Čínské hovězí a celer srdce masové koláče recept (Xian Bing)

seznamte se s xian bing, smažené knedlíky velikosti hokejové puky. Jsou tvarovány jako tradiční bao, ale těsto neobsahuje žádné kynutí.

padl jsem na ně před lety na místě zvaném Pekingský Pie House v Monterey parku, hlavním centrem vynikajícího čínského jídla na východ od Los Angeles. Pekingský koláčový dům vyráběl mnoho druhů xian bing kromě dalších malých občerstvení, jako jsou nudle, saláty, a nudlové polévky. Můj manžel a já jsme si objednali různé druhy Xian bing. Bylo tam hovězí, vepřové, jehněčí a vegetariánské. Šťavnaté horké knedlíky by nám často opařily ústa, ale stálo to za drobná zranění. Doprovodem byl chilský olej, sójová omáčka a ocet. (Bing doslovně znamená koláč, ale označuje mnoho těstovitých potravin v čínském repertoáru.)

šli jsme do BPH čtyřikrát nebo pětkrát a snažil jsem se dělat xian bing doma, ale nikdy jsem nemohl přijít na to, jak získat šťavnaté výsledky. Vařil jsem je jako samolepky na hrnce-moje metoda smažit-pára-smažit. Ale ukázalo se, že jsou v podstatě smažené, i když jsem zjistil, že ke konci přidávám trochu stříkající vody, protože se mi líbí jemnější povrch. Metoda smažení spočívá v tom, jak si knedlíky zachovávají svůj válcový tvar a vnitřek stříkající šťávy (Jezte opatrně!) během vaření.

tyto tipy a další jsem získal od novináře v oblasti potravin a učitele Hsiao-Ching Chou nové kuchařské knihy Chinese Soul Food. Je to zábavná kniha plná domácké, rustikální pokrmy, které jsou proveditelné. Xian bing byl natolik proveditelný, že jsem je minulý víkend udělal dvakrát-zatímco jsem se připravoval a balil na pětidenní focení. Nejsem blázen, ale spíše jen trochu posedlý xian bing.

Chcete-li získat trochu více informací o xian bing a receptu, poslal jsem e-mailem Hsiao-Ching několik otázek:

jaké jsou počátky xian bing? Jsou severní Číňané? Ano, Je to severočínské jídlo. Název je obecný termín pro „plněné pečivo.“Existuje mnoho variací a stylů, v závislosti na preferenci kuchaře.

máte nějakou zvláštní přílohu k xian bing? Jak vyjadřuje „Čínské jídlo duše“? Je to jako nálepka na steroidech, protože má křupavou dvojitou kůru, šťavnatou náplň a těsto je vyrobeno tak, aby mělo vrstvy. Není to luxusní jídlo a, ve skutečnosti, je pouliční jídlo. Všechno, co je skromné a tak chutné, že se při prvním kousnutí rozřízne do jádra, je čínské jídlo duše.

tvorba těsta je opravdu zajímavá. Jak si myslíte, že tato metoda ovlivňuje celkový knedlík? Způsob válcování těsta pomáhá vytvářet vrstvy v pečivu pro texturu a chuť. V těstě není dostatek tuku, aby bylo šupinaté, ale vrstvení mu dává skvělou strukturu. Některé verze vyžadují rozložení náplně na těsto a válcování do spirály – něco jako skořicová role.

doporučujete určitý druh mletého hovězího masa? Je tlustší lepší? Tučné hovězí maso je vždy preferováno. Mramorování pomáhá zabránit vysychání náplně.

pokud jsou lidé hovězí averzi, by vepřové nebo mleté tmavé maso kuře práce? Vepřové, kuřecí, jehněčí-jakékoliv maso, které dáváte přednost.

a co Turecko? Můžete udělat krocana, ale možná do něj přidejte restovaný pórek, abyste přidali nějakou šťavnatost.

po válcování kusů těsta na kola používá Hsiao-Ching nevhodnou metodu tvarování knedlíků (výše). Jen shromážděte věci. Můžete udělat pěkný tvar brašny, jako byste viděli v šanghajském polévkovém knedlíku, nebo jen posbírat těsto a nazvat to den. Výsledek je rustikální a vydatný.

podtitul knihy Hsiao-Ching je „přátelský průvodce pro domácí knedlíky,míchané hranolky, polévky a další“. Čínské jídlo duše splňuje tento slib.

celer srdce Poznámka >> odvážně ochucený Čínský celer (myslím, že Řezný typ celeru)se často používá k plnění, jako je tento. Hsiao-Ching chytře navrhuje srdce běžného celeru a náhražky. Pokud je váš celer mírně chutnající, udeřte ho nějakým mletým celerovým semenem.

a ano, xian bing je perfektní výmluva, jak dostat domácí chile olej ven! Vychutnat.