ocet a fermentované mléčné výrobky. Tavený ovčí tuk je obecný olej na vaření, ačkoli rostlinný olej a bavlníkový olej jsou široce používány. Olivový olej a máslo nejsou tradiční tuky na vaření.
asijské slunce sladí tržní produkci. Vynikající rajčata, papriky, cibule, okurky a lilky tvoří základní zeleninu. Tato oblast také nabízí jedinečné odrůdy štiplavých zelených ředkviček (turup), žluté mrkve (vlastně vodnice) a úžasný výběr dýně a tykve. Dolma, což znamená“ plněné “ v turečtině, může být vytvořeno z jakékoli zeleniny-zelí—hroznových listů, papriky, rajčat atd.—vydlabáním nebo zabalením kolem náplně. Jarní ovoce tradičně zahrnuje hrozny, meruňky, jahody, třešně, fíky a broskve. Sklizeň stromů na podzim přináší jablka, kdoule, tomel a hrušky. Zima přináší citrony, mandarinky, granátová jablka a melouny s hladkou kůží. Plátky melounu jsou také sušeny na slunci a splétány do dlouhých lan, aby zaujaly své místo vedle sušených meruněk, fíků, datlí a rozinek.
základní kuchyně
maso a rýže. Jehněčí a skopové, hlavně tučné ovce, jsou oblíbeným proteinem Středoasijců. Tuk, který dodává pokrmu sladkou a bohatou kvalitu, je ceněn více než samotné maso. Hovězí a kuřecí maso se konzumují ve značném množství a kůň, velbloud a koza nejsou neobvyklé. Ryby, i když se nevyhýbají, je zřídka k dispozici, a islámský dietní zákon zakazuje vepřové maso. Shashlyk (shish kebab), standardní pouliční jídlo, se připravuje z hovězího, skopového nebo mletého masa a podává se s plochým chlebem a lehce nakládanou cibulí. Kebab čerstvých ovčích jater a ocasního tuku je skutečným luxusem. Zatímco lidé ze Západu zapomínají na své uzeniny, žádná část zvířete ve střední Asii není nikdy zbytečná. Stále existují jídla z plic, střev a ovčí hlavy a klusáků.
Pilaf (palov) ztělesňuje středoasijskou kuchyni. Slavnostní jídlo pro hosty a rodinné dny, pilaf je tak všudypřítomný, že někdy existuje mylný dojem, že je to jejich jediné jídlo. Maso, cibule a mrkev se restují, pak se vaří na vývar a pokryjí rýží. Pro odrůdu lze přidat rozinky, borůvky, cizrnu nebo sušené ovoce. Kmín je často jediným kořením, zatímco kurkuma se přidává při zvláštních příležitostech pro svou zlatou barvu. Podobně jako u amerického grilování je příprava pilafu považována za mužnou výzvu. Práce pouze s woklike kazan a špachtlí (kapkir), oshpaz, mistr pilaf kuchař, může sloužit až tisícům lidí z jednoho kotle, což z něj dělá velkou poptávku po festivalech a svatbách.
chléb a nudle. Flatbread se peče denně doma nebo ve společných pecích. Chléb je považován za svatý a doprovází každé jídlo. Většina pečiva se vyrábí z pšeničné mouky, i když se používají také fazole Mungo a kukuřičná mouka. Některé flatbreads jsou přelité cibulí, kousky ovčího tuku nebo dokonce masem. Jiné jsou glazované kalonji, anýzem, mákem nebo sezamovými semínky. V Sin-ťiangu kulaté baculaté chleby ohromně připomínají bagely z New Yorku. Katlama, související s indickou parathou, je šupinatý nekvašený chléb vařený na pánvi.
stepní kočovníci přidali mouku a těsto do svých polévek po staletí. Jídlo čtvercových plochých nudlí přelité vařeným masem se v Kazak-kyrgyzských oblastech nazývá beshbarmak. Z Dálného východu přicházejí dušené knedlíky, manty (korejský mandoo), soupeřící s pilafem o národní jídlo v Kyrgyzstánu, Kazachstánu, Uzbekistánu a čínském Turkistánu. Ujgurové zvládli ručně vytažené nudle, běžné v Koreji a Číně. Vyrobeno pouze z měkké pšenice, voda, a sůl, přeměna koule těsta na nudlové nitě za pár minut je přesvědčivým uměleckým výkonem i umírající kulinářskou metodou.
obal těsta s typickou náplní tučného skopového masa a cibule se stává řadou dalších pokrmů jednoduše změnou techniky vaření. Pokud je těsto smažené, jídlo se nazývá belyashi (Kazaňský Tatar) nebo chebureki(Krymský Tatar). Turecký borek, také smažené slané pečivo, může souviset se slovanským pirogem, piroshki a pierogi. Pečené v tandiru se jídlo nazývá samsa (Uzbek) nebo sambusa( Tádžik), jako indická samosa. Dušené manty nebo hoshan (Kazak) jsou obvykle přelité omáčkou z rajčat, brambor a nakrájeného skopového masa. Menší vařené verze manty jsou chuchvara, pelmeni (sibiřský), tushbera (TÁDŽICKÝ) a joshpara (Perština).
pohostinství a tradice
jídla a zvyky. Středoasijské vaření často vyžaduje velké oběti ze strany hostitele. Uzbecké pořekadlo „Mehmon otanda ulugh“ (host je větší než otec) zůstává přesné pro většinu Muslimského východu. Obecně platí, že hosté si před vstupem do domu sundají boty a sedí u nízkého stolu (takhta) nebo na podlaze s kurpachou nebo polštářem. Hosté se shromažďují kolem dastarkhan (doslova ubrus), což je obrovský sortiment jídla nabízeného čestnému hostu. V některých případech jsou muži a ženy odděleni. Speciální jídla se konzumují komenzálně ručně a mohou trvat několik hodin s několika chody a nekonečnými šálky (piala) čaje. Ačkoli většina regionu přijímá Islám, alkohol je široce přijímán v nástupnických státech.
kromě všudypřítomného pilafu se během islámských svátků podávají některé odlišné pokrmy. Navrus, muslimský Nový rok, odpovídá jarní rovnodennosti. Halim, pšeničná kaše, se připravuje z vařeného masa a pšeničných zrn, ochucených černým pepřem a skořicí. Oblíbená dětská nishalda, oblíbená během ramadánu, je vyrobena ze šlehaných vaječných bílků, cukru a sladkého dříví. Sumalak, symbol přátelství a tolerance, patří mezi nejtradičnější pokrmy. Připravené pouze ženami, přes noc, pšeničné klíčky jsou smíchány s olejem, moukou a cukrem a vařeny na nízké teplotě. Eid-Ul-Fitr označuje konec ramadánu třemi dny hodování.
čaj a dezert. Čerstvě vyrobený zelený čaj, nápoj pohostinnosti, doplňuje každé jídlo. Teatime, který se může objevit při nejmenší příčině, často zahrnuje plochý chléb, sladkosti, ovoce a pečivo. Sušené ovoce s ořechy-vlašské ořechy—pistácie a mandle – je také dokonalým doprovodem. Černý čaj je běžný v ruských regionech. Oba čaje se podávají s cukrem, mlékem, solí, máslem nebo dokonce ovocnými konzervami. Uzbekové mají zvyk nazvaný shapirish, přičemž hosteska Vrátí první dva šálky zpět do konvice, aby rozmíchala infuzi. Čaj je tedy popsán jako přechod od bláta (loy) k čaji (choy) k vínu (moy).
vzhledem k tomu, že cukrová třtina pochází z Indie, sladkosti jsou darem z jihu, přes Írán. Tato tradice vyrábí čajové sladkosti, jako je chakchak, smažené těsto s medem; urama, smažené spirálovité proužky těsta s práškovým cukrem; mandle potažené cukrem; a novvot, krystalizovaný cukr. Známější halva a paklava jsou také běžné dezerty. Sharbat je ovocná šťáva, která migrovala do Evropy jako zmrazený Šerbet.
jídlo dostupné mimo domov zahrnuje pouliční jídlo z kaváren, moderních restaurací a tradiční čajovny chai-khana. Ideálně v blízkosti potoka lemovaného topolem nebo v chladném dvorním sadu, je to místo setkání pro bratrství a socializaci. Chai-khana v mnoha ohledech funguje jako komunitní centrum a pomáhá zachovat určité aspekty středoasijské identity zakryté koloniálními mocnostmi.
regionální variace a speciality
kuchyně Střední Asie lze rozdělit do tří překrývajících se skupin: Tádžiků, Turků a kočovných Turko-mongolských kmenů. Nicméně zjednodušující, tato kategorizace poskytuje soudržnější přístup k pochopení kulinářských kultur Střední Asie než organizace podél libovolných národních hranic. Četné subkuisiny z jiných etnických menšin, jako jsou Korejci, Tataři, Dungani (čínští muslimové), Slované a Němci, přispívají ke kulinářské rozmanitosti oblasti.
sedavá kuchyně. Íránsko-TÁDŽICKÝ vliv sahá od Tádžikistánu a jižního Uzbekistánu po Írán a Afghánistán a dále do Severního Pákistánu a Džammú-Kašmíru v Indii. Tyto kuchyně zaměstnávají více zeleniny a luštěnin, uchylují se ke složitým kořením a mohou se pochlubit propracovanými sladkostmi. Roky občanských sporů v Tádžikistánu a Afghánistánu zdevastovaly dodávky potravin a přerušily tradiční potraviny. Obecně platí, že čím dál od kočovné stepi, tím složitější jsou směsi koření a koření pokrmů. V Tádžikistánu a Uzbekistánu je neobvyklým pokrmem tuhum barak, vejce plněné ravioli ochucené sezamovým olejem. Tamerlanea jeho doprovod řemeslníků ze Samarkandu, včetně kuchařů, přinesl tradici konzumace masa do Indie spolu s mnoha druhy ovoce, zejména meloun a hroznové víno. Potomci těchto kuchařů-Wazas-jsou mistři kuchařů Kašmíru.
Turkická skupina jazyků si nárokuje zhruba 125 milionů mluvčích a táhne se od Sibiře po Balkán. Uzbekové a Ujgurové, jako usazení Turci, upřednostňují pilafy, nudle a dušené maso. Vzhledem k tomu, že civilizace oázy je prostředním místem, doslova a obrazně, mezi íránskou dvorskou kuchyní a pastoračními kočovníky, jejich jídlo se stalo nejreprezentativnějším pro středoasijskou kuchyni. V Uzbekistánu, moshkichiri a moshhurda jsou běžné maso a Mungo fazole kaše. Dimlama je dušené maso a zelenina vařená v hrnci utěsněném těstem. Jeho původ může být spojen s dumpukhtem v perštině, což znamená jídlo vařené ve vlastní páře, zkráceno také v Indii na dum, jako v Dum-aloo. Meruňková semena jsou speciálně ošetřena a pražena v popelu, aby vznikla výjimečná svačina. Kvůli jazykovým vazbám jsou Ázerbájdžán a Turecko často zahrnuty do středoasijské kulinářské kultury, protože tyto země sdílejí kořeny, nemluvě o způsobech vaření a mnoha pokrmech, s Euroasijskými kočovníky.
kočovná kuchyně. Ze všech středoasijských národů, Žádný nezažil takové dramatické kulturní otřesy v důsledku kolonizace, industrializace,a urbanizace jako kočovníci. Tradičním jídlem stepí a Vysočiny bylo příležitostně maso, mléčné výrobky a Toulavá cibule. Vzhledem k tomu, že Turkmenistán je převážně pouštní, Pěstování zeleniny a obilí je náročné. Chorek (flatbread), kaše a čaj zůstávají typické pro většinu jídel.
v sovětských dobách byli Turkmeni, Kazakové a Kyrgyzové násilně usazeni do ponurých bytových domů. Odděleni od země a jejich stád, kočovníci přijali mnoho ruských nebo uzbeckých potravin a zvyků. Kazaks a Kyrgyz tvrdí, že národní jídla beshbarmak a kumys, fermentované klisny mléko. Klobása z koňského masa (kazy), když se podává se studenými nudlemi, se nazývá naryn. Ječmen, pšenice a proso jsou docela běžné; z nich pochází dzarma, fermentovaná ječmenná mouka. Boso, nebo fermentované proso, a boorsak, rituální jídlo vyrobené z malých kousků těsta s hlubokým tukem, se také nacházejí v Tibetu pod stejným názvem. Když Ujgurové a Dungani na konci devatenáctého století uprchli z Číny, přinesli laghman, další nudlová jídla, a pikantní papriky, které Kazakové a Kyrgyzové rychle přijali.
snížený stav tradičních jídel ve střední Asii je často odsuzován, zejména při posuzování kuchyně prostřednictvím zkreslujícího hranolu západní restaurační kultury. Tyto Euroasijské civilizace byly během koloniální zkušenosti zcela transformovány. Trend globalizace však vyvolává zakotvení kulturního dědictví a místních potravin. Jak se hranice otevírají, vnější zájem je konfrontován s výrazným oživením a demonstrací etnické identity. Pokud domácí tradice a pohostinnost vytrvají, středoasijské kulinářské umění a jeho potraviny budou vzkvétat.
Viz také Čína; Írán; Islám;Blízký východ; nudle Asie; rýže; Rusko; čaj.
bibliografie
Arsel, Semahat, ed. Nadčasové Chutě: Turecká Kulinářská Kultura. Istanbul: Vehbi Kooc Vakfi: DiVan, 1996.
Dunn, Ross e. dobrodružství Ibn Battuta: muslimský cestovatel čtrnáctého století. Dotisk. Berkeley: University of California Press, 1990.
Frye, Richard N. dědictví Střední Asie od starověku po tureckou expanzi. Princeton, NJ: Markus Wiener, 1996.
Machmudov, Karim. Uzbekskie bliuda(uzbecké pokrmy). Taškent: Uzbekistán, 1982.
Pokhlebkin, v. v. Kukhni zakavkazskikh i sredneaziatskikh narodov (kuchyně Kavkazu a Střední Asie). Moskva: Tsentrpoligraf, 1997.
Pokhlebkin, v. v. Sobranie Izbrannykh Proizvedenii: Natsional ‚ nye Kukhni Nashikh Narodov: Povarennaia Kniga(shromážděné práce: národní kuchyně našich lidí: recepty). Moskva: Tsentrpoligraf, 1996.
Zubaida, Sami, and Richard Trapper, eds. Kulinářské kultury Středního východu. Londýn: Tauris, 1994.
Glenn R. Mack
příslovečná země mléka a medu
ačkoli Bůh nezmínil Střední Asii, když slíbil Mojžíšovi „dobrou a prostornou zemi, zemi tekoucí mlékem a medem“, region určitě odpovídá popisu. Euroasijští pastevci, kteří zhruba před deseti tisíci lety domestikovali ovce a kozy, si uvědomili, že mléko je kromě masa a vlny jejich stád nezbytné pro jejich přežití. Pastevci využili mikrobiologie ke zlepšení chuti čerstvého mléka, ke zvýšení jeho stravitelnosti a výživy a ke zvýšení jeho trvanlivosti. Výsledný mléčný výrobek se stanoví kontrolou působení bakterií, enzymů nebo kvasinek. Mléko, čerstvé nebo odstředěné ze smetany, může mít několik zdrojů-bahnice, koza, kráva, velbloud, klisna a dri (yak). Prvním krokem je jednoduše oddělit čerstvou smetanu od mléka, aby se vytvořil zakysaný sražený krém nebo kaimak, který si užil s plochým chlebem a medem. Med je naplněn úžasnou chutí díky nektaru získanému z bavlněných a hroznových květů a rozmanitým květům horského údolí, trávy, a stromy.
čerstvé mléko rychle protéká fermentací v teplých podmínkách, v podstatě stejný bakteriální proces používaný pro okurky, olivy nebo kváskový chléb. Jogurt (katyk) se používá v polévkách, nápojích a dokonce i těstách, aby se přidala příjemná kyselost, přičemž kyselina mléčná produkovaná bakteriemi rozkládá mléčný cukr. Se sníženou laktózou se Kultivované produkty stávají stravitelnějšími pro většinu Středoasijců, kteří spolu se 70 procenty světa mají nesnášenlivost mléka. Fermentované velbloudí mléko je shubat a agaran je jeho krém. Míchání katyk a vody vytváří osvěžující slaný nápoj, ayran nebo chalop (Kyr), podobný indickému lassi. Vypuštěný jogurt má za následek suzmu, čerstvý tvarohový sýr jedený prostý, v salátech nebo s polévkami a hlavními jídly jako ozdoba. Přidáním enzymu syřidla do mléka je panir nebo měkký sýr, nestříhaný, bílý a bez kůry.
Kumys, fermentované velbloudí nebo kobylí mléko, proslavené mnoha západními cestovateli, včetně Marco Polo, bylo podrobeno bakteriální i kvasinkové fermentaci. Kavkazský kefír se vyrábí podobným procesem. Kumys nebo ayrag (Mongolský), primárně vyrobený z kobylího mléka, je mírně alkoholický nápoj (až 4 nebo 5 procent) nomádů a může být také mírně šumivý kyselinou uhličitou. Saba je Kazak kožený pytel pro výrobu kumys, který propůjčuje kouřovou, zemitou kvalitu. Odmítnutí nabídky kumys může způsobit přestupek. Kobylí mléko má čtyřikrát více vitamínu C než kravské mléko, což napomáhá pastorační stravě vzácné v ovoci a zelenině. Zbývající mléko nebo syrovátka z kumys nebo suzma je solená a sušená na slunci, tvarovaná do koulí nebo cihel a nazývaná qurut nebo qurt. Tato forma, která se často konzumuje jako svačina, trvá zimní měsíce a může být přidána do polévek nebo rekonstituována jako nápoj.