cílem této studie bylo určit účinek citrátu sodného na strukturu a funkčnost sýra čedar. Hypotéza byla, že injekce citrátu (citrátu sodného) by ovlivnila vlastnosti sýra hlavně jeho účinkem na vázaný vápník(vypočteno jako rozdíl mezi celkovým vápníkem a ve vodě rozpustným obsahem vápníku v sýrovém extraktu). Byl vyroben 9 kg blok sýra čedar, vakuově zabalen a poté skladován pro 2 wk při 4°C. po skladování byl sýr nakrájen na 0,5 až 0,6 kg bloky, které byly vakuově baleny a skladovány pro 1 wk při 4°C před injekcí. Sýrové bloky byly poté vysokotlakým vstřikováním injikovány pufrovým roztokem (ph 5,27) obsahujícím 40% (hm./hm.) dihydrát kyseliny citronové trisodné a 6,25% (hm./hm.) bezvodou kyselinu citronovou, od nuly (kontrola) až pětkrát (následné injekce prováděné od sebe 24 hodin). Zvýšený obsah kyseliny citronové v sýru z 0,22 (neinfikovaný) na 1.39% (po pěti injekcích) způsobilo solubilizaci fosfátů. Vypočtený obsah vázaných fosfátů v sýru se tak snížil z 0,54 na 0,45 mmol / g proteinu. Neočekávaně se však obsah rozpustného vápníku snížil z 0, 34 (kontrola) na 0, 28 mmol/g proteinu (po pěti injekcích), zatímco vázaný obsah vápníku zůstal nezměněn (0, 42 mmol/g proteinu). Snížení rozpustného vápníku pravděpodobně vyplynulo z tvorby a koncentrace krystalů v povrchu sýra, který nebyl zahrnut do vzorků pro analýzu, a z vylučování séra zevnitř sýra. Vyšší koncentrace rozpuštěných látek ve vodní fázi sýra by zvýšila objem séra, ale sýr měl omezenou zadržovací kapacitu a sérum bylo vyloučeno. Injekce citrátu zvýšila obsah sodíku v sýru z 0, 63 na 0, 93%, ale neměla žádný vliv na pH sýra (5, 2). Po pěti injekcích se proteinová matrice rozšířila a zaujímala zvýšenou plochu sýrové matrice (83 vs. 78%). I když injekce citrátu neměla žádný vliv na vázaný vápník, a tak rychlost a rozsah toku sýra nebyly ovlivněny, zvýšená solubilizace fosfátů a případně snížený obsah iontového vápníku vedly k expanzi proteinové matrice a zvýšené tvrdosti sýra.