škeble

a. K. a

pro měkkýši: škeble nebo parníky.

co je to?

slané, šťavnaté a sladké škeble jsou měkkýši bivlave z moře. Jsou vynikající syrové, grilované, dušené, plněné a pečené, stejně jako v škeble a těstovinách.

škeble jsou rozděleny do dvou kategorií-soft-shell a hard-shell. Škeble s tvrdou skořápkou mají mnoho tvarů a velikostí. Na pobřeží Atlantiku, kde vládnou škeble, je nejčastější odrůdou škeble tvrdé skořápky quahog (vyslovováno KWAH-hahg)s tlustou, tvrdou, bledě zbarvenou skořápkou. Quahogs se prodávají podle velikosti: největší škeble jsou největší, pak cherrystones, následované littlenecks a countnecks.

Cockles mají tendenci být malé velikosti, ale velké slané, sladké chuti. Mají baculaté, kulaté skořápky s výraznými hřebeny. Původem ze severní Evropy se mušle nyní nacházejí po celém světě; většina z těch, které se prodávají v USA, se sklízí na Novém Zélandu.

Manila škeble jsou japonské kobercové skořápky, které byly náhodně zavedeny do amerických vod západního pobřeží v 1930. tyto super něžné škeble se mohou pohybovat ve velikosti od 1 do 3 palců, i když je obvykle najdete na menší straně.

oblíbenec východního pobřeží ceněný pro konzumaci syrového na poloviční skořápce, malé škeble jsou v 2-1 / 2 palcích druhou nejmenší legálně sklízitelnou velikostí rodiny quahogů. Hraběnky, nejmenší, by byly také chutné v škeble omáčce, ale nejsou tak běžně dostupné.

mahagonové škeble jsou další odrůdou škeble tvrdé, snadno rozpoznatelné červenohnědou barvou jejich skořápek. Měkkýši mají skořápku, která je tenká a křehká. Tyto škeble mají tmavý krk (nebo nohu, jak se někdy nazývá), který vyčnívá ze skořápky a udržuje je v těsném uzavření.

měkké škeble se nikdy nejí syrové; nejběžnějším způsobem, jak je připravit, je napařování nebo smažení Žiletkových škeblí, méně často viděných na trhu, získat jejich jméno z jejich jedinečného tvaru; vypadají jako staromódní rovné holicí strojky.

nemáte to?

škeble omáčka se tradičně vyrábí s italským rodným vongole. Také známý jako koberec-shell škeble, malý (1 až 2 palce) škeble je ceněn pro svou masitost a vynikající chuť. Ale vongole z italských vod je téměř nemožné najít v USA existuje několik snadno k nalezení náhražky, jmenovitě cockles, Manila škeble, a littleneck škeble.

jak si vybrat:

u pultu ryb použijte oči a nos, abyste vás vedli. Čerstvé škeble by měly vypadat těsně uzavřené nebo jen mírně otevřené. Ujistěte se, že jejich skořápky jsou zavřené nebo že se okamžitě zavírají jemným kohoutkem. To naznačuje, že jsou stále naživu. Pokud zívají široce, jsou mrtví, nebo téměř tak. Jakmile je budete mít v ruce, očichejte. Měly by vonět jako moře. Pokud jsou opravdu rybí vůně, nekupujte je.

zlikvidujte všechny skořápky, které se před vařením otevřou.

Kupte více, než je požadované množství, protože pravděpodobně budete muset zlikvidovat několik, které se během vaření neotevřou.

jak připravit:

těsně před vařením škeblí s tvrdou skořápkou vyhledejte všechny, které se otevřely, a poklepejte na pult. Pokud se nezavřou, vyhoďte je. Jakmile odstraníte ty špatné, vydrhněte zbývající škeble pod studenou tekoucí vodou tvrdým kartáčem, abyste se zbavili jakékoli drti. Měkkýši mají také tendenci sbírat více písku a štěrku než jiné škeble a mnoho receptů vám dá pokyn, abyste je nejprve namočili do misky studené slané vody na několik hodin, abyste vyčistili písek. Protože škeble jsou podavače filtrů, nasávají čistou vodu a odstraňují veškerý písek a nečistoty. Po jejich namočení je zvedněte rukama místo toho, abyste je vyhodili do cedníku. Tímto způsobem zůstane jakýkoli sediment pozadu. Při napařování měkkých skořápek většina kuchařů přeskočí krok namáčení a jednoduše podávejte dušené škeble s miskou vývaru z škeble (kapalina, ve které byly uvařeny) pro namáčení, aby opláchla jakoukoli drť.

jak uchovávat:

udržet je čerstvé: uchovávejte v otevřeném plastovém sáčku (měkkýši se udusí v uzavřeném sáčku) v chladničce na ledovém lůžku ve velké misce nebo misce se stranami. Obnovte led, jak se roztaví. Nejlepší je vařit je co nejdříve, ale pokud by byly čerstvé, měly by se takto skladovat až dva dny. Vzhledem k tomu, soft-shell škeble hledět otevřené, jsou vysoce podléhající zkáze a měly by být vařené do jednoho dne od nákupu.

recepty

• 
  recept

  Linguine se škeblemi, slaninou a estragonem

  je to úžasné, jak si přidání estragonu hraje s naší představou klasické linguine a škeble omáčky. Bylina způsobuje, že se cítí lehčí a letní.

• 
  recept

  dušený losos s fenyklem a citrusem

  aromatický fenykl a koláčový citrus zvýrazňují sladkost lososa a zároveň poskytují kontrapunkt jeho bohaté struktuře. Pokud nemůžete najít krevní pomeranče, přidejte do…

• 
  recept

  mořské plody s omáčkou Romesco

  česneková omáčka romesco je v Katalánsku nejlépe známá jako doprovod grilovaných kalçotů (tlustá jarní cibule) nebo hlemýžďů,ale je také úžasná s mořskými plody. Jeho jmenovec chile-romesco-je…

• 
  recept

  škeble s bylinkovým krémem a vepřovým břichem Cracklin‘

  nafouklé, křupavé malé kostky kůže-na vepřovém břiše jsou hvězdou tohoto pokrmu, ale slané škeble, brambory a lehká bylinková šlehačka z něj dělají jídlo, které si pamatujete.

• 
  recept

  kouřové grilované škeble s vývarem Sauvignon Blanc

  vzhledem k tomu, že škeble vaří během několika minut, ujistěte se, že se dřevní štěpky zapálí a začnou kouřit, než začnete grilovat; to vám dá právo…

• 
  recept

  klasický Linguine s škeblí omáčkou

  česnekový a uklidňující, tento těstovinový pokrm je vytrvalým davem. Trochu drcené červené pepřové vločky je vítaným doplňkem pro ty,kteří ji mají rádi.